Acrylamide trong thịt nướng, khoai tây chiên và bánh mì cháy có gây ung thư không?

Ăn gì gây ung thư? Đó là câu hỏi mà các nhà khoa học đã liên tục khám phá trong những năm gần đây. Tạp chí Ung thư Quốc tế mới đây vừa công bố một nghiên cứu nói rằng: Thường xuyên uống trà nóng trên 60^oC có thể đưa bạn vào một nguy cơ mắc ung thư thực quản.

Các nghiên cứu khác lại cảnh báo về việc tiêu thụ thịt đỏ, vì nó có liên quan đến tỷ lệ ung thư đại tràng gia tăng. Thực phẩm chứa nhiều đường thì đóng vai trò là nhiên liệu cho các tế bào khối u phát triển.

Một mối quan tâm khác cũng đã được nói đến từ hơn 15 năm nay, rằng các loại thực phẩm chiên rán và bị nướng cháy thì có gây ung thư - vì chứa acrylamide - hay không? Nếu phải lo lắng về hợp chất này, bạn sẽ phải cân nhắc loại bỏ một loại các loại thực phẩm từ cà phê, bánh mì, tới khoai tây chiên và ngũ cốc ăn sáng ra khỏi cuộc sống của mình.

Acrylamide trong thịt nướng, khoai tây chiên và bánh mì cháy có gây ung thư không?

Acrylamide là gì và nó có gây ung thư không?

Acrylamide (hay amide acryl) là một hợp chất hóa học có công thức phân tử C₃H₅NO. Các nhà khoa học mới chỉ phát hiện ra nó từ khoảng hai thập kỷ trước, bắt đầu từ một chuỗi sự kiện năm 1990 ở Thụy Điển. 

Khi đó, một nhóm các công nhân làm việc trong đường hầm Hallandsas, phía nam nước này báo cáo rằng họ cảm thấy buồn nôn, chóng mặt và có ảo giác kim chích đầu ngón tay. Ít lâu sau, cá ở những con sông gần đường hầm cũng bắt đầu chết và những con bò uống nước gần đó tự dưng đều bị liệt. 

Không lâu sau khi vào cuộc điều tra, các nhà khoa học Thụy Điển phát hiện ra thủ phạm chính là acrylamide. Tất cả các công nhân làm việc ở hầm Hallandsas và những con vật sống gần đó đều tiếp xúc với hợp chất, có trong đất và nước bị ô nhiễm xung quanh khu vực.

Nhưng không chỉ có ở Thụy Điển và giới hạn trong khu vực hầm Hallandsas, từ năm 2002, các nhà khoa học bắt đầu phát hiện acrylamide có mặt trong thực phẩm, nhất là các loại giàu tinh bột như bánh mì, bánh quy và khoai tây chiên. Ngày nay, hợp chất này có thể được tìm thấy trong hơn một phần ba lượng calo tiêu thụ ở Châu Âu và Mỹ.

Các loại thực phẩm chiên, nướng hoặc được chế biến ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ acrylamide khi bị cháy. Bạn hãy tưởng tượng, hóa chất này có mặt ở những nơi như phần vỏ màu nâu của bánh mì, cạnh miếng thịt bị cháy sém trên bếp nướng hoặc tương tự là rìa của mẩu khoai tây chiên.

Acrylamide (hay amide acryl) là một hợp chất hóa học có công thức phân tử C3H5NO

Mặc dù Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp loại acrylamide vào nhóm các hợp chất có thể gây ung thư trên người, nhưng cho đến nay, các nghiên cứu mới chỉ chứng minh được rằng hợp chất này gây ung thư cho chuột ở liều cao, nghĩa là cao hơn mức phơi nhiễm của con người qua thực phẩm.

Trong bảng phân loại các hợp chất của IARC, acrylamide được xếp vào nhóm 2A, yếu tố "có thể gây ung thư cho con người" - cùng nhóm với thịt đỏ. Nhóm 2A là nhóm thấp hơn nhóm 1 (cao nhất) trong bảng xếp hạng.

Nhóm 1 chứa các yếu tố chắc chắn gây ung thư cho con người như xúc xích, thịt xông khói... Nhóm 2A chứa các yếu tố có thể gây ung thư, dưới đó là nhóm 2B cũng gồm các yếu tố có thể gây ung thư nhưng dựa trên ít bằng chứng hơn.

Nhóm 3 là các yếu tố không phân loại vào nhóm có thể gây ung thư trong khi đó nhóm 4 là nhóm các yếu tố có lẽ không gây ung thư được cho con người.

Trong đánh giá rủi ro mới nhất được thực hiện bởi Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Hoa Kỳ, các nhà khoa học đã xem xét tất cả những nghiên cứu trên động vật và chỉ dừng lại ở chỗ gọi acrylamide là "dấu hiệu của mối quan tâm về sức khỏe".

Trong bảng phân loại các hợp chất của IARC, acrylamide được xếp vào nhóm 2A, yếu tố "có thể gây ung thư cho con người"

Điều đó có nghĩa là chúng ta chưa thể kết luật hợp chất này gây ung thư. Nhưng mối lo ngại vẫn còn đó trong cộng đồng. Những nhà hoạt động cho phong trào vệ sinh thực phẩm bày tỏ mối lo ngại về sự hiện diện của acrylamide trong thực phẩm dành cho trẻ em,.

Một phần bởi trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương hơn người lớn, mặt khác, một nghiên cứu năm 2012 tại Ba Lan chỉ ra tỷ lệ tiếp xúc với acrylamide ở trẻ em cao hơn hàng chục lần so với mức tiếp xúc trung bình của toàn bộ dân số. Điều này gợi ý rằng thực phẩm dành cho trẻ em chứa nhiều acrylamide hơn thực phẩm bình thường.

Liều gây độc của acrylamide

Một trong những nguyên tắc cơ bản của độc học, đó là bản thân một chất không quyết định nó độc hay không. Yếu tố mang tính quyết định là liều lượng. Chúng ta có thể bị bệnh khi tiếp xúc với acrylamide ở nồng độ cao và trong thời gian dài, nhưng chỉ một bữa tối với khoai tây chiên thì rõ ràng, lượng acrylamide chưa có khả năng giết chết bạn.

Viện An toàn Sức khỏe Lao động Mỹ đã thiết lập giới hạn phơi nhiễm nghề nghiệp với acrylamide ở mức 0,03 mg/m³ trong một ngày làm việc 8 giờ. Nhưng những công nhân làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm tiếp xúc với acrylamide ở nồng độ gấp đôi trung bình vẫn không thể hiện tỷ lệ mức ung thư cao hơn.

"Một người trưởng thành tiêu thụ acrylamide ở mức cao nhất, có thể gấp tới 160 lần trung bình", giáo sư David Spiegelhalter tại Đại học Cambridge cho biết. "Nhưng ngay cả vậy, liều acrylamide này vẫn ở trong mức độ mà các nhà độc học nghĩ rằng nó không thể làm tăng nguy cơ ung thư cho chuột".

Và như mọi hóa chất khác, mối liên hệ của acrylamide với ung thư trên chuột có thể được xóa bỏ, nếu các nghiên cứu trong tương lai chỉ ra bằng chứng mới hỗ trợ điều đó.

Vào những năm 1980, người ta cũng đã từng nghĩ saccharin- một chất làm ngọt nhân tạo không chứa calo thường được biết đến dưới nhãn hiệu Sweet'N Low – gây ung thư. Những lo ngại này đến từ một nghiên cứu trên chuột phơi nhiễm saccharin.

Nhưng hóa ra, nghiên cứu này đã có một kẽ hở chết người. Những con chuột được các nhà khoa học sử dụng bị nhiễm ký sinh trùng, và đó mới là lý do khiến chúng dễ bị mắc ung thư bàng quang. Sau phát hiện này, Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ đã loại saccharin khỏi danh sách các tác nhân gây ung thư.

Một người trưởng thành tiêu thụ acrylamide ở mức cao nhất, có thể gấp tới 160 lần trung bình

Tóm lại, bằng các chứng cứ ở thời điểm này, chúng ta chưa thể đánh giá chính xác rủi ro của việc tiêu thụ acrylamide. Các nghiên cứu mới trong tương lai có thể chứng minh rằng nó có hại hoặc hoàn toàn không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Vì vậy, bạn sẽ chưa thể khẳng định nguy cơ mắc ung thư khi ăn khoai tây chiên, bánh mì hay đồ nướng – ít nhất là từ lượng acrylamide. (Mặc dù vậy, bạn có thể nên cân nhắc về việc tiêu thụ thịt đỏ và calo từ tinh bột, bởi chúng cũng là yếu tố gây ra nhiều nguy cơ sức khỏe khác).

Tham khảo Businessinsider