Phát hiện phản ứng kỳ lạ giữa chuối và dâu tây: Tiết lộ hai nhóm hoa quả kỵ nhau mà bạn không nên ăn cùng lúc

Khi nhấm nháp vị chua nhẹ của một quả dâu tây, bạn biết mình đang được hưởng lợi từ hàm lượng Flavan-3-ols cực kỳ lớn trong đó.

Flavan-3-ols là một hợp chất chống oxy hóa, mà nếu ăn vào đều đặn, bạn có thể tự bảo vệ mình khỏi 36,5% nguy cơ mắc ung thư dạ dày, 24,1% nguy cơ ung thư vòm họng và trung bình 6,5% nguy cơ mắc tất cả ung thư các loại – theo phân tích tổng hợp bằng chứng từ ít nhất 43 nghiên cứu dịch tễ học.

Không những vậy, nhiều nghiên cứu còn chỉ ra vô số lợi ích của Flavan-3-ols, từ kháng viêm, cải thiện sức khỏe tim mạch cho đến làm đẹp da và hỗ trợ sức khỏe não bộ.

Thế nhưng, để thu được lợi ích từ Flavan-3-ols, có một thử thách mà bạn sẽ phải vượt qua, đó chính là vị chua của dâu. Nhiều người đối phó với vấn đề này bằng cách xay dâu tây cùng chuối để làm thành món sinh tố.

Vị ngọt từ các loại carbohydrate có trong chuối được cho là tự nhiên và lành mạnh hơn nhiều so với đường tinh luyện. Hơn nữa, bản thân chuối cũng là một loại trái cây tốt cho sức khỏe, với hàm lượng chất xơ, kali cao cùng nhiều loại vitamin, khoáng chất khác.

Mặc dù vậy, có một tin xấu dành cho tín đồ của món sinh tố dâu tây-chuối: 

Một nghiên cứu trên tạp chí Food and Function vừa phát hiện một phản ứng kỳ lạ xảy ra giữa chuối và dâu tây, khi chúng được trộn lẫn với nhau trong máy xay sinh tố và trong chính dạ dày của bạn.

Phản ứng này khiến khiến phần lớn lợi ích từ Flavan-3-ols của dâu tây biến mất, khi hợp chất này gặp một hợp chất trong chuối, rồi bị chuyển hóa thành một chất khác. Mọi chuyện thậm chí chưa dừng lại ở đó.

Các nhà khoa học khuyến cáo bạn nên xem xét bỏ chuối ra khỏi một loạt công thức sinh tố, hoặc không nên ăn loại quả này chung với nhiều thực phẩm giàu Flavan-3-ols khác như ca cao, táo, lê, nho và đào...

Ít nhất, đó là điều nên làm nếu bạn muốn tối đa hóa lợi ích từ các chất chống oxy hóa có trong hoa quả. Điều này cũng có nghĩa, ngay cả món ca cao chuối - một công thức rất ngon và phổ biến khác – bây giờ - để nói là hoàn toàn bổ dưỡng thì cũng chưa chắc.

Chuối phản ứng với dâu tây trong máy xay sinh tố

Nghiên cứu mới được thực hiện bởi các nhà khoa học đến từ Đại học California Davis (UCD), trong đó, họ đã làm một thí nghiệm mù đơn, có đối chứng trên 8 người đàn ông khỏe mạnh. Những người này được tuyển chọn và cho uống sinh tố dâu chứa Flavan-3-ols và viên nang chứa Flavan-3-ols cùng hàm lượng.

Kết quả xét nghiệm máu sau đó cho thấy: Nồng độ chất chuyển hóa Flavan-3-ols trong huyết tương của tình nguyện viên tăng lên tương ứng – dấu hiệu cho thấy hợp chất oxy hóa này đã được hấp thụ từ sinh tố dâu vào máu và bắt đầu mang đến lợi ích sức khỏe.

Thế nhưng, trong một ngày khác, khi những tình nguyện viên chuyển sang uống sinh tố dâu xay lẫn chuối, nồng độ chất chuyển hóa đã bị suy giảm tới 84% so với khi uống liều Flavan-3-ols từ viên nang nguyên chất.

Tiến sĩ Javier Ottaviani, tác giả chính của nghiên cứu đến từ Khoa Dinh dưỡng, Đại học California cho biết: "Chúng tôi thực sự ngạc nhiên khi thấy việc thêm chỉ một quả chuối có thể khiến nồng độ flavanol trong sinh tố và trong cơ thể giảm đi nhanh chóng".

Để biết điều gì đã thực sự xảy ra bên trong hỗn hợp, tiến sĩ Ottaviani và các đồng nghiệp đã xay một loạt sinh tố dâu tây nguyên chất và so sánh với hỗn hợp dâu tây-chuối. Kết quả cho thấy chỉ sau một tiếng đồng hồ, ở nhiệt độ phòng, nồng độ Flavan-3-ols trong hỗn hợp sinh tố chuối-dâu tây đã giảm đi đáng kể so với dâu tây nguyên chất.

Lý do được xác định là từ một enzym có tên là polyphenol oxidase (PPO) có mặt trong chuối. PPO liên quan đến quá trình oxy hóa của chuối và nhiều loại hoa quả. Nó chính là thủ phạm khiến chuối bị thâm và chuyển thành màu nâu sau khi bóc vỏ.

Enzyme PPO cũng phản ứng với Flavan-3-ols và khiến hợp chất này biến tính, không còn thực hiện được những phản ứng tốt có lợi cho sức khỏe nữa. Bằng chứng là khi các nhà khoa học loại bỏ PPO từ chuối và pha lại một hỗn hợp sinh tố với dâu tây, nồng độ Flavan-3-ols đã không còn bị suy giảm.

Chuối có phản ứng với dâu tây trong dạ dày của bạn không?

Bây giờ, khi đã có bằng chứng cho thấy PPO phản ứng với Flavan-3-ols trước khi ăn, các nhà khoa học tự hỏi liệu phản ứng tương tự có xảy ra trong dạ dày của bạn không?

Để làm được điều đó, tiến sĩ Ottaviani đã tuyển dụng 11 tình nguyện viên mới tham gia vào thí nghiệm tiếp theo. Những tình nguyện viên được yêu cầu uống một nửa cốc sinh tố dâu theo sau một nửa cốc sinh tố chuối.

Điều ngày ngăn cản chuối và dâu phản ứng trước khi được ăn vào.

Lưu ý, dạ dày có độ pH của axit và các thử nghiệm bên ngoài cơ thể cho thấy pH axit có thể ức chế phần nào phản ứng giữa PPO và Flavan-3-ols. Nếu vậy, giả thuyết đặt ra là bạn có thể ăn lần lượt từng loại quả, và lợi ích của Flavan-3-ols sẽ được bảo toàn khi hỗn hợp này đi vào môi trường axit của dạ dày?

Kết quả của thí nghiệm đáng tiếc không ủng hộ giả thuyết nói trên. Thậm chí, các nhà khoa học còn phát hiện phản ứng giữa chuối và dâu tây xảy ra mạnh mẽ hơn khi đi vào dạ dày con người.

Sau khi xét nghiệm máu của những tình nguyện viên đã uống lần lượt hai cốc sinh tố dâu và sinh tố chuối, họ không phát hiện sự hiện diện của bất kỳ chất chuyển hóa Flavan-3-ols nào. Dường như chất chống oxy hóa này đã bị OPP trong chuối khử hết toàn bộ.

"Các nghiên cứu được thực hiện trên người trước đây cho thấy độ axit trong dạ dày thay đổi rất nhanh ngay sau khi ăn, nó tăng từ pH 2 lên pH 5 và cần tới hơn 1 giờ để trở lại độ pH bằng 2. Trong khi đó, khoảng pH từ 4 đến 5 lại rất tương thích với phản ứng của PPO có trong chuối", các nhà khoa học viết.

Ngoài ra, phản ứng phân hủy protein trong dạ dày cũng có thể giải phóng thêm PPO ở dạng tiềm ẩn có trong chuối. Nó khiến cho nồng độ PPO tăng lên trong giai đoạn đầu của quá trình tiêu hóa, và phản ứng với Flavan-3-ols xảy ra mạnh mẽ hơn.

Nói tóm lại, môi trường trong dạ dày thậm chí còn khiến chuối khử lợi ích sức khỏe của dâu tây một cách triệt để hơn.

Và không chỉ có chuối và dâu tây

Giáo sư Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm Gunter Kuhnle, một trong số đồng tác giả của nghiên cứu mới đang công tác tại Đại học Reading cho biết:

"Trước đây đã có những nghiên cứu chỉ ra flavanol có thể bị phân hủy bởi PPO. Nhưng chúng tôi vẫn thấy rất ngạc nhiên vì mức độ tác động của chỉ một quả chuối duy nhất. Nó có đủ PPO để khử phần lớn flavanol có trong dâu".

Bản thân chuối vốn là một loại trái cây tuyệt vời và có thể đóng góp một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống lành mạnh, thế nhưng nếu bạn muốn tăng lượng flavanol hấp thụ, bạn có thể cần phải loại nó ra khỏi món sinh tố buổi sáng, giáo sư Kuhnle nói thêm.

Ngoài ra, bởi phản ứng chính được phát hiện ở đây là giữa PPO và flavanol, các nhà nghiên cứu còn khuyến cáo một danh sách dài các loại trái cây giàu flavanol khác mà bạn không nên kết hợp với chuối.

Chúng bao gồm tất cả các loại dâu và quả mọng như việt quất, mâm xôi, nho, cộng thêm táo, đào, lê. Trà và các sản phẩm từ ca cao như sô cô la cũng chứa nhiều Flavan-3-ols nên lợi ích từ hợp chất này sẽ bị giảm đi nếu bạn ăn chúng với chuối.

Ở phía ngược lại, bản thân táo, đào và lê cũng là những loại thực phẩm chứa nhiều PPO là thứ mà bạn không nên kết hợp với dâu tây và các loại thực phẩm giàu Flavan-3-ols khác. Cải xanh và cà chua cũng nằm trong danh sách này. Để nhận biết thực phẩm chứa PPO khá dễ, đó là chúng hay bị đổi màu, hóa nâu sau khi cắt. 

Các loại thực phẩm có nồng độ PPO thấp thì khó bị đổi màu sau khi bóc vỏ, chẳng hạn như cam hoặc dứa. Sữa chua cũng là một trong số những thành phần làm sinh tố ngon nhưng chứa ít PPO có thể thay thế cho chuối để tạo vị ngọt.

Điều này có nghĩa là lần tới, khi vào quán cà phê và bạn có ý định gọi một cốc sinh tố ca cao chuối, hãy thay nó bằng ca cao sữa chua để tối đa được lợi ích với sức khỏe. Sinh tố chuối dâu tây cũng có thể thay thế bằng sữa chua dâu tây nếu bạn cần chút vị ngọt.

"Với người tiêu dùng muốn tăng lượng flavanol thông qua sinh tố trái cây, tốt nhất họ nên tránh kết hợp các thực phẩm có chứa flavanol, như dâu, với trái cây và rau quả có chứa hàm lượng polyphenol oxidase cao, như chuối", tiến sĩ Ottaviani nhấn mạnh.

Ông cho biết nghiên cứu của mình không chỉ là một tham khảo hữu ích dành cho những người pha chế nước ép hoặc sinh tố, mà còn có thể được áp dụng cho cả ngành công nghiệp nước uống dinh dưỡng, trong đó có những công ty đang sản xuất nước ép hoa quả hoặc sinh tố uống liền.

"Để có thể phát huy tối đa tiềm năng hỗ trợ sức khỏe của các sản phẩm này, chúng ta cần phải nghiên cứu kỹ cách chế biến, bảo quản và tiêu chụ chúng như một phần của bữa ăn kết hợp tổng thể", các nhà nghiên cứu viết.

Phản ứng kỳ lạ giữa chuối và dâu tây chỉ là một ví dụ nhỏ trong vô vàn các tương tác giữa thực phẩm với thực phẩm, giữa các hợp chất có trong các loại thực phẩm với nhau mà khoa học dinh dưỡng đang tiếp tục tìm hiểu.