Hồi sinh các loại bia cổ đại

Một số loại bia thú vị nhất được sản xuất trong những năm gần đây mang lại cơ hội nhìn vào lịch sử loài người. Những loại bia “ủ lại” lâu đời này đã từng được thưởng thức ở nhiều nơi, từ Ai Cập cổ đại và Hy Lạp đến Châu Âu của tộc người Celtic và người Viking. Họ cũng thích có nhiều lựa chọn với những tấm đá 5.000 năm tuổi ghi lại công thức nấu của gần 20 loại bia khác nhau làm từ lúa mạch.

Ông Travis Rupp, người giảng dạy môn Cổ điển và Nhân chủng học tại Đại học Colorado (Mỹ) với kinh nghiệm sản xuất bia chuyên nghiệp, cho biết: “Việc tái tạo các loại bia cổ cho phép chúng ta chạm vào và nếm thử lịch sử. Nó nhân văn hóa tổ tiên của chúng ta và giúp chúng ta nhận ra rằng họ không quá khác biệt”. Chính sự kết hợp các kỹ năng đã giúp ông Rupp tạo ra một dòng sản phẩm ủ lại cổ xưa, mang lại cho ông danh hiệu Nhà khảo cổ học Bia, hiện cũng là tên doanh nghiệp của ông.

Ngoài việc gây ấn tượng với khách hàng hiện đại, những phương pháp ủ bia cổ xưa này đã tiết lộ bí quyết đơn giản của việc sản xuất bia hàng thiên niên kỷ trước: bắt đầu bằng việc nảy mầm các loại ngũ cốc, sau đó sấy khô và đun nóng chúng trong nước để tạo ra đường. Sau đó, men được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men và tạo thành bia.

Một khác biệt chính giữa cách nấu bia cổ xưa và hiện đại là việc sử dụng hoa bia. Mặc dù cây hoa bia đã phát triển hoang dã với nhiều giống khác nhau trên khắp châu Âu trong ít nhất 10.000 năm, nhưng việc sử dụng chúng lần đầu tiên trong bia được ghi nhận là các nhà sư Pháp vào thế kỷ IX. Hoa bia rất linh hoạt, mang đến những hiệu ứng khác nhau khi thêm vào bia vào các thời điểm khác nhau của quá trình đun nóng: cho vào lúc đầu sẽ làm nổi bật vị đắng; ở giữa để có hương vị tối ưu; ở cuối để tăng hương thơm.

Mặc dù những kiến thức cơ bản về sản xuất bia luôn luôn giống nhau trong lịch sử, nhưng việc ủ lại làm nổi bật hương vị táo bạo của các loại bia cổ xưa trong nhiều thế kỷ trước khi sử dụng hoa bia, đồng thời truyền đạt những bài học hữu ích cho các nhà làm bia ngày hôm nay.

Bắt đầu từ năm 2016, ông Rupp đã giám sát dòng bia Ales of Antiquity (Bia Cổ đại) của xưởng Avery Brewing, bao trọn cả dòng thời gian lẫn địa lý. Một trong những công thức ủ lại của thế giới cổ đại, có tên là Nestor›s Cup, dựa vào công thức từ khoảng năm 1600-1100 trước Công nguyên và gồm có lúa mạch, lúa mì Einkorn, bột trứng cá, quả sung và quả cơm cháy . Ông Rupp cũng đã tái tạo lại một loại bia ngô Nam Mỹ 900 năm tuổi có tên là “chicha”, thứ gần như khiến ông bị sa thải vì yếu tố độc đáo của quá trình lên men, đó là sử dụng nước bọt được tạo ra bằng cách nhai ngô.

Trong khi quá trình sản xuất bia hiện đại hầu như chỉ dựa vào các bình lên men bằng thép kín, thì các nhà sản xuất bia cổ xưa lại sử dụng các bình hở - thông thường là các bình gốm lớn có nắp hở cho phép các loại men hoang dã trong không khí xâm nhập vào.

Một người tiên phong quan trọng khác là ông Patrick McGovern, giáo sư tại Bảo tàng Penn của Đại học Pennsylvania (Mỹ) và thường được các nhà sản xuất bia gọi là “Indiana Jones của bia cổ đại”. Vào đầu những năm 1990, ông McGovern đã phân tích cặn màu vàng được tìm thấy trong các bình uống nước bằng đồng tại một ngôi mộ cổ của Thổ Nhĩ Kỳ có niên đại 2.700 năm và tin rằng đó có thể đó là lăng mộ của Vua Midas huyền thoại.

Đồ uống được dùng trong tang lễ của người này hóa ra là bia lúa mạch pha với mật ong và rượu nho và có cả các loại gia vị như nghệ tây. Được truyền cảm hứng, ông McGovern đã hợp tác với nhà sản xuất bia Dogfish Head của Mỹ vào năm 1999 để tạo ra loại bia phổ biến có tên là Midas Touch (Cái chạm của Midas). Sau đó, ông tiếp tục hợp tác với Dogfish để tạo ra một dòng bia cổ đa dạng, gần đây nhất là bia Tree Thieves năm 2022. Đây là loại bia phong cách Celtic cổ xưa được gọi là “gruit”, sử dụng thực vật làm hương liệu để phản ánh quy trình sản xuất bia cổ xưa trước khi hoa bia được sử dụng. “Nó có vị đắng của hạt ngải cứu và cà rốt”, ông McGovern giải thích.

Bà Charles tin rằng những người đi trước trong lĩnh vực sản xuất bia đã để lại những bài học quý giá. “Tôi nghĩ làm việc với các bình đất nung và ngũ cốc cổ sẽ là quy trình được sử dụng trong tương lai”, bà nói. Trong khi đó, ông Rupp đang lên kế hoạch cho những khám phá tiếp theo của mình. “Tôi đang nghiên cứu cách nấu bia bằng nước lợ, thứ có thể đã được sử dụng để sản xuất bia ở nước Anh thời La Mã chiếm đóng”.

Tình yêu dành cho bia của loài người có thể còn có niên đại xa hơn chúng ta tưởng: năm 2018, ngũ cốc lên men được phát hiện trên một cối đá 13.000 năm tuổi trong một hang động ở phía bắc Israel - bằng chứng lâu đời nhất về việc ủ bia cho đến nay.