Cơm tự chín - thực ra thứ bạn đang ăn không phải là cơm thật!

Cơm tự chín hoạt động như thế nào?

Không cần lửa hoặc điện. Bí quyết nằm ở gói "tự sôi" được đặt dưới đáy hộp nhựa. Khi bạn đổ nước vào, các thành phần trong gói sẽ tham gia phản ứng hóa học, tạo ra nhiệt lượng lớn để làm nóng nước và nấu chín thức ăn.

Mặc dù công thức cụ thể của các gói tự sôi từ các nhà sản xuất khác nhau là khác nhau, nhưng cốt lõi là sử dụng các phản ứng tỏa nhiệt để giải phóng một lượng nhiệt lớn trong thời gian ngắn để đạt được khả năng sưởi ấm. 

Chắc hẳn mọi người đã biết phản ứng hóa học khi túi sưởi gặp nước trong giờ hóa học ở trường trung học cơ sở: cho vôi sống vào nước sẽ tạo ra vôi ngậm nước, đồng thời tỏa rất nhiều nhiệt. Quá trình oxy hóa hoặc đốt cháy bột sắt, bột nhôm cũng sẽ thải ra một lượng nhiệt lớn.

Đánh giá từ các thành phần được tiết lộ của các nhãn hiệu sản phẩm tự sôi khác nhau, túi tự sôi chủ yếu chứa canxi oxit (vôi sống), diatomit, than hoạt tính, bột sắt, bột nhôm, natri sunfat, v.v. Trong số đó, canxi oxit là thành phần làm nóng chính, có lợi cho việc phân tán canxi oxit và các thành phần làm nóng khác và phản ứng tiếp xúc với nước không chỉ có lợi cho việc phân tán các thành phần hoạt tính làm nóng mà còn có thể loại bỏ mùi hôi trong quá trình gia nhiệt. Bột sắt và bột nhôm có thể nâng cao hơn nữa tác dụng làm nóng của canxi oxit.

Phản ứng hóa học chủ yếu xảy ra trong quá trình đun nóng là phản ứng giữa canxi oxit (vôi sống) và nước tạo ra canxi hydroxit (vôi tôi). Phản ứng này là phản ứng tỏa nhiệt mạnh, giải phóng một lượng nhiệt lớn làm nước sôi. để tạo ra một lượng lớn hơi nước.

Trong quá trình này, bột sắt và bột nhôm cũng trải qua các phản ứng oxy hóa trong điều kiện kiềm, cả hai đều có thể giải phóng một lượng nhiệt lớn.

Cơm tự chín - thực ra thứ bạn đang ăn không phải là cơm thật!

Cơm tự chín sử dụng nguyên lý vôi sống sinh nhiệt khi tiếp xúc với nước để làm nóng thức ăn. Vậy tại sao thường phải mất ít nhất 30 phút để nấu cơm bằng nồi cơm điện nhưng chỉ mất vài phút ở cơm tự chín?

Trên thực tế, “gạo” trong cơm tự chín không phải là gạo thật. Quy trình sản xuất gạo tự chín gần như sau: nguyên liệu thô (gạo tấm hoặc gạo) được nghiền nhỏ, thêm nguyên liệu và phụ gia thực phẩm vào, sau đó hấp và nấu chín qua quá trình ép đùn ở nhiệt độ cao, sau đó làm nguội và tạo hình. Loại gạo này còn có tên gọi: gạo tái tổ hợp.

Cấu trúc tinh bột của loại gạo tái tổ hợp này đã thay đổi khiến thời gian nấu sẽ được rút ngắn rất nhiều so với gạo nguyên gốc.

Tại sao thêm nguyên liệu và phụ gia thực phẩm vào công thức? 

Nguyên liệu bổ sung vào gạo tái tổ hợp bao gồm bột gạo nếp, bột mì...; phụ gia bao gồm chất giữ ẩm, chất nhũ hóa....

Bột gạo nếp có thể làm giảm độ cứng của hạt gạo và tăng độ dẻo của gạo tái tổ hợp; Protein gluten trong bột có thể tạo thành phức hợp với tinh bột để tăng độ dẻo, dai của hạt gạo; Chất giữ ẩm có tác dụng làm tăng độ dai, thơm của gạo và giảm độ nhớt của hạt gạo; Chất nhũ hóa có thể được thêm vào để bảo quản hình dạng sản phẩm cuối cùng.

Việc thêm nhiều thứ như vậy sẽ thay đổi thành phần của gạo ban đầu và cho phép bạn có một bữa ăn nóng nhanh hơn. Tuy nhiên, sau chuỗi quy trình chế biến này, dinh dưỡng của cơm tự chín cũng đã thay đổi.

Gạo tự chín được sản xuất bằng công nghệ tái tổ hợp ép đùn đã phân hủy một phần tinh bột và chứa nhiều disacarit và oligosacarit hơn gạo thông thường (quá trình tiêu hóa tinh bột trong hệ tiêu hóa của con người là amylase thủy phân tinh bột thành oligosacarit, disacarit, monosacarit), từ góc độ này, quá trình sản xuất cơm tự chín sẽ thay thế một phần công việc của enzym tiêu hóa.

Kết quả là loại gạo này dễ tiêu hóa hơn: để tăng cảm giác và mùi vị, một số quy trình sản xuất sẽ cho thêm bột gạo nếp vào, mục đích là làm tăng lượng amylopectin trong cơm tự chín để cơm sẽ tiếp xúc với men tiêu hóa nên dễ tiêu hóa hơn.

Điều này tốt cho những người tiết dịch tiêu hóa không đủ, nhưng lại bất lợi đối với những người có lượng đường huyết bất thường vì lượng đường trong máu sau bữa ăn của loại gạo này sẽ cao hơn gạo thường.

Về tổn thất dinh dưỡng

Quá trình ép đùn ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm khả năng tiêu hóa protein thực vật và việc sử dụng axit amin. Gạo tự chín thu được bằng công nghệ tái tổ hợp sẽ mất đi một phần vitamin B - tỷ lệ hao hụt vitamin B1 và vitamin B2 có thể lên tới 53,8% và 19,4%.

Nói một cách chính xác, cơm tự chín không có nhiều khuyết điểm, dễ tiêu hóa hơn cơm thông thường. Tuy nhiên, nó không phù hợp với những người muốn kiểm soát lượng đường trong máu, và một số vitamin B sẽ bị mất đi trong quá trình chế biến.

 Tham khảo: Zhihu; Kepuhunan