Bạn nghĩ rằng không ngọt tức là không có đường? Nhầm nghiêm trọng đấy

Giữa gạo xát trắng và gạo lứt, bởi vẻ ngoài đến mùi vị khá giống nhau nên đa số người dùng đều cho rằng 2 loại gạo này đều có các chỉ số dinh dưỡng tương tự nhau. Thế nhưng thực chất lại không phải vậy: Dù cùng là gạo, là chất bột đường nhưng chúng có cấu trúc phân tử carbohydrate (carb) khác nhau, từ đó tạo nên những hiệu ứng dinh dưỡng khác hẳn nhau.

Carb, hay chất bột đường, là nguồn năng lượng chính của cơ thể. Được coi như một loại “xăng” giúp tạo ra năng lượng giúp vận hành cơ thể, carbohydrate - bao gồm đường, tinh bột và chất xơ - có thể được chia ra làm 2 loại chính: carbohydrate đơn giản (carb đơn) và phức tạp (carb phức).

Trong số chúng, carb đơn thường được gọi là đường nhờ có vị ngọt khi nếm. Đường này chứa 1 đến 2 đơn vị carbohydrate, được gọi là các monosaccharide. Trong số đó, glucose là loại phổ biến nhất, đồng thời là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. Chúng có đặc tính chung là dễ hoà tan trong nước, xuất hiện tương đối nhanh trong máu khi được nạp vào cơ thể nên dễ dẫn đến tình trạng tăng đường huyết đột ngột.

Đó chính là lý do các nhà dinh dưỡng gọi carb đơn là “carb xấu”, chúng có trong ngũ cốc xát vỏ, nước ngọt, đường và các loại tinh bột đã qua tinh chế, xử lý vỏ cám… làm mất hết chất xơ cần thiết. Bên cạnh đó, carb đơn trong các thực phẩm tinh chế cung cấp một lượng calo “rỗng” chứa rất ít giá trị dinh dưỡng. Khi nạp vào cơ thể, chúng sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành mỡ, gây ra hiện tượng béo phì, tiểu đường cho đến các bệnh tim mạch.

Điều này khiến nhiều người hiểu lầm rằng đường bột nói chung là có hại khi gây nên bệnh tiểu đường và các bệnh chuyển hóa khác. Bởi vậy, các chế độ ăn kiêng loại bỏ hoàn toàn tinh bột ra khỏi thực đơn để giảm cân được áp dụng tràn lan hiện nay đều ít nhiều không mang tính khoa học. Chúng ta không nhất thiết phải quá hà khắc trong việc cắt giảm bột đường, bởi như cha đẻ của ngành độc chất học, Paracelsus từng viết: "Chất độc hiện diện trong mọi thứ, độc hay không là do liều lượng".

Ngược lại với carb đơn, carb phức lại không có vị ngọt khi nếm. Hơn nữa, loại carb này được cấu thành từ 3 đơn vị carbohydrate trở lên, thường liên kết với nhau thành một chuỗi. Khi vào cơ thể, các phân tử đường phức tạp này nhanh chóng bị bẻ gẫy thành các phân tử đường đơn glucose, nhờ thế nhanh chóng ngấm vào máu hoặc được thành ruột non hấp thụ, tương tự carb đơn.

Vì thế, cho dù 1 thìa gạo trắng (cấu thành từ carb phức) không hề có hương vị ngọt ngào giống 1 thìa đường glucose (cấu thành từ carb đơn), nhưng niêm mạc ruột sẽ nhanh chóng bẻ gãy liên kết của các carb phức và biến chúng thành carb đơn. Và như vậy, cơ thể sẽ không nhận ra sự khác biệt giữa 2 loại carbohydrate này, đồng nghĩa với việc ăn 1 thìa gạo xát trắng cũng có khả năng làm tăng đường huyết như ăn 1 thìa đường.

Do đó, nếu thiếu sự hiểu biết rõ ràng về chất bột đường, chúng ta rất dễ hiểu sai và chọn cho mình những chế độ ăn uống không lành mạnh, đưa đến nguy cơ mắc phải nhiều căn bệnh nguy hiểm như tiểu đường, tim mạch hay ung thư. Chất bột đường không hề xấu, nhưng chúng ta cần lựa chọn một cách thông minh để có một sức khỏe tốt.

Tham khảo HighlightHealth