Chiên rán khi nấu ăn phát ra lượng khí độc gấp 130 lần so với khi luộc, nhưng chiên theo cách này thì cực kỳ an toàn

Một nghiên cứu mới đăng trên tạp chí Không khí Trong nhà cho thấy chiên ngập dầu có thể phát ra lượng khí độc, gây hại cho người nấu ăn gấp 11 lần so với khi họ luộc một món ăn nào đó. Con số đối với xào là gấp 38 lần. Và đặc biệt, rán với chảo không ngập dầu gây ra mức độ khí độc cao gấp 132 lần.

Nghiên cứu được thực hiện bởi các nhà khoa học đến từ Đại học Birmingham ở Anh và Viện Hóa học Max Planck ở Đức. Trong đó, họ muốn kiểm tra mức độ phát thải của các phương pháp nấu ăn khác nhau có thể gây hại cho người trực tiếp nấu ăn.

Các thí nghiệm được thiết kế tỉ mỉ, trong đó, các nhà khoa học sẽ dành ra 10 phút để chế biến món ức gà trong một căn phòng siêu sạch – tiêu chuẩn cho các thí nghiệm giống với ngành hàng không vũ trụ.

Căn phòng được lắp các cảm biến siêu nhạy để đo nồng độ vi hạt (PM) từ 0,18 đến 26 micron (một phần triệu mét), cũng như nồng độ hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) có nồng độ đến phần tỷ trên mét khối. Ngoài ra, nó cũng có thể đo các chất ô nhiễm hóa học có trong thực phẩm, sản phẩm tẩy rửa, sơn và nhiều hợp chất khác...

Các cảm biến sẽ chạy liên tục suốt thời gian món ức gà được nấu theo nhiều cách khác nhau, bao gồm: luộc, xào, chiên ngập dầu, chiên rán với chảo thường và cuối cùng là chiên với nồi chiên không dầu, để đo mức độ ô nhiễm trong thời gian thực.

Trước khi tiến hành thí nghiệm, nhóm nghiên cứu dự đoán phương pháp nấu ăn bằng dầu sẽ thải ra nhiều chất ô nhiễm hơn so với phương pháp nấu ăn bằng nước, một phần là do phản ứng Maillard – phản ứng khiến dầu làm thực phẩm chuyển sang màu nâu ở nhiệt độ cao nhưng cũng tạo ra nhiều chất độc gây hại.

" Nhiệt độ nấu được xác định là yếu tố chính có mối tương quan tỷ lệ thuận với cường độ phát thải vi hạt PM và chất hữu cơ dễ bay hơi VOC, trong khi trọng lượng dầu có mối tương quan tỷ lệ nghịch với mức vi hạt PM ", các nhà khoa học dự đoán.

Nhưng thí nghiệm sau đó đã khiến họ phải bất ngờ:

Đối với các vi hạt PM, các cảm biến cho thấy mức phát thải ở mức 0,7 mcg/m3 khi luộc, 7,7 mcg/m3 khi chiên ngập dầu, 26,7 mcg/m3 khi xào và 92,9 mcg/m3 khi chiên bằng chảo rán. Phương pháp an toàn nhất hóa ra là chiên với nồi chiên không dầu, khi mức phát thải đo được còn thấp hơn cả luộc, ở mức 0,6 mcg/m3.

Khi nói đến VOC, con số cũng lớn nhất ở phương pháp chiên chảo, với mức ô nhiễm 260 ppm, 230 ppm khi chiên ngập dầu, 110 ppm khi xào và 30 ppm khi luộc. Một lần nữa, chiên bằng nồi chiên không dầu tạo ra mức phát thải thấp nhất, ở 20 ppm.

Như vậy, rán gà trong chảo sẽ thải ra lượng hợp chất dễ bay hơi VOC cao gấp 13 lần so với nồi chiên không dầu. Điều đáng nói là nồng độ ô nhiễm này không chỉ tồn tại ở bếp khi nấu ăn, mà các hợp chất còn tiếp tục lang thang trong không khí và lan ra khắp căn nhà trong vòng 1 giờ sau khi nấu nướng.

Các vi hạt và hợp chất hữu cơ dễ bay hơi được cho là nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề sức khỏe, từ nhiễm trùng đường hô hấp, suy tim cho tới chứng mất trí. Vì vậy, các nhà khoa học khuyến cáo bạn nên sử dụng phương pháp nấu ăn thích hợp để giảm nồng độ phơi nhiễm với các hợp chất ô nhiễm này trong nhà.

" Có một số yếu tố sẽ ảnh hưởng đến mức độ phát thải từ việc nấu ăn, bên cạnh phương pháp nấu còn có lượng dầu được sử dụng và nhiệt độ của bếp ", Christian Pfrang, một nhà khoa học khí quyển đến từ Đại học Birmingham cho biết.

"Các hạt bụi sẽ tồn tại trong không khí một thời gian khá dài sau khi bạn nấu xong, vì vậy, việc tiếp tục thông gió hoặc bật quạt thông gió sau khi nấu sẽ thực sự giúp bạn tránh tích tụ các chất gây ô nhiễm trong nhà".

Ngoài ra, nghiên cứu một lần nữa nhấn mạnh việc sử dụng nồi chiên không dầu là tốt hơn cho sức khỏe so với chiên rán truyền thống, không chỉ vì lượng dầu nó sử dụng thấp hơn, mà còn đến từ lượng khí độc chúng phát ra nhỏ hơn đáng kể so với các phương pháp nấu ăn thông thường.

Vì vậy, nếu bạn cần thêm một lý do để mua nồi chiên không dầu, thì nghiên cứu này là dành cho bạn.

Thiết bị nhà bếp này sẽ trực tiếp bảo vệ mẹ bạn, vợ bạn hay người nấu ăn chính trong gia đình. Ngoài ra, nó cũng bảo vệ sức khỏe của mọi người sống chung, cùng hít thở cùng một bầu không khí trong nhà, vì thực sự, các hạt ô nhiễm không chỉ giới hạn phạm vi bay của chúng trong nhà bếp.