Nấu, nướng thịt bò và thịt lợn như thế nào để hạn chế tạo ra chất gây ung thư?

Ăn thịt đỏ (thường thấy là thịt bò và thịt lợn) có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư hay không còn là một câu hỏi gây tranh cãi. Tuy nhiên, các chuyên gia cho biết một số phương pháp chế biến thịt đỏ thường thấy của người Việt chắc chắn đang tạo ra rất nhiều chất độc.

"Một số món ăn như thịt nướng (chả, thịt xiên nướng), thịt rang cháy cạnh quá nhiều là những món ăn làm mỡ cháy khét và bám vào thịt, hình thành các chất kích thích gây ung thư", bác sĩ Nghiêm Nguyệt Thu, Trưởng khoa Lâm sàng và tiết chế, Viện dinh dưỡng quốc gia cho biết.

Phương pháp chế biến một số món ăn phổ biến ở Việt Nam đang tạo ra những hợp chất có thể gây ung thư

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức y tế thế giới (WHO) xếp loại thịt đỏ vào nhóm 2A, là những nhân tố “có thể gây ung thư cho con người”. Tuy nhiên, cho tới nay kết luận này của IARC vẫn còn gây ra nhiều tranh cãi.

Không giống như thịt chế biến (xúc xích, thịt xông khói) được xếp vào nhóm 1A (nhóm cao nhất chứa các nhân tố chắc chắn có khả năng gây ung thư cho con người), bằng chứng khoa học nói thịt đỏ cũng như các nhân tố khác thuộc nhóm 2A có thể gây ung thư còn khá hạn chế.

Vậy làm thế nào để chế biến thịt đỏ một cách an toàn hơn, trước khi khoa học làm sáng tỏ mọi thứ về nó? Dưới đây là lời khuyên của các chuyên gia dành cho bạn:

Chế biến thịt đỏ tạo ra những chất có thể gây ung thư nào?

Heterocyclic amines (HCA) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) là những hóa chất hình thành khi chúng ta sử dụng nhiệt độ cao để chế biến thịt, chẳng hạn như bằng phương pháp chiên hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa.

HCA hình thành khi các axit amin (những viên gạch xây dựng nên protein), đường và creatine (hợp chất có trong cơ bắp) tham gia vào phản ứng ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, PAH hình thành và dính vào thịt khi nước thịt có lẫn chất béo nhỏ xuống than đang cháy và tạo ra ngọn lửa lớn.

Ngoài ra, hun khói cũng khiến cho PAH hình thành trên thịt. Thuốc lá hoặc khói xe cũng là một nguồn chứa PAH. Còn HCA ít khi xuất hiện ở các nguồn khác ngoài thịt chế biến ở nhiệt độ cao.

Heterocyclic amines (HCA) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) là những hóa chất hình thành khi chúng ta sử dụng nhiệt độ cao để chế biến thịt

Trong môi trường thí nghiệm, các nhà khoa học đã quan sát thấy HCA và PAH gây biến đổi DNA, một điều kiện có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Nghiên cứu trên mô hình động vật chỉ ra tiếp xúc với HCA và PAH có thể gây ung thư. Trong nhiều thử nghiệm, chuột được cho ăn lẫn hợp chất HCA đã phát triển các khối u ở vú, ruột, gan, trên da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác. Chuột ăn PAH cũng mắc ung thư, bao gồm ung thư máu, đường tiêu hóa và phổi.

Tuy nhiên, vẫn phải xác nhận lại rằng các nghiên cứu này sử dụng liều HCA và PAH cao gấp hàng ngàn lần liều lượng chúng ta tiêu thụ trong chế độ ăn uống hàng ngày. Ở người, các nghiên cứu trên quy mô lớn ở người, sống tại cộng đồng về HCA và PAH chưa xác nhận hai loại hợp chất này gây ung thư.

Trong nghiên cứu dịch tễ học, các nhà khoa học cũng chưa thể tìm hiểu được mối liên quan giữa HCA và PAH từ các loại thịt đã chế biến với những người mắc ung thư. Một khó khăn trong việc triển khai những loại nghiên cứu này là khó để xác định được nồng độ tiếp xúc của HCA và/hoặc PAH mà một người ăn vào từ các loại thức ăn.

Thêm vào đó, các enzyme chuyển hóa những chất này trong cơ thể ở mỗi người lại rất khác nhau. Và đồng thời con người cũng nhiễm với PAH ngay cả với các nguồn từ môi trường như ô nhiễm và khói thuốc lá.

Cũng chính bởi vậy mà thịt đỏ chỉ được xếp hạng 2A trong nhóm nhân tố “có thể gây ung thư cho con người” của IARC. Tuy nhiên, một điều vẫn không thể phủ nhận đó là HCA và PAH là những chất độc và chúng ta nên hạn chế nạp chúng vào cơ thể càng ít càng tốt.

Làm thế nào để chế biến thịt không gây ung thư?

Nhận biết các giai đoạn chín của thịt để tránh nướng cháy

Có một nguyên tắc đơn giản: Chế biến thịt càng lâu, với nhiệt độ càng cao (đặc biệt là khoảng > 150^oC) thì HAC và PAH sẽ càng hình thành nhiều hơn.

Vậy để tránh các nguy cơ với chế biến thịt chúng ta chỉ cần hạn chế nhiệt độ và thời gian chế biến thịt. Theo Viện Nghiên cứu Y học quốc gia Mỹ, có một số phương pháp để tránh cho thịt bị phơi nhiễm với các chất gây ung thư như HCA và PAH:

- Tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa hoặc bề mặt kim loại nóng kéo dài

- Sử dụng lò vi sóng để nấu thịt trước, nhằm giảm thời gian thịt chín trên bếp nướng sẽ giảm được sự hình thành HCA

- Lật thịt thường xuyên trên bếp cũng có thể làm giảm sự hình thành HCA

- Cắt bỏ phần thịt cháy và hứng mỡ chảy ra từ thịt bỏ đi

Ngoài ra, trong thực tế ở Việt Nam, bác sĩ Thu cảnh báo một số món ăn chế biến từ thịt đỏ tiềm ẩn nhiều nguy cơ với sức khỏe. "Việt Nam có một số món ăn như thịt nướng (chả, thịt xiên nướng), thịt rang cháy cạnh quá nhiều là những món ăn làm mỡ cháy khét và bám vào thịt, hình thành các chất kích thích gây ung thư".

"Một số món ăn như nem rán, thịt quay ngập dầu/mỡ cũng làm dầu/mỡ chiên ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, tạo ra các chất gây ung thư", bác sĩ Thu cho biết.

Do đó chúng ta nên hạn chế ăn các món này, đặc biệt ở các hàng quán. Thời gian để dầu/mỡ trên bếp ở nhiệt độ cao, và thời gian càng lâu, đặc biệt dùng dầu/mỡ chiên nhiều lần thì càng làm sinh nhiều chất gây hại, vì thế với các món chiên/xào nên rút ngắn thời gian nấu trên bếp thì càng tốt.

"Ví dụ, bạn có thể luộc thịt chín trước khi đem rán, trần qua các món cần xào trước khi đưa lên chảo để chế biến với dầu… Khi ăn các món có chứa các chất gây oxi hóa này thì nên kèm với các thực phẩm có nhiều chất chống oxi hóa, ví dụ dân gian ta đã ăn bún chả với các loại rau sống (rau gia vị) và nước mắm có tỏi", bác sĩ Thu khuyến cáo.