Xúc xích và thịt hun khói thực sự có thể gây ung thư hay không?

Ngay sau khi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp những loại thịt đã qua chế biến nhu xúc xích hay thịt hun khói đứng trong danh sách những tác nhân gây ung thư cùng với thuốc lá và rượu, rất nhiều luồng ý kiến khác nhau đã nảy sinh khi nói về vấn đề này. Vậy những món ăn này có thực sự nguy hiểm như cách chúng vừa bị gắn mác hay không? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu.

Trước hết, chúng ta phải hiểu rõ thế nào là một tác nhân gây ung thư? Các tác nhân gây ung thư gồm các chất, đồng vị phóng xạ, tia phóng xạ trực tiếp gây ra bệnh ung thư. Chúng có thể tác động tới quá trình di truyền hoặc quá trình trao đổi chất của tế bào trong cơ thể. Nhiều chất phóng xạ được xem là tác nhân gây ung thư, tuy nhiên nguyên nhân là do nó phát xạ ra tia bức xạ độc hại như tia gamma, hạt alpha. Các tác nhân gây ung thư không phát ra tia bức xạ điển hình là amiang, dioxin, và khói thuốc lá. Mặc dù mọi người thường nghĩ các hóa chất tổng hợp là những tác nhân gây ung thư, trong thực tế các hóa chất tự nhiên cũng có thể gây ra căn bệnh này. Các tác nhân gây ung thư không nhất thiết phải gây nguy hiểm lập tức, chúng tác động một cách từ từ, âm ỉ.

Bản chất của bệnh ung thư là các tế bào bình thường bị tấn công và không trải qua quá trình chết tự nhiên nhanh như tốc độ phân bào của chúng. Các tác nhân gây ung thư có thể tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư bằng cách biến đổi quá trình trao đổi chất của tế bào và tác động trực tiếp lên ADN của tế bào, liên quan đến các quá trình sinh học, bao gồm quá trình phân bào không thể điều khiển, ác tính, cuối cùng dẫn đến sự hình thành các khối u. Thông thường, nhiều tổn thương ADN dẫn đến hiện tượng apoptosis(cái chết của tế bào), nhưng nếu cái chết tự nhiên của tế bào bị tổn hại, thì tế bào không thể ngăn được bản thân nó trở thành 1 tế bào ung thư.

Theo hướng dẫn của Tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC), bên cạnh những chất gây ung thư ở mức độ nguy hiểm cực cao như phóng xạ hay thuốc lá thì không ít loại đồ ăn, thức uống có thể trở thành một tác nhân gây ung thư. Điển hình như việc nấu nướng ở nhiệt độ cao, như các món thịt nướng hoặc thịt quay, có thể tạo ra một lượng nhỏ nhiều chất có khả năng gây ung thư có thể so sánh ngang với những chất gây ung thư được tìm thấy trong khói thuốc (như benzoapyrene). Việc nấu thức ăn bị cháy (khét) tương tự như việc đốt thuốc, và tạo ra lượng chất gây ung thư tương tự. Có nhiều sản phẩm của sự nhiệt phân gây ung thư, như các gốc hydrocarbon thơm đa nhân, được chuyển hóa bởi các enzim người thành các epoxide, thành phần gắn liền vĩnh cửu với DNA. Các sản phẩm thịt được chế biến sẵn trong lò vi sóng khoảng 2-3 phút trước khi đem lên nướng làm giảm thời gian quay trên vỉ nướng, và loại bỏ các amin vị vòng, giúp giảm thiểu sự hình thành các chất gây ung thư.

Như vậy, xúc xích và thịt hun khói đủ khả năng trở thành một tác nhân gây ung thư, nhưng liệu chúng có nguy hiểm như thuốc lá? Alfred Neugut, một bác sĩ chuyên khoa ung thư và dịch tễ tại đại học Columbia, cho biết: "Hút thuốc là có thể tăng nguy cơ ung thư phổi lên tới 2500% đói với mỗi điếu thuốc, trong khi đó nếu ăn 2 lát thịt hun khói mỗi ngày thì tỷ lệ mắc bệnh ung thư đại tràng chỉ tăng khoảng 18%. Con số 18% có vẻ lớn nhưng nếu xét trên tần số những người mắc bệnh này thì nguy cơ thực sự chỉ tăng từ 5% lên 6%, chưa kể nếu tính đến mức độ nguy hiểm của 2 loại bệnh thì thịt hun khói và xúc xích không đủ sức tạo ra một mối nguy thực sự trừ khi bạn ăn uống không điều độ".

Thêm vào đó, bác sỹ Neugut cũng nhận định báo cáo của WHO đã bị giới truyền thông thổi phồng vì từ năm 1971, IARC đã xuất bản một loại các tài liệu khoa học chứng thực và xếp hạng các tác nhân gây ung thư đối với con người như sau:

Nhóm 1: chất (hoặc hỗn hợp) mà chắc chắn gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm thì chắc chắn sẽ gây ung thư cho người.

Nhóm 2A: Những chất (hoặc hỗn hợp) hầu như chắc chắn gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm hầu như chắc chắn sẽ gây ung thư cho người.

Nhóm 2B: Những chất (hoặc hỗn hợp) có thể gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm có thể sẽ gây ung thư cho người.

Nhóm 3: Những chất (hoặc hỗn hợp hoặc tình huống phơi nhiễm) không thể xếp loại vào tác nhân có thể gây ung thư cho người.

Nhóm 4: Những chất (hoặc hỗn hợp) hầu như chắc chắn không thể gây ung thư cho người.

Dựa trên bảng phân loại của IARC, bác sỹ Neugut và rất nhiều chuyên gia y tế khác khẳng định thuốc lá và thịt hun khói đều thuộc nhóm 1 - tức là chắc chắn gây ung thư khi phơi nhiễm - ngoài ra còn có ánh sáng Mặt Trời và rượu. Nhiều chuyên gia đã đánh giá bản xếp loại này mặc dù không sai nhưng chưa đẩy đủ vì IARC đã chưa bổ sung những số liệu đánh giá mức độ rủi ro liên quan cũng như tính chất của những loại bệnh có thể tạo thành. "Việc sử dụng một bảng phân loại gần 50 năm qua đã tạo thành 1 thói quen khó sửa của IARC", tiến sỹ Paolo Boffetta, một nhà nghiên cứu dịch tễ học ung thư cho biết

Chưa hết, ông Boffetta cũng đã chỉ ra rằng trong báo cáo của WHO không có phân nhóm rõ ràng giữa các tác nhân và điều này đã khiến giới truyền thông chỉ tập trung vào 2 chữ "ung thư" để đưa ra những kết luận hết sức choáng váng. Ông nói thêm rằng: "Điều này cũng dễ hiểu vì WHO thực chất là một tổ chức quản lý chứ không phải cơ quan nghiên cứu chuyên sâu, dưới quyền họ có rất nhiều cơ quan khác nhau như IARC nên việc họ thông báo như thế nào phụ thuộc rất nhiều vào kết quả nghiên cứu của những cơ quan này".

Vậy, xúc xích và thịt hun khói có thể gây ung thư không? Câu trả lời là có nhưng rất ít. Chúng có nguy hiểm như thuốc lá hay không? Chắc chắn là không.

Tham khảo Vox, Wired, TIme