Công thức ẩm thực bị lãng quên suốt thế kỷ: Khi những con kiến biến sữa thành 'vàng trắng'

Nếu bạn nghĩ rằng sữa chua Hy Lạp là đỉnh cao của ẩm thực lên men, thì hãy sẵn sàng thay đổi suy nghĩ. Bởi tại một ngôi làng nhỏ ở Bulgaria, các nhà khoa học vừa hồi sinh một công thức cổ xưa khiến cả thế giới ẩm thực phải ngạc nhiên: làm sữa chua từ... kiến.

Câu chuyện tưởng chừng như đùa này lại hoàn toàn có thật và đã được công bố trên tạp chí khoa học iScience vào tháng 9/2025. Công trình không chỉ giúp tái hiện một truyền thống dân gian bị lãng quên, mà còn mở ra một hướng đi mới trong nghiên cứu vi sinh và ẩm thực bền vững, nơi côn trùng và vi khuẩn cùng hợp tác để tạo nên hương vị tự nhiên kỳ diệu.

Mọi chuyện bắt đầu từ một ký ức tuổi thơ của nữ tiến sĩ Sevgi Mutlu Sirakova, hiện đang công tác tại Đại học Ludwig Maximilian (LMU) ở Munich. Trong những câu chuyện của người thân tại làng Nova Mahala (Bulgaria), cô từng nghe rằng người xưa có thể làm sữa chua chỉ bằng vài con kiến.

Dù ban đầu đầy nghi ngờ, Sirakova vẫn quyết định trở về quê hương để kiểm chứng. Và thật bất ngờ, người dân địa phương chỉ cho cô một đàn kiến gỗ đỏ Formica rufa và khẳng định rằng loài này chính là "chìa khóa" của công thức lên men cổ.

Nhóm nghiên cứu đã tái hiện lại phương pháp đó: họ thả bốn con kiến gỗ đỏ vào một lọ sữa ấm, phủ vải thưa và chôn trong tổ kiến qua đêm. Sáng hôm sau, điều kỳ diệu xảy ra, sữa đông lại, pH giảm xuống 5, và hỗn hợp tỏa ra mùi hương thảo mộc thoang thoảng, chua dịu và béo ngậy. Các nhà khoa học mô tả hương vị này "giống phô mai tươi với hậu vị đặc trưng của mỡ động vật ăn cỏ", hoàn toàn tự nhiên, không cần vi khuẩn nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.

Khi phân tích sâu hơn, họ nhận ra loài kiến này mang trong mình cả một "cộng đồng vi sinh vật" đa dạng. Mỗi con kiến là một holobiont, tức là sinh vật chủ cùng với tất cả vi khuẩn, nấm và vi sinh vật sống cộng sinh trên cơ thể nó. Chính sự cộng sinh đó đã giúp tạo nên quá trình lên men phức tạp mà không cần bất kỳ chất phụ gia nào.

Theo các nhà nghiên cứu, ba yếu tố khiến sữa chua kiến trở nên đặc biệt nằm ở axit, vi khuẩn và enzyme. Thứ nhất, kiến gỗ đỏ chứa axit formic - loại axit mà chúng thường dùng để tự vệ. Khi hòa vào sữa, axit này hạ pH, giúp protein đông tụ và sữa đặc lại. Thứ hai, vi khuẩn trong hệ tiêu hóa của kiến bao gồm nhiều chủng có lợi như Fructilactobacillus sanfranciscensis - loại vi khuẩn vốn tạo nên hương vị đặc trưng của bánh mì chua. Cuối cùng, kiến và các vi sinh vật cộng sinh tiết ra enzyme protease, có khả năng phân giải protein sữa, tạo nên cấu trúc mềm mịn gần giống mascarpone hoặc phô mai tươi.

Để kiểm nghiệm hương vị này trong môi trường hiện đại, nhóm nghiên cứu đã hợp tác với nhà hàng hai sao Michelin Alchemist ở Copenhagen, nơi nổi tiếng với các món ăn mang đậm tính nghệ thuật và khoa học.

Kết quả là ba món độc đáo ra đời: món “Ant-wich” - bánh kẹp kem sữa chua mô phỏng hình dáng con kiến; một loại mascarpone từ sữa dê mang vị cay nồng như phô mai lâu năm; và một loại cocktail sữa trong đó kiến khô thay thế chanh để làm đông và làm trong đồ uống. Những món ăn này không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn khiến thực khách suy ngẫm về ranh giới giữa tự nhiên và nhân tạo trong ẩm thực.

Dù vậy, các chuyên gia nhấn mạnh: đừng thử làm sữa chua kiến tại nhà . Trong môi trường tự nhiên, kiến có thể mang theo ký sinh trùng nguy hiểm như Dicrocoelium dendriticum, loại giun dẹp có thể gây bệnh cho người. Trong thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã xử lý nghiêm ngặt bằng cách lọc hỗn hợp qua rây vi sinh và đông lạnh để tiêu diệt mầm bệnh.

Thoạt nghe, "sữa chua kiến" có vẻ như chỉ là một chiêu trò gây sốc. Nhưng đằng sau đó là cả một câu chuyện khoa học đáng suy ngẫm. Ngày nay, hầu hết sữa chua công nghiệp đều dựa vào hai loại vi khuẩn chính: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus . Chúng tạo ra sản phẩm ổn định, dễ kiểm soát, nhưng đồng thời làm giảm sự đa dạng sinh học trong thực phẩm lên men.

Theo đồng tác giả Leonie J. Jahn của Đại học Kỹ thuật Đan Mạch, "những công thức cổ như sữa chua kiến là lời nhắc nhở rằng con người từng khai thác nhiều dạng vi khuẩn khác nhau để tạo hương vị và kết cấu phong phú hơn rất nhiều".

Không chỉ vậy, nghiên cứu này còn khơi dậy những câu hỏi lớn về sinh thái và tiến hóa. Vi khuẩn F. sanfranciscensis, vốn được biết đến trong quá trình làm bánh mì chua có thể đã sống trong cơ thể kiến hàng triệu năm trước khi con người phát minh ra việc nướng bánh. Nói cách khác, mối liên kết giữa côn trùng và ẩm thực loài người có thể lâu đời hơn chúng ta tưởng.

Về mặt bền vững, việc khai thác vi sinh vật từ côn trùng mở ra tiềm năng lớn cho ngành thực phẩm tương lai: từ các phương pháp lên men thực vật tự nhiên, các sản phẩm thay thế sữa cho đến hương vị mới lạ chưa từng có. Về mặt nhân học, nó cho thấy cách các công thức dân gian chứa đựng tri thức sinh thái quý giá, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, nhưng dần bị lãng quên trong thời đại công nghiệp hóa.

Như đồng tác giả Veronica Sinotte của Đại học Copenhagen chia sẻ: "Khi một người bà kể lại một công thức nghe có vẻ kỳ lạ, đừng vội cười. Biết đâu trong đó là cả một kho báu vi sinh học mà chúng ta vẫn chưa hiểu hết".

Từ một câu chuyện tưởng chừng kỳ quái ở ngôi làng nhỏ Bulgaria, "sữa chua kiến" đã trở thành minh chứng cho sự giao thoa giữa truyền thống, khoa học và sáng tạo. Nó nhắc chúng ta rằng, đôi khi, tương lai của ẩm thực không nằm trong phòng thí nghiệm hiện đại, mà nằm trong những ký ức tưởng như đã bị lãng quên, nơi một nắm kiến nhỏ có thể làm thay đổi cả cách con người hiểu về hương vị và sự sống.