Sáng kiến giúp ăn socola thỏa thích mà không lo chảy

Ngay từ nhỏ, Frederic Depypere đã là một cậu bé cực kỳ thích ăn socola, không chút bận tâm về việc thứ kẹo ngon lành này sẽ… nóng chảy bởi thời tiết mưa lạnh ở Bỉ rất thuận lợi cho “đam mê” đồ ngọt của cậu bé. Tuy nhiên khi lớn lên và theo nghiệp sản xuất socola, sau một chuyến đi tới Thượng Hải cách đây 5 năm, ông chợt nhận ra các gian hàng socola Bỉ tại hội chợ quốc tế World Expo đã nhanh chóng lỏng ra và… chảy nước dưới tiết trời nắng nóng.

Depypere, nay đã trở thành giám đốc nghiên cứu và phát triển tại Barry Callebaut AG - hãng sản xuất socola hàng đầu thế giới, chia sẻ: “Tôi nghĩ nếu muốn đưa sản phẩm đến các nước châu Á khí hậu ẩm ướt như Trung Quốc hay Ấn Độ, chúng tôi sẽ cần phải thay đổi”.

Sau nhiều năm nghiên cứu, Depypere đã sẵn sàng mở bán loại socola mới tan chảy trong miệng chứ không phải trên tay. Ông cho biết đội ngũ nghiên cứu của mình có thể làm cho socola duy trì tình trạng ổn định ở nhiệt độ cao lên đến 38 độ C. Con số này cao hơn khoảng 4 độ so với mức chịu nhiệt tối đa của các loại socola phổ biến hiện nay.

Quả thực Depypere cần khẩn trương hơn nữa, bởi không ít đối thủ của Callebaut như Nestle SA, Hershey Co. và Mondelez International Inc. đều đang có kế hoạch mở rộng việc kinh doanh bánh kẹo sang thị trường các nước có khí hậu ấm áp hơn, hứa hẹn thu về hàng tỷ USD lợi nhuận.

Dịch vụ nghiên cứu dữ liệu Euromonitor đưa ra dự đoán thị trường socola ở châu Á - Thái Bình Dương, châu Mỹ Latin, Trung Đông và châu Phi sẽ tăng trưởng hơn 50% và thu về 48 tỷ USD lợi nhuận trong năm 2019, bên cạnh việc tăng trưởng 15% và lợi nhuận lên tới 74 tỷ USD tại Tây Âu và Bắc Mỹ.

Jack Skelly, chuyên gia phân tích dữ liệu của Euromonitor tại London dự đoán, “Trong 5-10 năm nữa, socola chịu nhiệt sẽ là mặt hàng chủ đạo hơn cả socola cao cấp ở khu vực Trung Đông và châu Phi, bởi đa phần họ không có điều kiện để giữ lạnh bánh kẹo”.

Trong khi Callebaut đang dẫn đầu cuộc đua bánh kẹo “chịu nhiệt”, Nestle đang đuổi sát nút ngay sau. Nhà sản xuất của KitKat và Cailler cho biết họ đã sản xuất thành công socola có khả năng chịu nhiệt lên đến 40 độ C, và dự kiến sản phẩm này sẽ lên kệ trong vòng 3 năm tới. Karen Skillicorn, chủ nhiệm bộ phận socola tại một trung tâm nghiên cứu của Nestle ở York, Anh cho biết, “Hầu như ngay từ buổi đầu sản xuất socola, các công ty đã dày công nghiên cứu cho ra mắt vô số các sản phẩm có thể ăn được ở bất cứ đâu, bất cứ lúc nào, bất kể nhiệt độ. Và hiện tại, chúng tôi đã gần tới đích hơn bao giờ hết”.

Hershey đã nghiên cứu vấn đề này kể từ Chiến tranh Thế giới thứ II và giờ đã có thể sử dụng kỹ thuật này nhằm vực dậy doanh thu cho hãng khi tuần trước được dự báo sẽ có một sự sụt giảm nhẹ trong mục tiêu doanh thu. Công ty này cho biết sẽ bắt đầu bán sản phẩm socola tan chảy ở 37,8 độ C với kết cấu của socola cổ điển trong vòng 2 năm tới.

Chuyên gia Steve Whitehouse nhận xét về nghiên cứu mới đây của Nestle, “Một trong những phương pháp phổ biến nhất là điều chỉnh hàm lượng chất béo trong socola nhằm giảm nguy cơ nóng chảy. Nhưng nếu các chất béo không tan trong miệng, khả năng là nó sẽ đóng thành mảng rắn và mùi vị sẽ giống như sáp nến vậy”.

Một thách thức không nhỏ khác là việc tăng mức chịu nhiệt của socola sẽ nhanh chóng làm hỗn hợp socola trở nên đặc quánh và rất khó để đúc thành hình.

Trong xưởng chế biến thơm lừng mùi socola, Depypere bắt đầu nghiên cứu socola chịu nhiệt từ năm 2006 với mục tiêu sản xuất socola có mức chịu nhiệt lên tới 55 độ C. Tuy nhiên, dự án này bị gác lại đến tận năm 2012 do loại socola này có hương vị không đủ ngon để đưa vào sản xuất. Không bỏ cuộc, công ty này gần đây đã tiến hành lại nghiên cứu trên với mức nhiệt thấp hơn. Để cải thiện hương vị và kết cấu của socola, Callebaut đã thêm vào một số thay đổi tinh tế trong nguyên liệu và cách chế biến.

Trong khi các nỗ lực bắt đầu đi vào thực tiễn, Depypere cho biết nhóm của ông đang nghiên cứu một “phiên bản” socola khác có giới hạn nóng chảy cao hơn, mặc dù thành quả vừa thu được vẫn chưa hoàn hảo về hương vị.

Theo Depypere, socola vẫn luôn là một loại thực phẩm bí ẩn và nhiều khúc mắc cần giải quyết. Có thể thấy, chặng đường tìm kiếm loại socola “ưu việt” nhất đã ngốn tới hàng thập kỷ. Kể từ năm 1970, đã có tới hơn 90 bằng sáng chế liên quan đến vấn đề này, và ít nhất một nửa trong số đó đã có tuổi đời lên đến 20 năm.

Tham khảo Bloomberg