Khách "ăn như hạm", tại sao những nhà hàng buffet chẳng mấy khi phá sản?

Họp mặt gia đình, liên hoan cơ quan, sinh nhật... Hầu như chúng ta đều kéo nhau ra nhà hàng buffet để ăn uống cho "bõ cái mồm".

Ta thường đưa ra so sánh như sau: "Toàn người ăn khỏe, gọi món chắc chắn sẽ đắt hơn buffet, tội gì.."

Không sai, được ăn bao nhiêu tùy thích lại chỉ mất 1 khoản tiền cố định nên buffet trở thành lựa chọn sáng giá.

Về cách thức hoạt động, nhà hàng buffet để thực khách tự phục vụ, tự lấy đồ ăn bỏ vào đĩa, ăn hết và lặp lại đến khi không chứa nổi thì thôi.

Khách "ăn như hạm", tại sao những nhà hàng buffet chẳng mấy khi phá sản?

Trước khi khám phá điều này, hãy tìm hiểu một chút về lịch sử buffet.

Mô hình kinh doanh "all-you-can-eat" bắt đầu vào những năm 70 - 80s thế kỷ trước. Ban đầu, đây là những nhà hàng chuyên phục vụ các gia đình đông người, có thể ăn đến khi ná thở nhưng không mất quá nhiều tiền. Tuy nhiên, vào thời đó, đồ ăn đầy ắp nhưng nhà hàng buffet không bán rượu.

Một số chuỗi nhà hàng buffet nổi tiếng thời đó như Golden Corral hay Home Town Buffet, đều làm như vậy.

Số khác lại tập trung phát triển chỉ 1 hoặc 2 phong cách ẩm thực nhất định, như đồ Hoa, đồ Ấn hoặc chỉ phục vụ pizza. Lợi ích lớn nhất của các nhà hàng buffet là gì? Giảm được rất nhiều nhân viên, hơn hẳn những nhà hàng phục vụ theo cách truyền thống (gọi món, có người bê ra tận nơi).

Nhưng điều đó chưa phải cốt yếu, những nhà hàng này còn áp dụng chiến lược khác mà không phải ai cũng đủ tinh tế để nhận ra: Những món rẻ, nhiều carb và gây no nhanh thường được bố trí để thực khách tiếp cận trước tiên.

Đơn giản là, những thực đơn có tỷ suất lợi nhuận tốt sẽ được ưu tiên về mặt vị trí. Khi thực khách tiếp cận được những món đắt tiền, thường thì đĩa của họ đã đầy ú ụ mấy thứ dễ no.

Chưa hết, đĩa trong nhà hàng buffet nhỏ hơn bình thường nhưng cốc đựng nước ngọt có gas lại rất lớn. Đừng quá sung sướng khi được uống thả ga, được 2 cốc là đầy bụng rồi. Vả lại, việc ăn liên tục một lượng thức ăn nhỏ gây ngán rất nhanh.

Tuy nhiên, chất lượng đồ ăn không thực sự tốt cùng mô hình này từng khiến các nhà hàng buffet ở Mỹ điêu đứng. Ví dụ, từ năm 1998 - 2017, số nhà hàng buffet ở Mỹ giảm 26% trong khi nhà hàng nói chung lại tăng 22%.

Giai đoạn này, người tiêu dùng Mỹ bắt đầu chú ý đến chất chứ không phải lượng, họ bắt đầu kéo tới những nơi phục vụ ít món nhưng ngon và đặc biệt hẳn thay vì được ăn túy lúy.

Còn một chiến thuật nữa, mang tính thời vụ hơn. Ví dụ như chuỗi buffet Red Lobster, thi thoảng họ sẽ mở chương trình "buffet hải sản, buffet chỉ tôm hùm" trong khoảng 6 tuần. Điều này khiến khách hàng cảm thấy bị hối thúc, không thể bỏ qua cơ hội và kéo nhau đến ăn.

Ngày nay, các nhà hàng buffet ở khắp nơi trên thế giới đang cố gắng xây dựng chữ tín bằng niềm tin chứ không phải dạ dày của khách hàng. Chỉ sự hài lòng mới kéo thực khách quay trở lại.

Chỉ với một vài thủ thuật, như sử dụng những chiếc đĩa nhỏ hơn, đặt các món ăn giá rẻ, dễ no lên phía trước, các nhà hàng buffet vẫn sẽ sống tốt và tạo ra lợi nhuận hơn cả bình thường.

Nhà hàng buffet: Chẳng mấy khi phá sản chứ chưa phải "không bao giờ phá sản"

Cách đây khoảng 10 tháng, một nhà hàng lẩu nổi tiếng ở miền tây nam Trung Quốc đã đệ đơn phá sản trong vòng chưa đầy 2 tuần, sau khi áp dụng một chương trình siêu khuyến mãi: Chỉ phải chi 120 tệ (khoảng 440.000 đồng), khách hàng sẽ được đến đây ăn thỏa thích trong 1 tháng liền.

Cụ thể, chuỗi lẩu Jiamener (Gia Môn Nhi) ở Thành Đô, tỉnh Tứ Xuyên, đã bị buộc phải đóng cửa vào ngày 12/6 vừa qua. Tất cả chỉ vì chương trình siêu khuyến mãi bắt đầu từ ngày 1/6 cho tất cả những khách hàng có thẻ thành viên.

Trong tài liệu phá sản, Jiamener cho biết sức ăn kinh hoàng của thực khách, cách quản lý yếu kém đã khiến nhà hàng mắc khoản nợ 500.000 tệ (khoảng 1,8 tỷ đồng).

"Chúng tôi biết nhà hàng sẽ thiệt hại về mặt kinh tế [vì chương trình siêu khuyến mãi]", một trong những đồng sở hữu nhà hàng kể lại."Dù vậy, chúng tôi muốn có thêm nhiều khách hàng trung thành thông qua chương trình này".

Tuy nhiên, những người điều hành lại không lường trước được hậu quả, chương trình siêu khuyến mãi đã "kéo sập" nhà hàng lẩu nổi tiếng ở Tứ Xuyên chỉ sau 2 tuần.

Thông báo phá sản của nhà hàng lẩu Jiamener

"Bằng cách nhập hàng với số lượng lớn, chúng tôi có thể hạ giá thành phẩm".

Thế nhưng, từ khi bắt đầu chương trình, mỗi ngày có trung bình 500 thực khách ghé qua, xếp hàng liên tục từ 8h sáng đến khi nhà hàng đóng cửa lúc nửa đêm vẫn chưa hết người ăn.

Một trong số những người đồng sở hữu nhà hàng cho biết, họ gần như "phát điên" trong 2 tuần qua, mỗi ngày chỉ được chợp mắt 2 - 3 tiếng. Chưa kể người làm bếp và nhân viên phục vụ phải hoạt động hết công suất khoảng 10 tiếng mỗi ngày.

Được thành lập vào tháng 12/2017, nhà hàng lẩu Jiamener đã đạt được những thành công nhất định. Tuy nhiên, một sai lầm trong cung cách kinh doanh đã khiến mọi thứ tan tành.

Tham khảo B.I/SCMP