Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm

Thanh Long , Theo Pháp luật & Bạn đọc
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm

Bạn có biết: Sushi có nguồn gốc từ Đông Nam Á còn mì gói do người Nhật phát minh, nhưng lại là thành tựu của cuộc Chiến tranh lạnh?

4.000 năm trước, sâu trong lòng những kim tự tháp ở Ai Cập cổ đại, các Pharaoh và nữ hoàng đang bắt đầu một chuyến du hành dài ngày sang thế giới bên kia. Để chuẩn bị, các tùy thần đã làm cho họ rất nhiều món ăn ngon, một trong số đó là cá ướp muối được cho vào bình gốm đậy kín lại.

Vậy nên, nếu bạn hỏi đồ hộp đã có từ khi nào? Câu trả lời có lẽ là từ thời Ai Cập cổ đại.

Nhưng phải đợi tới tận năm 1810, những chiếc hộp thiếc như chúng ta thấy trong siêu thị ngày nay mới ra đời. Câu chuyện gắn liền với những cuộc chinh phạt Châu Âu của hoàng đế Napoleon, cùng với giải thưởng 12.000 franc cho người đã phát minh ra phương pháp thanh trùng đồ hộp để bảo quản và nuôi sống quân đội viễn chinh Pháp.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 1.

Xuyên suốt lịch sử phát triển của các nền văn minh, con người đã học được rất nhiều cách chế biến và bảo quản thực phẩm, từ nấu nướng, lên men, đông lạnh, làm khô đến chiết xuất. 

Thực phẩm chế biến thậm chí đã có một lịch sử phát triển dài tới 2 triệu năm. Các món ăn này đã thúc đẩy sự tiến hóa của tổ tiên chúng ta, sự mở rộng của các đế chế cổ đại và cả công cuộc khám phá không gian vũ trụ.

Dưới đây là những câu chuyện thú vị về thực phẩm chế biến mà trước giờ có thể bạn chưa biết:

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 2.

Giống như những loài linh trưởng tổ tiên của chúng ta, con người cũng biết ăn thịt. Nhưng trước khi làm chủ được lửa và biết sử dụng lửa để chế biến đồ ăn, người tiền sử chỉ ăn thịt sống. Các nhà khoa học cho biết nếu cứ ăn thịt sống, con người sẽ phải dành tới nửa ngày để nhai, và sẽ không có thời gian để làm việc khác chứ chưa nói đến việc phát triển nền văn minh.

Vì vậy, dùng lửa để nướng thịt không hổ danh là phát minh vĩ đại đầu tiên của loài người.

Các nghiên cứu giải phẫu cơ thể người tiền sử cho thấy hàm răng và ruột của người Homo erectus đã bắt đầu nhỏ lại trong khoảng 1,8 triệu năm về trước. Nhiều nhà khoa học cho rằng đó chính là thời điểm con người bắt đầu biết sử dụng lửa để nấu nướng.

Lửa sẽ làm thức ăn mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn và cung cấp cho con người một nguồn năng lượng dồi dào hơn bất kỳ loài động vật nào khác. Việc nấu nướng đã giải phóng thời gian cho loài người, giúp chúng ta xây dựng được nền văn minh như hiện nay.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 3.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 4.

Thời đại nông nghiệp chỉ bắt đầu cách đây khoảng 12.000 năm, nhưng những người Châu Âu đầu tiên đã biết làm bánh mì trước đó hàng chục ngàn năm. 

Năm 2010, các nhà khoa học tìm thấy bằng chứng đáng ngạc nhiên về các hạt tinh bột trên cối và chày đá tại các di chỉ khảo cổ ở Ý, Nga và Cộng hòa Séc ngày nay. Tinh bột này được xác định đến từ rễ cây đinh lăng và dương xỉ. Có người đã nghiền chúng thành bột, trộn với nước và nướng thành bánh mì.

Bánh mì cũng là loại thực phẩm chế biến đầu tiên đánh dấu bước lùi trong chế độ dinh dưỡng của loài người. Các nghiên cứu cho thấy trong thời kỳ đồ đá, những người săn bắn hái lượm đã có một chế độ ăn đa dạng và bổ hơn những người nông dân có bánh mì làm thực phẩm chính.

Từ quan điểm tiêu thụ năng lượng cũng vậy, những người săn bắn hái lượm chỉ cần dành 6 tiếng đồng hồ để tìm kiếm một lượng thức ăn chứa calo tương đương 10 tiếng trồng trọt. Chính vì những lý do này, các nhà nhân chủng học vẫn đang tranh luận: Tại sao con người lại tiến đến một mốc chuyển đổi sang xã hội nông nghiệp? 

Dù câu trả lời có là gì đi chăng nữa, trở lại với những chiếc bánh mì thì chúng phụ thuộc rất nhiều vào sự phát triển của nông nghiệp. Khi các xã hội bắt đầu dựa vào bánh mì như một thực phẩm chính, họ sẽ buộc phải dành nhiều nỗ lực hơn để phát triển nền nông nghiệp (và ngược lại).

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 5.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 6.

Phụ nữ bây giờ thường than phiền mỗi khi đàn ông uống bia. Nhưng có thể họ không biết, bia chính là phát minh của những người phụ nữ. Hơn 7.000 năm trước ở nền văn minh Lưỡng Hà thuộc Iran ngày nay, những người phụ nữ đã trộn ngũ cốc với nước để nấu thức ăn cho những người đàn ông chuẩn bị đi săn bắn.

Vô tình, trong nồi nước của họ lại lẫn một vài vi khuẩn lên men. Và thế là thứ nước mà họ nấu ra đã trở thành vại bia đầu tiên của loài người.

Thật kỳ lạ, sau khi uống thứ nước này, những người đàn ông cảm thấy họ có nhiều năng lượng hơn cho ngày kiếm ăn mệt mỏi của mình. Bia từ đó được ưa chuộng, thậm chí còn được gọi là thức uống của các vị thần.

Có một số bằng chứng cho thấy những bộ tộc người cổ đại uống bia đã khỏe mạnh và chiếm ưu thế hơn so với những nhóm người không uống. Lợi ích có thể đến từ hàm lượng calo, chất xơ và vitamin B hòa tan của bia. Ngoài ra, các chất phụ gia như trái cây và thảo mộc cũng chứa nhiều phytochemical, một loại siêu thực phẩm được thêm vào chế độ ăn uống.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 7.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 8.

Năm 2000, một nghiên cứu trên tạp chí Nature cho biết các nhà khảo cổ Trung Quốc đã tìm thấy một tô đất nung ở khu di tích Lajia, vùng Tây Bắc nước này. Điều đặc biệt là bên trong nó vẫn còn một mẫu thực phẩm được bảo quản khá tốt. Phân tích cho thấy nó là những sợi mì kéo dài từ bột xay của hạt kê.

Với niên đại hơn 4.000 năm, đây là bằng chứng cổ xưa nhất cho món mì sợi phổ biến ngày nay. Trung Quốc cũng là cái nôi của lúa mì, một cây lương thực được trồng phổ biến vào khoảng 2.000 năm trước, sau đó mới lan rộng về phía tây tới các đế quốc Châu Âu để tạo ra mì Ý và mì ống.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 9.

Các nền văn minh tiền Olmec ở Trung Mỹ được cho là những người đầu tiên nghiền hạt ca cao, trộn bột với nước và lắc hỗn hợp này để tạo ra một thức uống có bọt. Hơn 3.400 năm sau, Hernando Cortés đã mang loại "đậu" này đến Tây Ban Nha, nơi lần đầu tiên người ta cho đường vào. Đó là cách mà sô cô la được phát minh ra.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 10.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 11.

Những đầu bếp người Trung Quốc có lẽ là những người đầu tiên sáng tạo ra món thịt bacon. Gọi là thịt xông khói nhưng công đoạn chế biến chính của bacon lại là ướp muối.

Ban đầu, việc ướp muối chỉ được thực hiện nhằm tăng thời gian bảo quản cho thịt. Nhưng dần dần, các đầu bếp biết rằng họ có thể sáng tạo ra nhiều phương pháp ướp muối thịt khác nhau, để làm tăng cả mùi vị của thịt xông khói.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 12.

Theo một văn bản cổ của Trung Quốc, nước tương đã có từ thời nhà Chu, trong giai đoạn trị vì của Chu Vũ Vương khoảng hơn 1.000 năm trước Công Nguyên. Người Trung Quốc khi đó đã làm ra loại nước chấm đầu tiên bằng cách trộn thịt, cá với muối và  liang qu (một chất mồi cho quá trình lên men). Hỗn hợp được ủ bách nhật, nghĩa là trong100 ngày.

Giống như nhiều loại thực phẩm lên men khác, việc người Trung Quốc biết làm tương có lẽ xuất phát từ sự tình cờ. Nhưng sự phổ biến của nước tương ra khắp các nước Á Đông thì không như vậy. Nó có lẽ đã theo chân sự lan truyền của Phật giáo tới khắp các nước Châu Á trong khoảng 800 năm Trước Công Nguyên.

Rất có thể quá trình truyền giáo đã mang nước tương đến Hàn Quốc và Nhật Bản.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 13.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 14.

Theo các văn bản tiếng Phạn, các đầu bếp ở Ấn Độ đã ép lấy nước mía, đun sôi và làm lạnh để nhận được những tinh thể khổng lồ màu nâu. Gần một thiên niên kỷ sau, người Ấn Độ đã phát minh ra đường hạt trắng dễ vận chuyển hơn, và tạo ra chuỗi thương mại đường toàn cầu.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 15.

Một trong những công thức nấu mù tạt đầu tiên trên thế giới được ghi chép lại trong De Re Coquinaria, một cuốn sách dạy nấu ăn của người La Mã. Trong đó, họ trộn hạt mù tạt xay với đủ các loại phụ gia khác như: hạt tiêu, hạt caraway, lovage, hạt rau mùi rang, thì là, cần tây, cỏ xạ hương, rau oregano, hành tây, mật ong, giấm, cá nước sốt và dầu.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 16.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 17.

Món kimchi nguyên bản của người Hàn Quốc chỉ là bắp cải lên men với muối. Và họ đã ăn loại kim chi màu xanh nhạt nhòa đó trong nhiều thế kỷ, cho đến khi bị người Nhật Bản xâm lược vào thế kỷ 16. 

Trước đó, những nhà truyền giáo Bồ Đào Nha đã mang đến Nhật Bản một thứ nguyên liệu từ Thế giới mới, đó chính là ớt bột. Sau đó, người Nhật Bản lại mang ớt bột đến Hàn Quốc, kể từ đó, thứ gia vị này mới được đưa vào kimchi khiến nó có vị cay bão lửa.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 18.

Món sushi ban đầu được làm ra với mục đích chính để bảo quản cá. Và nó là một sáng tạo của người Đông Nam Á chứ không phải Nhật Bản. Các ngư dân Đông Nam Á đã ướp muối cá rồi nhồi vào bụng và phủ bên ngoài chúng một lớp cơm gạo, trước khi đợi món ăn lên men trong nhiều tháng.

Lớp cơm bên ngoài sau đó được cạo ra và bỏ đi. Vì quá trình chế biến này khá phí phạm, sushi chỉ là món ăn dành cho những người giàu có. Quá trình này giống như thịt bò khô ngày nay - bạn phải bỏi đi một phần thành phẩm, nhưng phần còn lại thì mềm và có hương vị hơn.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 19.

Khi sushi du nhập vào Nhật Bản trong thế kỷ 19, họ đã thay công đoạn lên men cơm rất mất thời gian bằng việc rưới giấm trực tiếp lên đó. Sự biến hóa này vô tình giúp sushi dễ chế biến hơn và tiếp cận được với mọi tầng lớp người dân. Món ăn cũng trở nên nổi tiếng và gắn với Nhật Bản kể từ đó.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 20.

Nguồn gốc của đậu phụ rất bí ẩn, nhưng ghi chép đầu tiên về nó đã xuất hiện trong các câu chuyện của nhà văn Trung Quốc Tao Ku. Ông viết về một viên phó quan quá nghèo, đến nỗi buộc phải mua đậu phụ — một loại gel đông tụ làm từ đậu nành nấu chín — thay vì mua thịt cừu.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 21.

Cà phê bây giờ đại diện cho cả lối sống công nghiệp và nền kinh tế sáng tạo của Phương Tây, nhưng cội nguồn của nó thực ra lại nằm ở thế giới Ả Rập. Những ghi chép đáng tin cậy nhất về nguồn gốc của cà phê đã được lưu giữa trong các tu viện dòng Sufi ở Yemen vào giữa thế kỷ 15.

Các tín đồ của họ khi đó đã viết về một cuộc buôn bán cà phê giữa Yemen và Ethiopia, nơi xuất xứ của loại cây trồng này. Sau đó một thời gian, cuối cùng người Yemen đã tuyên bố thuần hóa được một giống cà phê bản địa của chính mình từ giống cà phê gốc Ethiopia. Kể từ đó, loại cây này lan sang Ai Cập, Damascus và cả thánh địa Mecca.

Vào thế kỷ 16, các quán cà phê hay còn gọi là kaveh kanes, đã lan rộng khắp Bán đảo Ả Rập. Nhưng ít ai biết ban đầu, loại hạt này chỉ được dùng như một loại dược liệu để điều trị đau bụng, rối loạn nhịp thở, chứng ngủ rũ và một số căn bệnh khác.

Rất lâu sau đó, cà phê mới được tiêu thụ dưới hình thức một thứ đồ uống tiêu khiển, nơi mọi người gặp gỡ nhau ở quán xá, nói chuyện phiếm và nhâm nhi một tách cà phê. Sự quyến rũ thói lười biếng của người dân thậm chí đã khiến thống đốc Mecca tuyên bố cấm đồ uống này vào năm 1511.

Nhưng 13 năm sau đó, Quốc vương Thổ Nhĩ Kỳ Selim I đã bãi bỏ lệnh cấm vì đơn giản chính ông cũng bị nghiện caffeine.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 22.

Trong thế kỷ 16, những du khách và nhà thám hiểm Châu Âu đến Ả Rập chỉ thấy cà phê là một thứ thức uống lạ lẫm. Họ miêu tả nó đen như mực nhưng lại được người Thổ Nhĩ Kỳ và Ả Rập rất quý trọng.

Cuối cùng, các thương gia người Ý đã quyết định thử nhập khẩu cà phê về Venice để tiêu thụ. Ban đầu, họ chỉ bán cà phê cho giới quý tộc, như một mặt hàng xa xỉ. Đến giữa thế kỷ 17, người Pháp, người Anh và người Hà Lan cũng mới bắt đầu nhập khẩu cà phê.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 23.

Năm 1767, trong một lần đổ nước qua lại phía trên một thùng bia, nhà hóa học người Anh Joseph Priestley đã vô tình hòa tan khí CO2 vào trong nước – thứ mà khi đó ông gọi là "không khí bị cố định".

Priestly quan sát thấy thứ khí mà bia sinh ra trong quá trình lên men có thể giết chết những con chuột bị nhốt trong đó. Nhưng khi được hòa tan và "cố định" vào trong nước, nó đem lại một thứ mùi vị dễ chịu với con người.

Nhà hóa học sau đó đã phát minh ra một cách để tạo ra nhiều khí CO2 hơn và hòa vào nước, thông qua quá trình nhỏ "dầu vitriol" hay axit sunfuric ngày nay vào đá vôi. Priestly ban đầu chỉ làm nước có gas để tặng cho bạn bè mình uống thử.

Nhưng sau đó, nó đã dần trở nên phổ biến và phát triển thành cả một ngành công nghiệp giải khát như bây giờ.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 24.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 25.

Năm 1810, giữa những cuộc chinh phục Châu Âu của mình hoàng đế Napoléon Bonaparte đã treo thưởng 12.000 franc cho ai phát minh ra một phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày để nuôi sống quân đội của ông trong những chuyến viễn chinh.

Nicolas Appert khi đó là một thợ làm bánh đã nghĩ ra một cách. Ông bỏ thức ăn vào những chai thủy tinh, đun chín chúng với lửa và rồi nút kín miệng chai lại, thêm một lớp sáp niêm phong bên ngoài.

Mặc dù không giải thích được tại sao quy trình này có thể giúp thức ăn kéo dài được thời hạn bảo quản, Appert đã ẵm trọn giải thưởng 12.000 franc của Napoleon và trở thành cha đẻ của thực phẩm đóng hộp.

Mãi về sau, khi nhà hóa học người Pháp Louis Pasteur phát hiện ra vi khuẩn, ông mới giải thích được tại sao quy trình nấu chín thực phẩm và đóng hộp của Appert lại có tác dụng. Pasteur đặt tên kỹ thuật đó là thanh trùng.

Cùng năm 1810, phát minh của Appert lọt vào mắt của một thương gia người Anh tên là Peter Durand. Ông ấy mang quy trình thanh trùng thực phẩm đóng chai về Anh, chỉ đổi từ chai thủy tinh sang dùng những chiếc hộp thiếc. Durand xin cấp bằng sáng chế cho riêng mình và bắt đầu mở một nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp theo lối hiện đại và công nghiệp như ngày nay.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 26.
Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 27.

Trong những năm 1990, hai cuộc thế chiến và cuộc chạy đua đi vào không gian giữa Mỹ và Liên Xô đã đẩy nhanh sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó ưu tiên là các bữa ăn đóng gói sẵn.

Trong thời gian này, tầng lớp trung lưu lao động cũng bắt đầu gia tăng trên khắp thế giới, kéo theo nhu cầu về các bữa ăn nhanh có thời hạn sử dụng dài ngày.

Để đáp ứng tất cả các nhu cầu này, các nhà khoa học thực phẩm đã chế tạo ra nhiều phương pháp sấy phun, bay hơi và sấy đông thực phẩm mới. Họ cũng phát minh ra chất bảo quản, chất tạo ngọt, phẩm màu nhân tạo giúp cho những thực phẩm này ngon miệng và bắt mắt hơn.

Trong xu hướng đó, năm 1958, một nhà phát minh người Nhật Bản gốc Đài Loan Momofuku Ando đã phát triển được một phương pháp tạo ra mì ăn liền. Nó liên quan đến các quy trình như hấp, tẩm gia vị, chiên để khử nước trong dầu nóng.

Sợi mì được làm khô cho phép giữ được thời hạn bảo quản lâu hơn, vượt xa sản phẩm ưu thế nhất bấy giờ là mì đông lạnh. Việc chế biến để ăn liền cũng cực kỳ đơn giản, với vắt mì đã được tẩm gia vị sẵn, người dùng chỉ cần chế thêm nước sôi là đã có thể ăn được mì.

Ban đầu, sản phẩm này chỉ được phổ biến ở Nhật Bản, một số nước Đông Á, Đông Nam Á. Nhưng giờ đây, nó đã có mặt trên khắp thế giới vì tính tiện dụng, giá rẻ và khẩu vị đa dạng.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 28.

Theo một cuộc thăm dò vào năm 2000, người Nhật tin rằng mì ăn liền chính là phát minh nổi bật nhất của họ trong thế kỷ XX. Hiện nay cả thế giới tiêu thụ khoảng 103 tỷ khẩu phần mì ăn liền mỗi năm. Con số của riêng Trung Quốc là 40 tỷ gói - chiếm 39% lượng tiêu thụ của toàn thế giới. Người Indonesia cũng ăn 12 tỷ gói mì một năm, Ấn Độ - 6 tỷ, Nhật Bản - 5,7 tỷ, Việt Nam - 5,2 tỷ. 

Tính theo bình quân đầu người, 3 quốc gia mà người dân tiêu thụ mì gói nhiều nhất là Hàn Quốc - 74,6 bữa ăn/người/năm, Việt Nam - 53,9 bữa và Nepal - 53 bữa/người/năm.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 29.

Thịt nhân tạo, hay thịt nuôi trong phòng thí nghiệm là một ý tưởng táo bạo nhằm cung cấp thực phẩm cho con người mà không cần giết thịt động vật. Để có thể sản xuất được thịt nhân tạo, các nhà khoa học sẽ lấy mô động vật và cung cấp các môi trường nuôi cấy cho phép mô thịt sinh sản và nhân lên.

Ý tưởng thực ra không mới, nó đã từng được Winston Churchill nhắc đến từ năm 1931: "Chúng ta sẽ thoát ra được sự ngớ ngẩn khi nuôi cả một con gà chỉ để ăn phần ức hoặc cánh của chúng – bằng cách nuôi cấy các bộ phận này một cách riêng biệt dưới một môi trường thích hợp".

Nhưng cũng phải đến năm 2013, Mark Post, một giáo sư sinh lý học mạch máu tại Đại học Maastricht, Hà Lan mới trở thành người đầu tiên chứng minh ý tưởng sản xuất thịt nhân tạo có thể trở thành hiện thực.

Thực phẩm chế biến: Một lịch sử trải dài 2 triệu năm - Ảnh 30.

Ông đã làm ra một miếng thịt tròn đủ để kẹp trong một miếng hamburger từ 20.000 sợi mô cơ được nuôi cấy. Miếng thịt nhân tạo đầu tiên tiêu tốn 2 năm trong phòng thí nghiệm của Mark Post cùng khoảng 300.000 USD.

Nhưng kể từ khi thịt nhân tạo được chứng minh là khả thi, có khoảng hơn 40 công ty khởi nghiệp ở Mỹ và Châu Âu đã tham gia vào lĩnh vực này. Các công nghệ tạo ra thịt nhân tạo vì thế cũng liên tục được cải tiến.

Giá của một miếng thịt nhân tạo trong năm 2021 đã giảm xuống chỉ còn 10 USD. Và Mark Post dự đoán trong tương lai người dân thậm chí có thể tự "trồng" thịt nhân tạo tại nhà và thu hoạch chúng giống như rau trên sân thượng.

Tổng hợp