Tiến sĩ ĐH California chỉ ra 11 điểm khác biệt dinh dưỡng giữa thực phẩm chế biến và thực phẩm thường

Chúng ta vẫn thường nghe nói rằng: Thực phẩm chế biến không lành mạnh. Nhưng tại sao lại vậy? Trong một bài xã luận đăng trên tạp chí JAMA Pediatrics, Tiến sĩ Robert Lustig đến từ Đại học California sẽ chỉ ra cho bạn 11 điểm khác biệt dinh dưỡng, giữa thực phẩm chế biến và không chế biến.

Theo ông, chỉ vì tiêu thụ quá nhiều thực phẩm chế biến mà chúng ta đã tự gây ra thiệt hại cho mình trên 4 khía cạnh: Nạp quá nhiều carbohydrate tinh chế, dẫn đến tỉ lệ béo phì và tiểu đường type 2 cao, làm tổn hại môi trường, và mất nhiều tiền hơn vào các hoạt động chăm sóc y tế.

11 điểm khác biệt giữa thực phẩm chế biến và thực phẩm thường

Theo phân loại của Tiến sĩ Lustig, các nhà khoa học có thể nhận ra một loại thực phẩm chế biến nếu nó đạt đủ các tiêu chí:

- Sản xuất hàng loạt

- Các lô hàng giống hệt nhau

- Sử dụng nguyên liệu chuyên hóa

- Nhũ hóa (nghĩa là có các thành phần nước và chất béo trộn lẫn, thay vì tách biệt)

- Có thời hạn bảo quản hoặc được đông lạnh kéo dài

Nhưng đó không phải những gì mà người tiêu dùng cần nhớ. Đối với đa số mọi người, 11 sự khác biệt dinh dưỡng "tai hại" của thực phẩm chế biến mới là điều cần lưu ý:

1. Thiếu chất xơ

So với thực phẩm gốc, các loại thực phẩm chế biến có quá ít chất xơ, Tiến sĩ Lustig viết. Chất xơ có vai trò quan trọng với sức khỏe, bởi nó là một thành phần tham gia vào quá trình hấp thụ thức ăn ở ruột.

Theo nghiên cứu khoa học, chất xơ sẽ tạo thành một lớp phủ keo trên thành ruột. Nhờ vậy mà nó có thể làm chậm quá trình hấp thụ đường fructose và glucose vào máu, ngăn tình trạng chỉ số đường huyết tăng vọt sau bữa ăn.

Ngoài ra, thức ăn được hấp thụ chậm hơn cho phép lợi khuẩn đường ruột có nhiều thời gian hơn để tiêu hóa chúng. Hoạt động này tạo ra các hợp chất có lợi cho cơ thể.

2. Thiếu vi chất dinh dưỡng

Vi chất dinh dưỡng bao gồm các vitamin và khoáng chất, những thứ mà thực phẩm chế biến thường bị thiếu hụt nghiêm trọng. Nhiều trong số các vi chất dinh dưỡng như vitamin C và vitamin E có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa các thiệt hại cho tế bào, Tiến sĩ Lustig viết.

Chúng thậm chí còn có thể giúp phòng chống ung thư, nhưng ăn thực phẩm chế biến thì không thể nào có đủ vi chất dinh dưỡng và nhận được lợi ích ấy.

3. Quá nhiều chất béo đồng phân trans

Chất béo đồng phân trans (trans fat) là một vấn đề nhức nhối khi nhắc đến thực phẩm chế biến.

Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ra lệnh cấm với chất béo đồng phân trans, bắt đầu lên lịch áp dụng từ tháng 6 năm 2018. Các nhà sản xuất thực phẩm chế biến lẽ ra phải rục rịch tiến hành cải tổ dây chuyền để loại bỏ chúng khỏi sản phẩm, nhưng hiện tại vẫn còn quá nhiều đồ ăn chứa chất béo đồng phân trans.

Được coi là loại chất béo nguy hiểm nhất, chất béo đồng phân trans có thể tích tụ trong động mạch và gan. Đó là nơi chúng sản sinh ra các gốc tự do và tàn phá cơ thể, Tiến sĩ Lustig viết.

Ngoài ra, chất béo đồng phân trans trong thực phẩm chế biến còn làm tăng nồng độ cholesterol xấu LDL trong máu, giảm nồng độ cholesterol tốt HDL, kích thích viêm nhiễm và làm hại đến tim.

4. Quá nhiều axit amin mạch nhánh

Thực phẩm chế biến thường chứa nhiều loại axit amin mạch nhánh.

Axit amin là các “viên gạch” xây dựng lên protein và cơ bắp. Từ “mạch nhánh” đề cập đến cấu trúc hóa học phân nhánh của các axit amin này. Chúng bao gồm một số loại mà cơ thể cần như: valine, leucine và isoleucine, Lustig viết.

Mặc dù axit amin mạch nhánh cần thiết trong việc xây dựng cơ bắp, nhưng khi bạn nạp vào cơ thể quá nhiều, các phân tử này sẽ di chuyển và tích tụ ở gan. Đó là nơi mà chúng sẽ được chuyển thành chất béo, tiến sĩ Lustig viết.

Chất béo trong gan có thể gây ra bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu.

5. Thiếu axit béo Omega-3

Thực phẩm chế biến chứa rất ít axit béo Omega-3. Được biết đến là một loại chất béo tốt, Omega-3 thường được tìm thấy nhiều trong các thực phẩm tươi chưa qua chế biến như cá, và các loại hạt.

Ăn thực phẩm tươi chứa nhiều Omega-3 giúp giảm viêm nhiễm trong cơ thể, bảo vệ sức khỏe tim mạch, tăng cường trí nhớ và chức năng não bộ. Nó cũng giúp giảm nồng độ axit béo tự do triglyceride, thứ gây ra những ảnh hưởng xấu tương tự như cholesterol.

6. Nhưng lại quá nhiều axit béo Omega-6

Trái với Omega-3, Tiến sĩ Lustig cho biết thực phẩm chế biến sẽ có quá nhiều axit Omega-6.

Mặc dù khá giống nhau, nhưng loại axit béo này lại được chuyển hóa trong cơ thể, tạo ra một hợp chất tiền gây viêm gọi là axit arachidonic.

Lý tưởng mà nói, lượng tiêu thụ axit Omega-3: axit Omega-6 nên ở tỷ lệ 1:1. Tuy nhiên, chế độ ăn hiện tại có thể đưa tỷ lệ này tới 1:25, điều mà có thể gây xu hướng viêm nhiễm trong cơ thể. Hậu quả là các tế bào bị oxy hóa mạnh hơn và tổn hại, Tiến sĩ Lustig viết.

7. Ngập trong chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa được thêm vào thực phẩm chế biến để giúp nước và chất béo không bị tách khỏi nhau. Để làm được điều này, các nhà sản xuât thực phẩm cho vào sản phẩm của họ rất nhiều chất nhũ hóa.

Cũng đóng vai trò như một chất tẩy rửa, các thành phần nhũ hóa có thể phá hủy một màng nhầy đường ruột, làm mất đi một lớp bảo vệ của tế bào.

Hiệu ứng này có nguy cơ gây ra dị ứng thực phẩm hoặc khiến bạn mắc bệnh tiêu hóa, Tiến sĩ Lustig viết.

8. Quá nhiều nitrat

Nitrat được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chế biến, đặc biệt là thịt. Theo nghiên cứu, khi vào cơ thể nitrat sẽ được chuyển thành nitrosoureas, một hợp chất làm tăng nguy cơ mắc ung thư ruột kết.

9. Quá nhiều muối

Không có gì ngạc nhiên khi thực phẩm chế biến có nhiều muối hơn các loại thực phẩm gốc. Có quá nhiều muối trong chế độ ăn đã được chứng minh làm tăng huyết áp và nguy cơ bệnh tim mạch, Tiến sĩ Lustig viết.

10. Quá nhiều Ethanol

Không phải loại thực phẩm chế biến nào cũng chứa nhiều ethanol, nhưng một số thì chắc chắn. Quá nhiều ethanol hoặc rượu là một điều kiện đáng ngại với sức khỏe, Tiến sĩ Lustig viết.

Ethanol được chuyển đổi trong cơ thể để biến thành mỡ trong gan, và cũng tham gia vào quá trình oxy hóa. Uống nhiều rượu thúc đẩy mốt số bệnh, bao gồm tiểu đường type 2 và gan nhiễm mỡ.

11. Quá nhiều đường fructose

Fructose là một loại đường, được phân giải trong gan một cách tương tự ethanol. Hầu hết các loại thực phẩm chế biến đều chứa hàm lượng cao fructose để tạo ngọt và tăng thời gian bảo quản. Bởi vậy, chúng đôi khi được gọi là “rượu dành cho những đứa trẻ”.

Nhiều trẻ em hiện nay mắc các bệnh gây ra bởi rượu ở người lớn, chẳng hạn như gan nhiễm mỡ, mặc dù chúng không uống rượu. Đó là kết quả của việc ăn quá nhiều thực phẩm chế biến chứa hàm lượng đường fructose cao.

Tham khảo Livescience