Đọc cuối tuần: Cà phê được ưa thích trên toàn thế giới, bởi nó không chỉ là một loại đồ uống

Có một thứ chất lỏng màu đen đang chảy khắp thế giới, bôi trơn bánh răng của mọi nền kinh tế. Nó cũng là một trong những mặt hàng được giao dịch nhiều nhất trên địa cầu. Thậm chí, cũng có một lo ngại với nhu cầu tiêu thụ không hề suy giảm như hiện nay, nguồn tài nguyên của chúng ta một ngày nào đó có thể bị cạn kiệt.

Không phải dầu mỏ, thứ chúng ta đang nhắc đến ở đây là cà phê. 

Nhân loại đang uống tới hơn hai tỷ tách cà phê mỗi ngày. Và đối với nhiều người, họ biết mình sẽ không thể làm việc được nếu thiếu nó. Ngay cả các quốc gia có truyền thống uống trà như Trung Quốc, bây giờ cũng bị sự mê hoặc của cà phê quyến rũ. 

Chẳng mấy chốc, cà phê sẽ trở thành thứ thức uống yêu thích của cả thế giới.

Nhưng rốt cuộc, điều gì đang thúc đẩy cơn khát cà phê vô độ của loài người, và làm thế nào thứ thức uống đen sánh ấy lại chinh phục được cả thế giới? Liệu đó có phải cái hương thơm lẫn trong cảm giác răng bị bào mòn, tác dụng tâm sinh lý của cà phê hay là thứ văn hóa xoay quanh nó?

Giữa những thách thức từ thực trạng biến đổi khí hậu do con người gây ra, những người nông dân trồng cà phê bây giờ có thể làm gì để vượt qua và giữ được những tách Espresso cho nhân loại?

Câu chuyện của cà phê bắt đầu từ miền cao nguyên tươi tốt ở Ethiopia, quê hương của loài cây Coffea Arabica mảnh dẻ. Mặc dù được gọi là hạt cà phê (bean), nhưng Arabica không phải cây họ đậu.

Quả của chúng trông giống như những trái anh đào khi mới được hái xuống. Sau đó, người nông dân mới tách lấy hạt bên trong, sấy khô trước khi rang chúng thành dạng cứng - chính là thứ hạt cuối cùng mà bạn bỏ vào máy xay.

Người Oromo ở vùng cao nguyên Ethiopia được cho là những người đầu tiên phát hiện ra tác dụng kích thích của thứ “hạt đậu” này, và cà phê cho đến nay vẫn là một phần quan trọng trong truyền thống ẩm thực của họ.

Chính xác khi nào và tại sao cà phê lại được phổ biến ra bên ngoài cộng đồng Ethiopia vẫn là một mảnh đất màu mỡ nơi những truyền thuyết được thêu dệt. Ghi chép lịch sử sớm nhất cho thấy người Sufi ở Yemen là những người đầu tiên đưa được cà phê vượt ra khỏi biên giới Châu Phi vào thời Trung Cổ - cà phê khi đó có mối liên hệ mật thiết với các nghi lễ huyền bí của họ.

“Không có một nghi lễ tôn giáo nào [của người Sufi] được thực hiện mà không có cà phê”, nhà nhân chủng học văn hóa Claudia Roden nói. Caffeine có trong thức uống đã giúp họ kéo dài nghi lễ đến tận đêm khuya, trong khi việc rang hạt rõ ràng được coi là một ẩn dụ cho sự siêu việt của tâm hồn con người.

Tới thế kỷ 17, những quán cà phê nhanh chóng lan rộng khắp Trung Đông và Đế chế Ottoman, nơi chúng thu hút được sự chú ý của các thương nhân phương Tây, những người đã mang thứ đồ uống này trở về nước mình.

Những người đầu tiên uống cà phê là những người có niềm tin vững chắc vào các dược tính của nó. Roden trích dẫn một tờ báo quảng cáo vào năm 1657 mô tả cà phê là một thứ đồ uống “có nhiều đặc tính tuyệt vời như làm lành vết thủng dạ dày, giúp trái tim khỏe mạnh từ bên trong, hỗ trợ tiêu hóa và làm sống dậy tinh thần...”

Những quan sát về dược tính của cà phê đã được xác nhận bởi các nghiên cứu gần đây, cho thấy thức uống này đúng là có khả năng bảo vệ chúng ta khỏi một số bệnh phổ biến.

Một nghiên cứu đánh giá dựa trên bằng chứng gần đây của Susanna Larsson tại Viện Karolinska ở Thụy Điển cho thấy: Uống một tách cà phê mỗi ngày có liên quan đến việc giảm 6% nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2.

Trong khi đó, Laura Van Dongen đến từ Đại học Wageningen, Hà Lan phát hiện thấy những người uống cà phê thường xuyên đã giảm được ít nhất 20% khả năng tử vong vì bệnh tim.

Bên cạnh việc bán ra một thứ thức uống tốt cho sức khỏe, những quán cà phê đầu tiên ở Châu Âu cũng trở thành địa điểm gặp gỡ quen thuộc của những doanh nhân - và một số quán cà phê thậm chí đã trở thành nơi khai sinh ra các tổ chức tài chính mà chúng ta vẫn biết đến ngày nay.

Chẳng hạn, công ty bảo hiểm Lloyds of London ra đời từ chính cửa hàng cà phê Lloyds trong thế kỷ 18, nơi các thủy thủ và thương nhân thường đến gặp nhau để thảo luận về những vấn đề của họ.

Sau đó, những thực dân Châu Âu cũng mang loại cây trồng này vào các thuộc địa của mình ở Châu Á hoặc Nam Mỹ: Người Bồ Đào Nha mang cà phê đến Brazil, người Pháp mang đến Việt Nam và người Tây Ban Nha mang đến Colombia.

Hoạt động buôn bán cà phê có mối liên hệ mật thiết với buôn bán nô lệ, vốn được cho là hợp pháp và tồn tại đến những năm 1850 ở Colombia và những năm 1880 ở Brazil.

Cho tới tận bây giờ, cà phê vẫn là một nhân tố quan trọng đóng góp vào nền kinh tế của các quốc gia này. Brazil, Việt Nam và Colombia hiện là ba nước có sản lượng hạt cà phê thô lớn nhất thế giới, trong khi Hoa Kỳ, Đức và Pháp là những nhà nhập khẩu lớn nhất.

Ngay cả khi con người có được những công nghệ nông nghiệp như ngày nay, cà phê vẫn nổi tiếng là một loại cây trồng khó canh tác. Giống cây cho hạt Arabica - loại cà phê thơm nhất được đa số người uống ưa chuộng - rất nhạy cảm với khí hậu: Chúng chỉ phát triển mạnh trong một dải nhiệt độ hẹp 15-24^oC và cần rất nhiều nước mưa.

Cũng giống như chất lượng rượu vang phụ thuộc vào terroir của nho, hương vị của mỗi tách cà phê được định hình bởi các điều kiện mà hạt cà phê được trồng.

Minas Gerais là một tiểu bang ở Brazil cung cấp đầy đủ các điều kiện gần như hoàn hảo cho cây cà phê sinh trưởng. Làm việc tại Daterra, một trong những trang trại ở đây, nhà nông học João Reis giải thích cách những hạt giống cà phê được trồng từ đầu, trong các túi chứa đầy phân hữu cơ và phân chuồng giàu dinh dưỡng.

Cao hơn mực nước biển 1.000 m, vị trí của Minas Gerais mang đến cho nông trại ở đây một khí hậu ẩm ướt và mát mẻ, những điều kiện hoàn hảo cho hạt giống nảy mầm. Mặc dù vậy, những chiếc lá cà phê non cấu thành từ những mô thực vật mỏng manh hết mức vẫn cần được giữ dưới bóng râm để tránh bị đốt cháy bởi ánh nắng Mặt Trời.

Sau sáu tháng kể từ khi gieo hạt, những cây cà phê non đã đủ lớn để được trồng xuống đất - nhưng chúng vẫn cần người chăm sóc tỉ mỉ để đảm bảo nhận được đủ nước. Một khi cây cà phê đạt đến độ trưởng thành, nó sẽ bắt đầu trổ hoa trắng- những bông hoa cuối cùng sẽ rụng xuống để lộ những quả anh đào có chứa những "hạt đậu" bên trong.

Nhìn chung, phải mất khoảng hai năm rưỡi kể từ khi bắt đầu gieo hạt cho tới mùa thu hoạch đầu tiên - người nông dân trồng cà phê sẽ phải chờ khá lâu mới có thể thu lại vốn đầu tư và kiếm được hoa lợi sau đó.

Mùa vụ hoàn chỉnh của cà phê cũng kéo dài tới hai năm, nghĩa là chúng chỉ cho sản lượng tối đa sau mỗi khoảng thời gian đó. Xen kẽ giữa hai năm được mùa chắc chắn sẽ là một năm mất mùa.

Việc thu hoạch chỉ bắt đầu sau khi người quản lý và kiểm soát chất lượng của nông trại đã nếm thử những hạt cà phê, đảm bảo chúng đã có chất lượng tốt nhất. Một khi hạt được tách ra khỏi quả, chúng sẽ được phân loại, rửa sạch và lựa lần cuối trước khi đổ cả ra một khoảng sân rộng để phơi khô. 

Sau đó, hạt cà phê được đóng gói trong túi hút chân không và chất lên xe tải, sẵn sàng xuất khẩu.

Trên toàn thế giới, canh tác và sản xuất cà phê tạo ra tới hơn 120 triệu việc làm, hỗ trợ cuộc sống cho những người nông nhân và gia đình họ. Nhiều người trồng cà phê có một niềm đam mê mãnh liệt với công việc của mình, một trong số đó là Suely Di Souza tại trang trại Daterra.

Chồng Souza thậm chí đã làm việc ở đây trước cô tới bảy năm. Và khi người con gái của họ học xong đại học, cô bé cũng sẽ có cơ hội quay trở lại Daterra làm việc. “Tôi đã nhìn qua cửa sổ từ khi ẵm con mình trên tay. Ước mơ cả đời tôi nằm ngay ngoài đó, giữa những hạt cà phê”, Souza nói.

Cùng với 300 công nhân khác trong trang trại, cô ấy đã tìm được cho mình một cộng đồng, nơi cô ấy thuộc về mà nếu bất đắc dĩ phải từ bỏ đi làm việc khác, thiếu vắng họ Souza sẽ thấy rất lạc lõng.

Canh tác chỉ là một phần của câu chuyện cà phê. Trước khi trở thành một thứ thức uống, những hạt cà phê thô phải được rang chín. Ở những quốc gia với lịch sử lâu đời về văn hóa cà phê như Ý từ thế kỷ 16, rang cà phê được coi là một nghề siêu thủ công.

“Tôi cứ tưởng mình là một nhà giả kim vì những gì tôi làm quả giống một thứ ma thuật”, Leonardo Lelli, một nghệ nhân cà phê ở Bologna nói.

Lelli chia sẻ rằng trong quá trình rang, anh phải chú ý đến từng thay đổi nhỏ của cà phê, chúng xảy ra mỗi giây một. “Tôi nghe tiếng động của hạt nứt ra, tôi nhìn màu sắc của chúng và tôi ngửi mùi hương. Chỉ khi nào đã cảm thấy ổn, tôi mới đổ hạt cà phê ra và làm lạnh”, anh nói.

Lelli đích thân nếm thử từng mẻ cà phê trước khi giao cho khách hàng của mình.

Văn hóa cà phê Ý cũng nổi tiếng với những chiếc máy pha Espresso tuyệt vời, thứ sẽ chiết xuất được nhiều hương vị hơn từ những hạt cà phê sau khi rang. Không giống như một tách cà phê phin lọc thông thường, Espresso được pha bằng cách đẩy một lượng hơi nước nhỏ thấm qua hạt cà phê ở áp suất cao.

Quy trình pha này cho ra một tách cà phê có nồng độ cao hơn, với một lớp bọt nổi ở trên có màu đặc trưng như mật ong.

Cà phê Espresso hiện đã có mặt ở hàng ngàn thành phố trên khắp thế giới. Một phần là nhờ Howard Schultz, từng là người quản lý tại một quán cà phê ít được biết đến ở Seattle, Hoa Kỳ.

Sau một chuyến công tác của mình tại Milan, Schultz đã phải lòng cà phê Espresso Ý và quay trở lại thuyết phục ông chủ của quán cà phê nơi mình làm việc đưa thứ đồ uống này vào menu. 

Với sự có mặt của Espresso, Schultz đã liên tục mở rộng được hoạt động kinh doanh, từ đó biến quán cà phê ngày nào thành Starbucks – bây giờ đã là một trong những thương hiệu cà phê dễ nhận biết nhất trên thế giới.

Mặc dù vậy, thu hút sự chú ý của Schultz tại Ý không chỉ là hương vị của Espresso, mà còn là cộng đồng thực khách ông quan sát thấy trong quán. Một quán cà phê đại diện cho một địa điểm "thứ ba" – vừa là nhà vừa là nơi làm việc – địa điểm mọi người có thể thưởng thức một bữa ăn nhẹ sang trọng trong khi tụ tập và buôn chuyện.

Không giống như một quán rượu, quán cà phê là một nơi thích hợp nhất cho những cuộc gặp gỡ vào ban ngày, và cho bất kể nhóm tuổi nào.

“Người Ý đã sáng tạo ra nhà hát, sự lãng mạn, nghệ thuật và ma thuật của trải nghiệm Espresso”, Schultz từng nói. “Tôi đã bị choáng ngợp với bản chất trong con người họ, rằng đó là việc chúng tôi cũng nên làm”. 

Và thế là ông ấy khao khát phải xây dựng lại được một môi trường thư giãn và mến khách tương tự như ở Ý, ngay bên trong chuỗi cửa hàng của mình.

Starbucks có thành công trong việc tái tạo trải nghiệm của người Ý hay không, tất nhiên vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi. Nhưng sự phổ biến của các cửa hàng cà phê thủ công ngày nay chắc chắn nợ rất nhiều vào phát kiến của Schultz, khi ông ấy nhận ra cà phê có thể làm được nhiều điều hơn một liều caffeine đơn giản.

Hơn bao giờ hết, ngày nay mọi người đã quan tâm nhiều hơn đến nguồn gốc của thứ đồ uống họ đang uống, hương vị độc đáo của nó và môi trường họ đang ngồi để thưởng thức. Và họ xem tất cả như một cách để kết nối với những người khác xung quanh mình.

Chính cái nâng cốc cho những trải nghiệm này mới là thứ thúc đẩy cà phê đạt tới sự thành công toàn cầu, chứ không phải chỉ dưới vai trò một đồ uống đơn thuần, Jose Sette, giám đốc điều hành của Tổ chức Cà phê Quốc tế cho biết. “Cà phê trở nên phổ biến được như bây giờ bởi nó là một đồng tiền xã hội”, ông nói. “Nó là thứ mang mọi người lại gần với nhau”.

Tất nhiên, dưới góc độ này thì văn hóa uống cà phê đã bắt đầu từ những nghi lễ của người Sufi ở Trung Đông. “Trên phương diện này, cà phê là biểu tượng của lòng hiếu khách”, nhà nhân chủng học văn hóa Claudia Roden viết.

Ở Hoa Kỳ và Vương quốc Anh, mọi người có thể đã quên cái chất keo kết dính xã hội của cà phê, kể từ thập niên 50, 60 và 70 khi những sản phẩm cà phê hòa tan ra đời. Nhưng bây giờ, chúng ta dường như đang xoay vòng lại điểm đầu để tìm kiếm lại chất keo văn hóa đó.

Ngày nay, ngay cả các quốc gia có truyền thống uống trà như Trung Quốc cũng đang bị quyến rũ bởi cà phê. Như một dấu hiệu cho sự phát triển đó, hãy thử nghĩ một chút về sự thật này: Starbucks mở cửa hàng đầu tiên của họ tại Bắc Kinh vào năm 1999. Ngày nay, cứ sau mỗi 15 tiếng đồng hồ, họ lại có một cửa hàng mới ở Trung Quốc.

Trong khi hầu hết tầng lớp trung niên ở Trung Quốc đã từng uống cà phê hòa tan tại nhà, những người trẻ của họ bây giờ chủ yếu đi uống cà phê để được gặp gỡ. Mặt khác, họ cũng ngày càng có thị hiếu thưởng thức hơn, với những loại cà phê tinh tế được pha bởi những nghệ nhân trong những cửa hàng đặc biệt.

Sally Wu, người sáng lập Seesaw coffee - một chuỗi 22 cửa hàng cà phê đặc biệt ở Trung Quốc, lập luận cà phê ở đất nước này hiện đang được được nâng tầm như như một thứ rượu vang hảo hạng.

Từ năm 1992 đến 2017, nhu cầu tiêu thụ cà phê ở Châu Á đã tăng trưởng đều 6% mỗi năm, gấp khoảng ba lần so với phần còn lại của thế giới. “Đó quả là một thị trường rất thú vị”, Sette nói.

Mặc dù vậy, thực tế là nhu cầu cà phê ở Châu Á vẫn còn kém rất xa so với các khu vực có truyền thống uống cà phê từ lâu đời. 

Năm 2017, Nhật Bản là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất ở Châu Á, với 4,5% tổng sản lượng cà phê của toàn thế giới, trong khi Hàn Quốc, nhập khẩu 2% và Trung Quốc và Hồng Kông tụt lại ở mức  0,76%. Ngược lại, Hoa Kỳ đã nhập khẩu tới 20% lượng cà phê trên toàn thế giới và con số của Đức là 11%.

Nhưng cơn khát cà phê này sẽ phải đối mặt với một trở ngại, trước hết là biến đổi khí hậu. Hãy nhớ rằng Arabica cực kỳ nhạy cảm với nhiệt độ và lượng mưa - có nghĩa là sự ấm dần lên của Trái Đất và những rắc rối khi thời tiết bất thường xảy ra có thể đe dọa sự tồn tại của giống cà phê này.

Chẳng hạn, một mô phỏng của Oriana Ovalle-Rivera tại Trung tâm Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế ở Colombia dự đoán rằng Brazil sẽ mất 25% diện tích đất phù hợp cho canh tác Arabica vào năm 2050.

Tại Daterra, các nhà quản lý đã nhận thấy rằng việc duy trì được cả năng suất lẫn chất lượng hạt cà phê từ hơn 10 năm  nay đã trở thành một thách thức. Trên thực tế, họ cũng đang bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu.

Nhà nghiên cứu Aaron Davis đến từ Kew Gardens, London đồng ý rằng đây là một vấn đề nghiêm trọng. Vì cây cà phê phát triển chậm, bất kỳ biến động bất thường nào trong khí hậu cũng có thể ảnh hưởng đến sự tăng trưởng kéo dài nhiều năm sau đó. 

“Bởi vậy, bạn chỉ cần một vài hoặc thậm chí một lần nhiễu loạn để gây ra tác động lớn”, ông nói.

Davis lấy ví dụ ở một số quốc gia, chẳng hạn như Ethiopia, các khu vực ở cao độ lớn hơn trước đây từng được cho là quá lạnh để trồng cà phê, thì bây giờ, nhiệt độ gia tăng đã khiến nó trở nên phù hợp cho canh tác. 

Đáng tiếc đây không hoàn toàn là một tin vui, bởi ẩn trong cơ hội đó là một sự gián đoạn lớn.

“Nó sẽ đặt những người nông dân vào một tình huống, trong đó những nơi đã trồng cà phê qua nhiều thế hệ bây giờ phải từ bỏ, trong khi những người khác chưa từng canh tác cà phê đột nhiên thấy họ có thể trồng”, Davis nói.

Thực tế đó đã xảy ra ở một số khu vực. “Người dân bây giờ đang trồng cà phê ở độ cao nơi loài cây từng không trồng được, và cao độ mà nó từng được trồng thì bây giờ không còn thích hợp nữa...Cà phê đang dịch chuyển”.

Một lựa chọn khác, đó là thay đổi giống cà phê. Ngoài Arabica còn có nhiều giống cà phê khác mà một số trong đó chịu được điều kiện khắc nghiệt hơn. Giống cà phê nổi tiếng nhất sau Arabica là Coffea Robusta từng bị coi là quá đắng, nhưng bây giờ cũng được dùng để làm đồ uống - bao gồm cả cà phê hòa tan.

Ngoài ra vẫn còn các giống cà phê khác phù hợp. Sử dụng các phương pháp chọn giống, một ngày nào đó chúng ta có thể tạo ra những giống Arabica mới giữ nguyên được hương vị của Arabica hiện tại, nhưng sẽ chịu đựng được điều kiện khắc nghiệt tốt hơn.

Các trang trại như Daterra hiện đã thử nghiệm các giống cà phê khác nhau để cố gắng đạt được năng suất tốt nhất, ngay cả khi canh tác trong vùng khí hậu không ổn định.

Đối với hàng triệu người hiện đang làm việc trong ngành cà phê, và với cả chúng ta, bất kỳ ai muốn thưởng thức một tách Espresso mỗi buổi sáng để khởi đầu ngày mới, điều tốt nhất có thể làm bây giờ là hãy cùng đặt hi vọng của mình vào sự thành công của họ.

Tham khảo BBC