“Bí mật” của cô Là, chủ hàng cháo sườn 20 năm nổi tiếng trên phố cổ Hà Nội

Gặp chúng tôi vào một buổi chiều mùa hạ nóng như thiêu, giữa căn phòng bé xíu chừng mươi mét vuông bề bộn đồ đạc, quần áo lẫn với cái máy xay bột trong góc, người đàn bà nhỏ nhắn, cười tươi như hoa ngỡ ngàng buông một câu hỏi hồn nhiên: “Chuyện bán cháo vỉa hè, có gì thú vị hả cháu? Mà mấy hôm nay nắng, sợ ế khách, lấy ai mà chụp ảnh?”. Rồi cô đon đả tiếp lời: “Hay thôi, ngồi đây chơi với cô một lúc cho mát rồi ăn thử cháo sườn nhà cô nhé, cô mấy hôm nay cũng say nắng quá, choáng váng đầu óc chỉ muốn nằm, nhưng các em nó tiếc, cứ động viên mẹ làm hàng bán, nghỉ sợ khách lại bỏ đi” - cô Bùi Thị Là (1958) đã mở đầu câu chuyện nghề giản dị của mình như thế.

20 năm nay, cô Là đã gắn bó với những viên gạch, từng centimet đất “vàng” của vỉa hè, với những câu chuyện bấp bênh của việc vừa múc cháo vừa chạy ghế, những hôm đông – vắng thất thường phụ thuộc vào thời tiết, với sự cạnh tranh khốc liệt từ những người hàng xóm, với việc bươn chải ngoài phố kiếm miếng ăn, rồi đột ngột phải nghỉ bệnh hay mất hết khách quen, với những ngày dậy sớm lọ mọ chuẩn bị bán hàng... Trước đây, cô Là bán cháo sườn, cháo trai, kèm thêm ít chè sắn ở Ngõ Huyện (phố Lý Quốc Sư) ngay dưới bản tin phường Hàng Trống. Chồng cô bị tai biến từ ngày trẻ, lại thêm bệnh tiểu đường, trước còn nhúc nhắc làm chân bảo vệ ở phường, nhưng ít năm nay sức khỏe kém, gần như chỉ quanh quẩn ở nhà và giúp vợ thu tiền khách đến ăn cháo, chứ cũng chẳng làm được gì ra tiền.

Cô Là vui vẻ chia sẻ, bí quyết nấu cháo của cô rất đơn giản. Cháo sườn hay cháo trai, cô đều nấu bằng bột nước xay mịn chứ không nấu bột khô hay gạo nguyên hạt. Gạo, cô chọn loại Khang Dân, nếu nấm cơm thì dễ khô, ăn chán, nhưng nấu cháo thì lại cực ngon. Gạo ngâm từ đêm hôm trước, 4 giờ sáng, cô dậy xay và quấy cháo bằng nước xương hầm kỹ trong bếp lò suốt đêm. Xương cũng phải chọn là xương hom, vừa ngọt vừa trong nước chứ không lấy xương ống béo mà lắm tủy. Tất cả xương, thịt trước khi chế biến, cô bảo, phải sục qua máy ozon, trần qua mấy lần nước sôi, xả lại nước sạch rồi mới làm, thì cháo mới thơm và trắng trong. Thịt sườn và thịt băm ăn thêm bên ngoài, cô xào để riêng. Đã chuẩn bị từ trước, nhưng cũng phải mất gần 3 tiếng, cô mới nấu xong nồi cháo buổi sáng. Đấy là cháo sườn, còn cháo trai thì lích kích hơn, phải rửa trai, tách nhân, thái mỏng, xào vừa chín tới rồi phi hành, thái rau răm, quấy cháo… nên tạm thời, cô Là đành dừng món cháo trai lại.   

“Làm hàng ăn, không có tâm không thể trụ được, thật đấy! Nhiều người nghĩ đơn giản, cho bột vào quấy với nước xương là xong, nhưng làm cái gì cũng phải tỉ mỉ, để ý từng tí một, không là hỏng luôn. Không phải cứ vứt cái nồi đấy cho nó tự sôi, mình làm gì thì làm là có cháo ngon đâu. Ví dụ phải quấy bột với nước sôi cho nó tái tái đi, rồi mới pha nước xương theo tỉ lệ, rồi từ lúc sôi bột phải nấu ít nhất 30 – 40 phút mới chín, nấu càng lâu càng ngon, rồi nêm nếm mắm muối nữa.

Cô đã bảo cho nhiều người để họ mở hàng lắm rồi. Nhiều người đến đây học còn bảo trả tiền mua công thức, cô bảo, dễ lắm, chả cần đưa tiền, cô cũng dạy hết không giấu gì, nhưng phải để ý, phải chính xác và cẩn thận từng tí, nồi cháo mới ngon được. Ngay như chuyện nhiều người cứ để cháo trên bếp, khách ăn đến đâu múc đến đấy, nhưng thế không ngon đâu. Mình nấu kỹ từ đầu, xong múc ra nồi nhỏ mà ủ, thịt với cháo sẽ đều nhau, không bị vón hay cháy phía dưới, khách không trách bát này nhiều, bát kia ít thịt được. Hơn nữa, cái hơi than độc lắm, mình hít cũng khổ rồi mà còn bắt khách hít nữa, cháo ngon bằng giời người ta cũng không ăn nổi!” – người đàn bà đã gắn bó với gánh cháo 20 năm chia sẻ.