Chất lượng mùi vị của cà chua sẽ giảm đi nếu được bảo quản trong tủ lạnh. Một nghiên cứu mới đây đã tiết lộ về cách các gene tạo nên hương vị thơm ngon, hấp dẫn bị giảm hoạt động do lạnh. Điều này giải thích lý do tại sao cà chua được ướp lạnh để làm chậm quá trình chín và ngăn ngừa sâu bọ bị nhiều người cho là không ngon bằng cà chua mua trực tiếp từ vườn, không qua ướp lạnh.
Hương vị của cà chua được được quyết định bởi sự kết hợp của các loại đường, axit và các chất dễ bay hơi. Các axit amin và este tạo nên những hương vị đặc trưng, riêng biệt. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng một vài trong số những chất bay hơi bị mất khi cà chua được bảo quản ở nhiệt độ thấp, và một nhóm các nhà nghiên cứu quốc tế để thử tìm ra lý do tại sao điều này xảy ra ở cấp độ phân tử.
Nghiên cứu mới cho thấy không nên để cà chua trong tủ lạnh để giữ được hương vị tốt nhất
Bằng cách lưu trữ cà chua ở mức 5 độ C (40 độ F) trong khoảng thời gian 8 ngày và sau đó phân tích những thay đổi trong biểu hiện của 25.879 gen, các nhà nghiên cứu có thể xác định cách nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến các gen mã hóa cho các chất bay hơi tạo nên hương vị đặc trưng của cà chua.
Kết quả của họ xuất hiện trong Kỷ yếu của Viện Hàn lâm khoa học Mỹ, cho thấy các gen kiểm soát việc tạo ra 12 chất bay hơi khác nhau ở cà chua đã bị giảm biểu hiện sau khi bị lạnh. Điều này sau đó đã được xác nhận qua bài kiểm tra hương vị, trong đó một nhóm gồm 76 người tiêu dùng đã xác nhận những quả cà chua để lạnh ít mùi vị hơn những quả mà không bị lạnh.
Ngay cả khi cà chua đã ướp lạnh được lấy ra và đặt trong một môi trường ấm áp hơn, sự biểu hiện của các gen này không trở lại mức bình thường, tức là cà chua vĩnh viễn mất đi một số yếu tố hương vị đặc trưng của chúng.
Nghiên cứu cũng tiết lộ rằng lượng đường không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ thấp, nên các sản phẩm như Ketchup không bị mất đi độ ngọt trong quá trình bảo quản lạnh.
Theo IFLScience