Loài người đang uống 864 triệu tấn sữa mỗi năm, nhưng tại sao chúng ta lại tiến hóa để uống sữa?

Một thế hệ người dân Châu Á đã lớn lên cùng với những quảng cáo sữa trên tivi. Và cả những thế hệ tiếp sau này cũng vậy. Trước đó, thuyết phục người Châu Á uống sữa không phải chuyện dễ dàng cho lắm.

Năm 2000, Trung Quốc phát động một chiến dịch toàn quốc nhằm khuyến khích người dân tiêu thụ nhiều sữa và các sản phẩm từ sữa để cải thiện sức khỏe. Chiến dịch này đã vấp phải sự nghi ngờ sâu sắc của tầng lớp người cao tuổi ở đất nước này.

Năm 1960, nếu một người đàn ông Trung Quốc đến Hồng Kông và ăn một miếng phô mai - thực chất là sữa được lên men và kết đông - anh ta thậm chí có thể bị ốm vì không quen hoặc không tiêu hóa được nó.

Nhưng ngày nay, thế hệ những đứa cháu của người đàn ông này đã có thể ăn pizza với đế bánh phủ đầy phô mai và các sản phẩm từ sữa khác.

Một thế hệ người dân Châu Á đã lớn lên cùng với những quảng cáo sữa trên tivi

Sự lạ lẫm tương tự cũng xảy ra trong toàn bộ nền lịch sử nhân loại kéo dài 300.000 năm. Có thể bạn chưa biết, con người mới chỉ uống sữa trong vòng 10.000 năm trở lại đây. Trước đó, việc vắt sữa ra từ vú những con bò cái để uống tranh với những con bê non của chúng, là điều gì đó khá kì cục với một người trưởng thành.

Sữa động vật không xuất hiện như một loại thực phẩm trong nhiều nền văn hóa cổ đại. Những người đầu tiên uống sữa có lẽ là những nông dân, những người chăn nuôi gia súc ở Tây Âu.

Sau đó, thói quen uống sữa động vật mới lan đến Bắc Âu, Bắc Mỹ và nhiều nơi khác. Chỉ mới gần đây, sữa mới được tiêu thụ mạnh ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở Châu Á.

Trong khi đó, những người Phương Tây bắt đầu có một cuộc dịch chuyển từ tiêu thụ sữa động vật sang các loại sữa thay thế như sữa hạt, đậu nành, hạnh nhân, óc chó...

Những lựa chọn thay thế này đặc biệt hữu ích với người ăn chay, những người bị dị ứng với sữa động vật hoặc không có khả năng dung nạp nó.

Nhưng sự nổi lên của các loại sữa hạt chỉ là bước ngoặt mới nhất trong câu chuyện về mối quan hệ giữa loài người với sữa. Mối quan hệ ấy đã kéo dài cả 10.000 năm, trải qua rất nhiều thăng trầm, biến cố trước khi đi đến được ngày hôm nay.

Cứ mỗi phút trôi qua khi bạn đọc bài viết này, khoảng 1.600 tấn sữa đã được tiêu thụ trên toàn thế giới.

Con người mới chỉ vừa tiến hóa để uống được sữa

Có một lý do sinh học giải thích tại sao con người mới chỉ uống sữa trong vòng 10.000 năm trở lại đây. Đó là vì sữa có chứa một loại đường gọi là lactose, nó rất khác so với đường có trong trái cây và các thực phẩm ngọt khác.

Khi chúng ta còn là những đứa trẻ, cơ thể tạo ra một enzyme đặc biệt gọi là lactase, enzyme này cho phép chúng ta tiêu hóa lactose có trong sữa mẹ.

Nhưng sau thời kỳ cai sữa, quá trình sản sinh lactase trong cơ thể nhiều người sẽ vĩnh viễn dừng lại. Kết quả là khi không còn lactase, chúng ta không thể tiêu hóa lactose được nữa.

Đó là lý do tại sao nhiều người ngày nay và đa số người tiền sử bị mắc chứng không dung nạp lactose, khiến họ bị đầy hơi, chuột rút và thậm chí tiêu chảy sau khi uống sữa.

Điều đáng chú ý là không dung nạp lactose là một lập trình của tự nhiên. Ngay cả các động vật có vú khác, quá trình sản sinh lactase cũng dừng lại khi chúng đủ lớn - những con bò trưởng thành không tạo ra lactase, chó hay mèo cũng vậy.

Uống sữa đem lại lợi ích gì cho con người, khiến tiến hóa phải chừa lại một cánh cửa cho chúng ta trong việc sản sinh lactase, mà đóng sập nó lại với tất cả các loài động vật có vú khác?

Nói vậy để biết, những người Châu Âu đầu tiên cố gắng uống sữa có lẽ đã xì hơi rất nhiều.

Nhưng sau khi họ bất chấp để làm điều đó, một quá trình tiến hóa bắt đầu: Một số người giữ được các enzyme lactase hoạt động sau quá trình cai sữa, thậm chí đến khi họ trưởng thành và di truyền lại nó sang cho con cái trước khi họ chết.

Khả năng sản sinh lactase đã cho phép hình thành một cộng đồng người trưởng thành có thể uống sữa mà không phải chịu đựng bất kể tác dụng phụ nào. Tất cả chỉ là sự vô tình khi một đột biến nào đó nảy sinh trong phần DNA điều khiển hoạt động của gen sản sinh lactase.

Theo giáo sư Laure Ségurel tại Bảo tàng Nhân loại ở Paris: “Điều này đã xảy ra lần đầu tiên ở Châu Âu vào khoảng 5.000 năm trước, chính xác là ở miền nam Châu Âu, và sau đó nó bắt đầu lan đến trung tâm lục địa khoảng 3.000 năm trước”.

Không hiểu sao tiến hóa trở nên ưa chuộng các gen sản sinh enzyme lactase ở tuổi trưởng thành, khiến đặc điểm này trở nên cực kỳ phổ biến ở một số quần thể. Chẳng hạn như hơn 90% người trưởng thành Bắc Âu ngày nay có thể sản sinh lactase. Điều tương tự cũng xảy ra ở một bộ phận dân số Châu Phi và Trung Đông.

Nhưng cũng có nhiều quần thể mà trong đó, duy trì khả năng lactase sau khi trưởng thành là cực kỳ hiếm, chẳng hạn như nhiều người Châu Phi khác, người Châu Á và Nam Mỹ không có khả năng này.

Tỷ lệ người dân không dung nạp lactose ở các quốc gia trên thế giới: Theo đó, người dân Châu Á, Nam Mỹ và Châu Phi là những quần thể dân số kém dung nạp lactose nhất (trên 80-100%)

Thật khó để hiểu được mô hình này bởi vì chúng ta không biết chính xác lý do tại sao con người bắt đầu uống sữa động vật khác. Uống sữa đem lại lợi ích gì cho con người, khiến tiến hóa phải chừa lại một cánh cửa cho chúng ta trong việc sản sinh lactase, mà đóng sập nó lại với tất cả các loài động vật có vú khác?

Có thể bạn nghĩ rằng sữa cũng đóng vai trò là một nguồn thực phẩm, nguồn dinh dưỡng giúp con người vượt qua nạn đói, một nạn đói nào đã đã xảy ra trong quá khứ. Nghe có vẻ hợp lý, nhưng khi các nhà khoa học kiểm tra giả thuyết này, họ lại thấy điều đó không hợp lý chút nào.

Ségurel cho biết, con người là loài vật ăn tạp. “Chúng ta có rất nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, vì vậy, sẽ thật ngạc nhiên khi có một nguồn thực phẩm [sữa] lại trở nên rất quan trọng và khác biệt hẳn so với các loại thực phẩm khác”.

Những người không có lactase vẫn có thể ăn một lượng lactose nhất định mà không bị sao cả. Ngoài ra, nếu con người có ý định biến sữa thành thực phẩm, họ có thể làm nhiều cách như chế biến chúng thành bơ, sữa chua, kem hoặc phô mai - tất cả đều làm giảm lượng lactose xuống và khiến chúng an toàn hơn khi ăn.

Các loại phô mai cứng như cheddar có lượng lactose ít hơn khoảng 10% so với sữa, bơ cũng vậy. Các loại bơ và kem càng đặc thì càng có lượng lactose thấp, Ségurel nói.

Mặt khác, con người dường như đã phát minh ra phô mai từ khá sớm. Vào tháng 9 năm 2018, các nhà khảo cổ cho biết họ đã tìm thấy những mảnh gốm ở Croatia chứa axit béo. Điều này cho thấy rằng đồ gốm đã được sử dụng để tách sữa đông ra khỏi váng sữa: một bước quan trọng trong việc làm phô mai.

Nếu phát hiện khảo cổ này chính xác (và cả cách giải thích sau đó), người ở miền nam Châu Âu đã có khả năng làm phô mai từ khoảng 7.200 năm trước. Bằng chứng tương tự cũng đã được tìm thấy ở những khu vực khác của Châu Âu, gợi ý người dân ở đây biết làm phô mai cách đây hơn 6.000 năm. Điều này xảy ra trước cả khi gen lactase trở nên phổ biến trong cộng đồng người Châu Âu.

Người dân ở miền nam Châu Âu đã có khả năng làm phô mai từ khoảng 7.200 năm trước

Ngoài ra, cũng có một lý do nào đó phía sau việc chỉ có một số quần thể nhất định phát triển khả năng dung nạp lactose còn các quần thể khác thì không, giáo sư di truyền học Dallas Swallow đến từ Đại học College London cho biết.

Những người nông dân chăn nuôi động vật có khả năng giữ lại lactase. Những người săn bắn hái lượm, những người không nuôi động vật thì không. Cả những người làm vườn, làm rừng cũng vậy, họ không phải người chăn nuôi động vật.

Hoàn toàn hợp lý khi những người không tiếp cận nhiều với sữa động vật thì không phải chịu áp lực tiến hóa để dung nạp được lactose. Thế nhưng, điều gì sẽ giải thích ngay cả một số cộng đồng người du mục và chăn nuôi động vật cũng không mang các gen đột biến để tạo ra được lactase khi trưởng thành.

Ségurel lấy ví dụ những người chăn gia súc ở Đông Á, chẳng hạn như Mông Cổ, họ có tỷ lệ dân số dung nạp lactose thấp bậc nhất thế giới, mặc dù phụ thuộc rất nhiều vào sữa động vật để làm thức ăn.

Các đột biến lactase phổ biến ở các quần thể lân cận Châu Âu và Tây Á, lẽ ra, phải dễ dàng lây lan vào nhóm Đông Á. Nhưng bởi quá trình này đã không diễn ra thành công, đến nay, nó vẫn để lại cho chúng ta một câu hỏi lớn, Ségurel nói.

Mông Cổ có tỷ lệ dân số dung nạp lactose thấp bậc nhất thế giới, mặc dù người dân ở đây phụ thuộc rất nhiều vào sữa động vật để làm thức ăn.

Các lợi ích khác từ sữa

Vậy bên cạnh lợi ích dinh dưỡng, sữa còn có thể giúp con người có được điều gì? Ségurel suy đoán những người chăn nuôi gia súc có thể đã bị phơi nhiễm với bệnh trên động vật, bao gồm bệnh than và bệnh cryptosporidiosis. Có thể uống sữa sẽ cung cấp kháng thể giúp người chăn nuôi chống lại một số bệnh nhiễm trùng như vậy.

Sự thật, ngày nay chúng ta biết sữa mẹ được cho là một trong những phương thuốc bảo vệ hiệu quả trẻ sơ sinh. Và lợi ích phòng bệnh có thể khả quan hơn lợi ích dinh dưỡng, khi nói đến buổi đầu sơ khai khi con người bắt đầu uống sữa.

Nhưng suy nghĩ về cội nguồn những bí ẩn của đột biến sản sinh lactase sẽ dẫn chúng ta về một câu hỏi: Liệu một người nào trong số những người chăn nuôi gia súc có thể tình cờ mang đột biến khi cơ hội đó dường như khá mong manh?

Đáng tiếc quần thể những người du mục tách biệt còn lại trên Trái Đất còn quá ít, và câu trả lời có thể không dễ gì tìm được từ phía họ.

“Tôi nghĩ rằng điểm mấu chốt nhất trong bức tranh [về sữa] cần được khỏa lấp là mối tương quan [của sữa] với lối sống, với chủ nghĩa chăn nuôi”, Swallow nói. “Tuy nhiên, dù thế nào bạn cũng phải có sự đột biến trước tiên. Chỉ sau đó, lựa chọn tự nhiên mới có thể làm tiếp công việc”.

Đây là gen Lactase cho phép con người hiện đại dung nạp được lactose trong sữa

Trong trường hợp những người chăn nuôi gia súc Mông Cổ, Swallow chỉ ra rằng họ thường uống sữa lên men, một lần nữa nhắc lại rằng lên men khiến sữa có hàm lượng lactose thấp hơn.

Nhưng khả năng chế biến sữa để hạ thấp lactose lại càng khiến câu hỏi của Swallow khó trả lời hơn. “Khi chúng ta đã có khả năng thích nghi với sữa bằng việc chế biến, tại sao chúng ta lại cần thích nghi với chúng về mặt di truyền nữa?”, Catherine Walker, một nghiên cứu sinh tiến sĩ của Swallow cho biết.

Có thể còn một số yếu tố khác tham gia thúc đẩy sự tồn tại của gen lactase. Swallow quay trở lại nghi ngờ chìa khóa của vấn đề có thể là lợi ích dinh dưỡng từ sữa, chẳng hạn nó rất giàu chất béo, protein, đường và vi chất dinh dưỡng như canxi và vitamin D.

Nó cũng là một nguồn nước sạch. Tùy thuộc vào vị trí địa lý và cộng đồng nơi bạn sống, bạn có thể đã tiến hóa để uống được sữa vì một lý do khác.

Chúng ta cũng không rõ chọn lọc tự nhiên có còn coi dung nạp lactose là một đặc điểm ưu việt hay không. Swallow nghi ngờ các gen này đã không còn lan truyền trong cộng đồng hiện đại nữa.

Năm 2018, Swallow đã tiến hành một nghiên cứu trên một nhóm người chăn nuôi ở vùng Coquimbo của Chile. Cộng đồng người này đã bắt đầu mang đột biến lactase khi tổ tiên của họ lai với những người Châu Âu mới đến cách đây 500 năm. Đặc điểm này hiện đang lan rộng trong dân chúng: nó đang được ưa chuộng bởi sự tiến hóa, như ở Bắc Âu 5.000 năm trước.

Nhưng đây là một trường hợp đặc biệt vì người Coquimbo phụ thuộc rất nhiều vào sữa. Trên quy toàn cầu, câu trả lời rất khác nhau. “Tôi nghĩ rằng gen lactase đã ổn định, ngoại trừ ở các quốc gia nơi họ phụ thuộc vào sữa và thiếu thốn [các loại thực phẩm khác]”, Swallow nói. 

Ở Phương Tây, nơi người dân có chế độ ăn uống tốt hơn, những áp lực chọn lọc liên quan đến khả năng dung nạp lactose không thực sự còn tồn tại.

Các nhà nghiên cứu cho rằng sau hàng ngàn năm tiến hóa, hiện gen lactase đã ổn định

Tiêu thụ sữa động vật đang giảm?

Có một điều gì đó đang diễn ra khiến vài năm trở lại đây, tin tức đang đi theo chiều hướng ngược lại: nói rằng con người đang dần từ bỏ sữa. 

Tháng 11 năm 2018, tờ The Guardian đã đăng tải một câu chuyện có tiêu đề “Làm thế nào tình yêu đối với sữa của chúng ta phai nhạt”. Họ mô tả sự gia tăng nhanh chóng của các công ty bán sữa yến mạch và sữa hạt, và cho rằng sữa động vật truyền thống đang phải đối mặt với một trận chiến lớn.

Nhưng các số liệu thống kê nói lên một câu chuyện trái ngược. Theo báo cáo năm 2018 của Mạng nghiên cứu sữa IFCN, sản lượng sữa toàn cầu vẫn tăng lên hàng năm kể từ năm 1998, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới. Năm 2017, 864 triệu tấn sữa đã được sản xuất và không có dấu hiệu chậm lại: IFCN dự kiến ​​nhu cầu sữa sẽ tăng tới 35% vào năm 2030 lên 1.168 triệu tấn.

Tuy nhiên, xu hướng này không đúng trên toàn cục. Một nghiên cứu năm 2010 cho thấy lượng sữa tiêu thụ ở Mỹ đã giảm trong vài thập kỷ qua – vì thực tế người dân Mỹ chuyển qua uống nước ngọt chứ không phải sữa hạnh nhân.

Nhưng sự sụt giảm ở thị trường này sẽ được bù đắp bởi gia tăng ở thị trường khác. Chẳng hạn như nhu cầu sữa ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở Châu Á đang gia tăng - điều mà IFCN cũng đã lưu ý đến.

Một nghiên cứu thói quen giải khát ở 187 quốc gia năm 2015 cho thấy người già và người lớn uống sữa phổ biến hơn người trẻ - mặc dù nghiên cứu này chưa bao gồm các sản phẩm từ sữa mà người trẻ hay tiêu thụ như sữa chua.

Tuy nhiên, dường như sẽ không có chuyện các loại sữa thay thế (như sữa hạt) có thể làm lung lay tình yêu đối với sữa động vật của con người trên quy mô toàn cầu, ít nhất là trong vòng 10 năm tới.

Ở các thị trường như Châu Á, với đặc điểm dân số có tỷ lệ dung nạp lactose thấp hơn nhưng nhu cầu về sữa đang tăng lên, các loại sữa thay thế có thể có được chỗ đứng.

Walker cho biết thêm rằng các loại sữa thay thế không hoàn toàn giống với sữa động vật. Đặc biệt, nhiều loại sữa mới này không có cùng hàm lượng các vi chất dinh dưỡng.

Những loại sữa này chỉ tỏ ra hữu ích nhất cho những người ăn chay và những người dị ứng với sữa – khi họ có phản ứng với protein sữa không liên quan gì đến lactose. Ở các thị trường như Châu Á, với đặc điểm dân số có tỷ lệ dung nạp lactose thấp hơn nhưng nhu cầu về sữa đang tăng lên, các loại sữa thay thế có thể có được chỗ đứng.

Trên thực tế, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc đang phải thúc đẩy người dân ở các nước đang phát triển uống sữa động vật nhiều hơn. Họ khuyến khích nuôi nhiều loài động vật cho sữa phi truyền thống, chẳng hạn như lạc đà không bướu, để sản xuất sữa nếu sữa bò khan hiếm hoặc quá đắt.

Hơn nữa, một nghiên cứu lớn được công bố vào tháng 1 năm nay hướng đến mục đích thiết kế ra một chế độ ăn uống “tốt cho sức khỏe hành tinh”. Trong đó, yêu cầu chế độ ăn này vừa tối đa hóa được sức khỏe cho con người vừa giảm thiểu tác động của chúng ta đến môi trường.

Mặc dù đòi hỏi phải cắt giảm mạnh mẽ thịt đỏ và các sản phẩm động vật khác, tuy nhiên, các nhà khoa học vẫn cho rằng chúng ta nên uống 1 ly sữa mỗi ngày. Điều đó là minh chứng cho xu hướng tương lai: Con người có vẻ sẽ tiếp tục tiêu thụ sữa động vật bất chấp mọi điều kiện - ngay cả khi cơ thể chúng ta hầu như đã ngừng phát triển để đáp ứng với điều đó.

Tham khảo BBC