Với cát và đường: Một start-up ở Israel đang phát minh lại thứ ngọt ngào nhất đối với con người

Tôi đang ngồi trong một phòng thí nghiệm ở Petach-Tikva, một khu phố phía đông bắc Tel Aviv, Israel. Trước mặt tôi là ba món ăn được bày ra trên đĩa: Một chiếc bánh quy, một chiếc bánh khác phết thêm sô cô la và một miếng sô cô la đặc.

Tôi được giới thiệu, ẩn chứa bên trong những chiếc bánh này là rất nhiều điều đặc biệt.

Trong khi thử từng chiếc bánh một, tôi đã cố gắng hết sức để xem chúng có vị gì khác biệt hay không. Nhưng câu trả lời là không, những chiếc bánh hết sức bình thường. Chợt giật mình, tôi nhận ra chính sự bình thường đó lại là điều đặc biệt nhất về những chiếc bánh này. 

Chúng xứng đáng là một ý tưởng tỷ đô, chỉ vì hương vị của chúng... chẳng có gì khác biệt.

Bạn có thể hỏi tại sao lại vậy đúng không? Điều đặc biệt ẩn chứa bên trong những chiếc bánh này là: chúng chỉ chứa một lượng đường bằng 60-70% những chiếc bánh mà bạn thấy ở cửa hàng tiện lợi hoặc siêu thị.

Và không, chúng cũng không được làm từ chất ngọt nhân tạo hoặc các chất thay thế như stevia. Đường trong những chiếc bánh này được làm từ khoáng chất phổ biến nhất trên hành tinh. Đó thực sự là một đột phá lớn, bởi công nghệ này cuối cùng có thể giải quyết một trong những vấn đề nan giải nhất mà ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu đang gặp phải trong nhiều thập kỷ.

Chào mừng đến với DouxMatok, công ty sẽ sớm đảm nhận sứ mệnh gìn giữ sự ngọt ngào cho các món ăn của bạn.

Có một sự thật phũ phàng rằng tiêu thụ quá nhiều đường sẽ gây hại cho sức khỏe của chúng ta. Ngày nay, đường phải chịu trách nhiệm cho tỷ lệ bệnh béo phì gia tăng, cùng với đó là tiểu đường, cao huyết áp và các bệnh tim mạch.

Những người tham gia vào phong trào sức khỏe ngày càng tạo nhiều áp lực lên các nhà sản xuất thực phẩm lớn, khiến họ phải giảm lượng đường trong các sản phẩm của mình. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng đó là một bài toán khó giải quyết.

Bản chất thì con người thích ăn đồ ngọt. Giảm lượng đường một cách đơn thuần sẽ làm thay đổi hương vị thực phẩm, làm chúng kém hấp dẫn hơn và doanh số các công ty chắc chắn sụt giảm.

Tránh vỏ dưa bằng vỏ dừa, một số hãng thực phẩm đã thay thế đường bằng các chất làm ngọt nhân tạo, chẳng hạn như Splenda, aspartame, sacarine và stevia. Nhưng các loại "đường hóa học" này lại gây ra các vấn đề sức khỏe mới, và hương vị của chúng cũng không được đánh giá cao.

"Thức ăn ngon, những loại thức ăn có hương vị tuyệt vời sẽ giúp cho mọi người hạnh phúc", Eran Baniel, CEO của DouxMatok nói. "Những gì chúng tôi đang cố gắng làm là để gìn giữ sự hạnh phúc cho mọi người, mặt khác cứu họ ra khỏi tâm lý phải đấu tranh với những cám dỗ, điều mà nhiều người không thể làm được".

DouxMatok là cái tên kết hợp từ tiếng Pháp và tiếng Do Thái. "Doux" có nghĩa là "double- gấp đôi", còn "Matok" trong tiếng Do Thái là "ngọt". Sứ mệnh chính của công ty là tìm ra một công thức đường có độ ngọt cao hơn, để thay thế cho đường mía hiện tại. Nghĩa là với loại đường mới, bạn chỉ cần dùng ít hơn để có được vị ngọt tương tự.

Baniel giải thích, hãy thử tưởng tượng khi bạn cắn một miếng bánh. Hơn 80% lượng đường trong miếng bánh đó sẽ đi thẳng xuống cổ họng mà bạn thực sự không bao giờ nếm được chúng.

20% phân tử đường còn lại là lượng tiếp xúc được tới các thụ thể vị giác trên lưỡi, mang lại vị ngọt mà bạn thèm muốn trước khi chúng cũng tan vào nước bọt và chảy xuống dạ dày.

Hóa ra, các phân tử đường thông thường rất khó tiếp cận được tới thụ thể vị giác của chúng ta, và ngay cả khi chúng đến được đó, đường cũng không giỏi trong việc bám vào thụ thể để kích hoạt tín hiệu vị ngọt truyền về não.

Vì lý do này mà các công ty thực phẩm phải cho rất nhiều đường vào các sản phẩm của họ. Bằng cách lấy số lượng bù chất lượng, bạn có thể giúp mọi người cảm thấy đồ ăn ngọt hơn, nhưng cũng lãng phí đường và còn tạo ra nhiều nguy cơ sức khỏe cho người sử dụng.

Để giải quyết vấn đề theo hướng cải thiện chất lượng chứ không phải số lượng, DouxMatok quyết định phải tìm ra cách giúp đường mía làm việc hiệu quả hơn. Và họ đã tìm thấy một câu trả lời bằng cách nhìn xuống ngay dưới chân mình, những hạt cát silica, khoáng chất phổ biến nhất trên hành tinh.

Về cơ bản, bột cát cũng là một thành phần thực phẩm đã được phân loại, Baniel giải thích. Nghĩa là nó không gây độc và được phép có mặt trong thực phẩm ở mức độ an toàn. Bột cát có thể được tìm thấy trong tất cả các loại thực phẩm chúng ta ăn và cả nước khoáng chúng ta uống.

DouxMatok phát triển một kỹ thuật nung chảy silica và hòa tan nó với đường. Sau đó, khi nước bị tách ra khỏi hỗn hợp, nó trở thành dạng rắn và có thể được nghiền ra thành bột trông giống với đường ăn.

Ở cấp độ phân tử, silica vận hành như một chiếc xe buýt công cộng. Nó có bề mặt lỗ chỗ với nhiều miệng hố, bạn có thể nạp các phân tử đường vào đó rồi dùng nó để chế biến thực phẩm như thường, ví dụ một chiếc bánh quy. 

Khi một người cắn miếng bánh quy ấy, silica đảm nhận vai trò vận chuyển đường đến các thụ thể vị giác của họ. Nó làm rất tốt điều này, hơn nữa còn có khả năng bám dính cao vào các nụ vị giác.

Kết quả, khi cắn miếng bánh làm từ đường nạp trong silica, bạn sẽ có cơ hội thưởng thức vị ngọt đậm đà và lâu dài hơn. Mặc dù lượng đường sử dụng ít hơn, nhưng sẽ có nhiều phân tử đường tới được các thụ thể vị giác của bạn hơn, Baniel giải thích.

Nói tóm lại, bằng cách sử dụng silica làm chất mang đường, DouxMatok có thể giảm tới 40% lượng đường có trong các loại thực phẩm, trong khi vẫn giữ nguyên thậm chí cải thiện độ ngọt của chúng.

Năm 2014, Baniel mang mẫu đường thành phẩm của mình tới thuyết phục Strauss, một trong những hãng sản xuất thực phẩm lớn nhất ở Israel. Ông đi cùng với cha mình, giáo sư Avraham và cũng là đồng sáng lập DouxMatok khi đó đã 96 tuổi.

Cả hai giải thích những nguyên lý khoa học đằng sau mẫu đường của mình cho một nhóm lãnh đạo của Strauss. Tất cả họ sau đó được mời tham gia vào một thử nghiệm mù vị, nếm thử những chiếc bánh trong khi bịt mắt.

"Thứ mà các ông vừa nếm thử có thể tạo ra những ảnh hưởng gì và nó có ý nghĩa gì với ngành kinh doanh?", Ban Baniel hỏi. Câu trả lời của Strauss đã thực sự mở đường cho DouxMatok.

Họ nói: "Trong các ngành công nghiệp thực phẩm có hai vấn đề cấp bách cần giải quyết. Đầu tiên là đường, và thứ còn lại là muối. Bất cứ ai có thể giải quyết một trong hai vấn đề này đều sẽ trở thành một ông vua mới thống lĩnh thị trường".

Thế là vài tuần sau đó, DouxMatok được thành lập.

Đến nay, loại đường nạp trong cát của họ chỉ mới được sử dụng trong các thực phẩm chế biến theo phương thức nướng. Các cụm silica chứa đường vỡ ra trong nước, khiến chúng chưa thể dùng được trong các loại thực phẩm khác có tính lỏng. 

Mặc dù vậy, DouxMatok đã đầu tư rất nhiều vào hoạt động R&D, để tìm ra cách áp dụng được loại đường của mình vào các loại đồ uống như soda và nước trái cây.

Nhưng ngay cả khi chưa tiếp cận được với thị trường đồ uống, công ty của Baniel vẫn có được rất nhiều chỗ đứng. Hơn 3 triệu tấn đường đang được sử dụng bởi ngành công nghiệp sô cô la ở Châu Âu mỗi năm.

Thị trường thực phẩm nướng toàn cầu được định giá khoảng 360 tỷ USD trong năm 2018, dự báo sẽ còn tăng trưởng lên mức 390 tỷ USD vào năm 2022, theo công ty phân tích Koncept Analytics. Để so sánh, thị trường đồ uống không chứa cồn toàn cầu có giá trị gần 1 nghìn tỷ USD.

"Có một nhóm gồm hơn một trăm công ty, hầu hết trong số đó là các công ty rất quen thuộc với bạn, họ đang chờ làm việc với chúng tôi hoặc đã làm việc với các loại đường của chúng tôi rồi", Baniel nói.

Tháng 7 năm 2018, DouxMatok thông báo rằng họ đang hợp tác với nhà sản xuất đường lớn nhất Châu Âu, Südzucker, để thương mại hóa phát minh của mình. 

Vào mùa hè này, công ty cũng sẽ khánh thành một nhà máy chế biến quy mô lớn ở Đức, về cơ bản sẽ tăng sản lượng của họ từ mức kilogam lên hàng tấn. Thị trường cho đường DouxMatok vốn đã lớn, một khi họ có thể sản xuất số lượng lớn để hạ giá thành, nhu cầu sẽ còn lớn hơn nữa.

"Ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay đang phải đối mặt với một sự đình trệ lớn", Baniel nói, ám chỉ đến áp lực từ phía người tiêu dùng và các nhóm vận động sức khỏe Phương Tây đang khiến các công ty phải giảm lượng đường trong thực phẩm chế biến.

"Mặt đất dưới chân họ đang rung chuyển. Họ phải xem xét lại công thức của mình. Họ phải tìm cách, và cách duy nhất để giải quyết vấn đề là [chấp nhận yêu cầu giảm đường của người tiêu dùng] những vẫn cung cấp cho họ hương vị mà họ thích".

Trên thực tế, những bước đi của DouxMatok hiện nay mới chỉ là khởi đầu. Và Baniel chưa từng ngừng suy nghĩ về những sự đổi mới kế tiếp. Chẳng hạn như, khi chúng ta loại bỏ đường ra khỏi một sản phẩm, nó sẽ để lại một khoảng trống có thể được lấp đầy bằng một thứ gì đó khác.

Baniel tạm ngắt lời tôi. Ông đứng dậy, xin lỗi rồi đi ra khỏi phòng để lấy thứ gì đó - có lẽ là một sản phẩm mới mà ông ấy rất háo hức muốn khoe với tôi.

Một lúc sau, Baniel trở lại với một hộp nhựa đựng thực phẩm. Trong đó có hai chiếc bánh, mỗi chiếc được bọc trong một túi nilon. Ông ấy lấy một chiếc bánh, lia chúng trên mặt bàn về phía tôi.

"Anh thử trước đi! Tôi hứa nó sẽ không giết chết anh đâu", Baniel nói với một nụ cười.

Tôi lấy chiếc bánh ra khỏi vỏ nylon và cắn một miếng. Nó là một món ăn truyền thống của người Do Thái- Moroccan với mùi bơ và vị ngọt thanh dịu.

"Chúng tôi đã thay thế 40% lượng đường giảm xuống bằng một nửa chất xơ và một nửa là protein đậu gà", Baniel giới thiệu. Điều đó giúp chiếc bánh có hàm lượng protein bằng với một quả trứng. Lượng chất xơ trong đó thì cao hơn bất kể một loại bánh nào mà bạn thấy trên thị trường

Đậu gà cô đặc cung cấp thêm protein. Rễ rau diếp xoắn là một nguồn chất xơ dồi dào. Đây là giai đoạn tiếp theo trong sứ mệnh của DouxMatok. Giảm đường trong công thức nấu ăn, theo nghĩa đen sẽ tạo không gian trống cho phép lấp đầy thực phẩm với các thành phần khác.

Baniel muốn tìm ra những thành phần lành mạnh để làm điều đó, và ông ấy đã thuê 5 nhà nghiên cứu tập trung vào nhiệm vụ này, thế chỗ của đường bằng chất xơ và protein.

Vào tháng 10 năm 2018, gia đình Baniel đã nhận được một lá thư từ văn phòng của thủ tướng Israel Benjamin Netanyahu. DouxMatok đã thắng giải thưởng đổi mới của thủ tướng, một giải thưởng uy tín đã từng được trao cho nhiều nhà lãnh đạo Israel trước đó, Eric Schmidt của Google, phó chủ tịch Trung Quốc và nhiều người khác.

"Tôi có đặc quyền tháp tùng cha tôi đi nhận giải thưởng cho công ty, ở đó tất cả mọi người đã đứng cả dậy và hoan hô, vì họ chưa từng trao giải thưởng đổi mới cho một người nào đã hơn 100 tuổi", Baniel nói.

Ngay thời điểm này, cha ông, Avraham vẫn có một vị trí trong công ty. Vị giáo sư hơn 100 tuổi vẫn nói chuyện với con trai về các hoạt động của DouxMatok, nhưng trách nhiệm và quyền lực điều hành công ty trong giai đoạn tiếp theo đã được trao lại cho Baniel. Ông ấy sẽ dẫn dắt DouxMatok tiến ra toàn cầu.

Trong cương vị của mình, Baniel thấy bản thân là một trong những nhà lãnh đạo đổi mới đi ra từ Israel, một quốc gia tiếp tục ghi được nhiều dấu ấn trên sân khấu toàn cầu, nổi bật về năng lực công nghệ, trong lĩnh vực thực phẩm và còn hơn thế nữa.

"Sức mạnh của sự đổi mới ở quốc gia này thật quá sức tưởng tượng", như lời Baniel nói.

Tham khảo Qz