Tại sao cà rốt hầu như đều có màu cam mà không phải là màu tím, vàng hay trắng?

Sự thật về nguồn gốc cà rốt: Từ Ba Tư cổ đại đến cuộc "cách mạng màu sắc"

Lịch sử của cà rốt cho tới nay vẫn còn khá mơ hồ, nhưng có nhiều suy đoán cho rằng chúng có thể bắt nguồn từ Ba Tư cổ đại, nơi các giống cà rốt màu tím và vàng đã được trồng cách đây gần 5.000 năm.

Những củ cà rốt đầu tiên này được đánh giá cao không chỉ vì hương vị mà còn vì công dụng làm thuốc. Thậm chí, ban đầu, lá và hạt thơm của cà rốt có thể được sử dụng nhiều hơn là phần rễ, tương tự như rau mùi tây hoặc rau mùi ngày nay.

Người La Mã cổ đại cũng sử dụng cà rốt theo cách tương tự, nhưng họ bắt đầu nấu cả phần rễ. Đến thế kỷ thứ 6 sau Công nguyên, một bản sao của dược điển Hy Lạp De Materia Medica đã đề cập đến ba loại cà rốt và ghi chú rằng "rễ có thể được nấu chín và ăn".

Theo đó, loại cây này dần trở nên phổ biến trong thế giới Ả Rập và được người Moor du nhập vào Tây Ban Nha. Đến thế kỷ 11, cà rốt hiện đại đã được trồng rộng rãi. Mặc dù các học giả Do Thái và Ả Rập thế kỷ 11 đề cập đến cả cà rốt đỏ và vàng, nhưng một loại cà rốt tím có nguồn gốc từ Afghanistan cũng được sử dụng rất biệt phổ biến. Đến thế kỷ 17, những củ cà rốt này đã lan rộng sang châu Âu, Trung Quốc và Nhật Bản.

Vai trò của người Hà Lan: Bậc thầy lai tạo

Bước ngoặt lớn nhất trong lịch sử màu sắc của cà rốt đến vào cuối thế kỷ 16, nhờ bàn tay của những người nông dân Hà Lan. Được biết đến là bậc thầy nông nghiệp ở châu Âu thời bấy giờ, họ đã bắt đầu tiến hành các thử nghiệm lai tạo chọn lọc. Mục tiêu của họ không chỉ là cải thiện chất lượng rau củ, mà còn là tìm kiếm những giống có năng suất cao hơn và hương vị ngon hơn.

Họ đã tập trung vào các giống đột biến của cà rốt tím, vàng và trắng. Qua nhiều thế hệ lai tạo tỉ mỉ, họ dần dần tạo ra giống cà rốt cam ngọt ngào mà chúng ta biết ngày nay. Giống cà rốt cam này không chỉ có hương vị vượt trội mà còn có khả năng kháng sâu bệnh tốt hơn, và đặc biệt, chúng phát triển cực kỳ mạnh mẽ trong điều kiện thời tiết ẩm ướt, ôn hòa của Hà Lan.

Giáo sư John Stolarczyk, người phụ trách Bảo tàng Cà rốt Thế giới, khẳng định rằng chính những ưu điểm về năng suất, sự ổn định và hương vị vượt trội đã khiến cà rốt cam trở thành lựa chọn hấp dẫn hơn rất nhiều đối với cả người nông dân lẫn người tiêu dùng. Nó là kết quả của một quá trình chọn lọc tự nhiên và nhân tạo dựa trên lợi ích kinh tế và ẩm thực.

Từ Hà Lan, các thương nhân đã nhanh chóng phân phối sản phẩm cà rốt cam này khắp lục địa châu Âu, từ Pháp, Đức đến Anh. Khắp nơi, mọi người đều yêu thích hương vị ngọt ngào và màu sắc bắt mắt của nó, khiến cà rốt cam nhanh chóng trở thành tiêu chuẩn.

Về mặt hóa học, sự thay đổi màu sắc từ tím sang cam xuất phát từ sắc tố carotene, có nồng độ cao trong cà rốt cam. Sắc tố này không chỉ tạo nên màu cam tươi sáng mà còn là nguồn cung cấp dồi dào Vitamin A, một vi chất dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe con người.

Cà rốt tím chứa ít carotene hơn và nhiều anthocyanin hơn, một nhóm chất chống oxy hóa có trong trái cây và rau củ màu đỏ, xanh lam và tím. Việc lai tạo chọn lọc cà rốt đã làm giảm lượng anthocyanin trong cà rốt tím và tăng lượng carotene.

Tuy nhiên, quá trình lai tạo cà rốt vẫn chưa dừng lại. Các nhà nghiên cứu đang tiếp tục phát triển các giống mới có nhiều chất dinh dưỡng hơn và giàu vitamin hơn. Ví dụ, Trung tâm Cải tiến Rau củ tại Đại học Texas A&M đang chọn lọc và tạo ra các giống cà rốt có vỏ màu tím và thịt màu cam, giàu chất chống ung thư và có nồng độ dinh dưỡng cao.

Điều thú vị là, bên cạnh sự thống trị của cà rốt cam, các giống màu tím và trắng đang dần trở lại và trở thành những món ăn ngon được ưa chuộng. Ai biết được, chúng ta có thể chưa nghe được lời cuối cùng về màu sắc của cà rốt. Ai biết được tương lai sẽ ra sao với cà rốt và chúng có thể có màu gì tiếp theo?

Dù màu sắc có thay đổi thế nào, lịch sử "đổi màu" của cà rốt vẫn là một minh chứng sống động cho sự can thiệp của con người vào tự nhiên để tạo ra những điều mới mẻ và hữu ích.