Ghé thăm những hầm ủ rượu vang công nghệ cao trông chẳng khác gì các kho vũ khí hạt nhân

Cơ sở nghiên cứu hạt nhân? Không, đây là hầm rượu vang công nghệ cao.

Mặc dù bề ngoài trông không có gì nổi bật, tuy nhiên bên trong hầm rượu, một loạt các công nghệ tiên tiến được áp dụng nhằm tăng sản lượng, chất lượng rượu vang.

Định hướng áp dụng công nghệ ngay từ khi thai nghén ý tưởng mở hầm rượu

Tọa lạc trên một vùng đất rộng 1.25 kilomet vuông tại vùng đông bắc trung tâm thành phố Napa, bang California, Mỹ, hầm rượu thuộc sở hữu của gia đình Palmaz, người gốc Argentina. Họ mua miếng đất này từ giữa những năm 90 và phải bắt đầu tất cả từ con số không.

Khi nghĩ đến việc xây dựng một hầm rượu, gia đình Palmaz biết cần phải nghiên cứu thành phần thổ nhưỡng trong khu vực đất của mình. Họ khoan thăm dò tổng cộng 4900 mẫu đất xung quanh khu nhà, sau khi xác định phần đất phù hợp cho việc xây hầm, gia đình quy hoạch khu vườn thành từng ô vuông vắn để trồng nho.

Việc quy hoạch rõ ràng sẽ giúp gia đình dễ dàng phân vùng trồng những loại nho khác nhau cũng như tiện việc quản lý sản lượng, chất lượng nho "cây nhà lá vườn"

Một số hình ảnh về hầm rượu và vườn nho.

"Chúng tôi hướng đến việc xây dựng một cơ sở sản xuất rượu vang độc đáo, nơi tập trung những hương vị rượu vang ngây ngất lòng người, ở đây sẽ không có chuyện pha trộn hai loại rượu vang để tạo ra loại rượu vang thứ ba", Palmaz chia sẻ.

Dù cùng một giống nhưng trồng ở vùng đất khác nhau, hương vị cũng sẽ khác nhau. Ở nhiều nơi, các nghệ nhân sản xuất rượu vang thường kết hợp nhiều loại nho trong khu vườn của mình hoặc nhập từ nơi khác để sản xuất ra hương vị rượu vang mong muốn.

Những quả nho chín mọng trong khu vườn sẽ được thu hoạch, sơ chế, đưa vào thùng lên men trong 3 năm, trải qua 7 công đoạn chế biến, 2 quy trình hoàn thiện, cuối cùng một hương vị rượu vang tuyệt hảo ra đời.

Quy mô lớn như "trang trại" của hầm rượu nhà Palmaz

Với đội ngũ đông đảo 55 nhân viên làm việc toàn thời gian, bao gồm 2 kỹ sư sản xuất, nhà máy sản xuất ra 9.500 thùng rượu vang mỗi năm, bao gồm vang đỏ Cabernet (hương vị được ưa chuộng hàng đầu ở thung lũng Napa), vang xanh Chardonnay cùng nhiều loại vang khác.

Dù vậy, sản lượng 9.500 thùng rượu mỗi năm chưa phải năng suất tối đa của nhà máy. Ông chủ Christian Palmaz nói rằng hầm rượu có đến hơn 10.000 mét vuông diện tích sản xuất, hoàn toàn có thể bố trí thêm không gian chứa thùng rượu lên men để tăng sản lượng.

Hầm rượu tưởng chừng như "bất tận", những thùng rượu vang được sắp xếp gọn gàng trên một hệ thống giống băng chuyền

Tất cả công việc sản xuất đều diễn ra dưới lòng đất, trong một cơ sở trông hiện đại như khu vực phóng tên lửa hạt nhân. Nơi đây có 24 loại men khác nhau, mỗi loại phù hợp với từng loại nho cụ thể mà khu vườn phía trên cung cấp.

Những chiếc thùng dùng để lên men rượu được xếp đặt gọn gàng trên một hệ thống giống như băng chuyền, giúp cho nhân viên hầm rượu có thể cẩn thận chèn từng quả nho vào thùng mà không lo ngại về việc làm hỏng chúng trong quá trình vận chuyển.

Hầm rượu sâu xấp xỉ 73 mét, tương đương 1 tòa nhà 18 tầng nằm dưới mặt đất. Với việc nằm ở độ sâu tuyệt hảo như vậy, Palmaz tin rằng rượu vang do gia đình anh sản xuất là độc nhất trên thế giới.

"Tuy nhiên, quá sâu cũng đem lại bất lợi. Dù vậy, chúng tôi không bao giờ sử dụng máy bơm để đưa nước vào bộ lọc, để thực nhiệm nhiệm vụ này, chúng tôi đã có một hệ thống ống đặc biệt dài 40 mét, dựa vào trọng lực tự nhiên để đưa nước ra vào bộ lọc nhịp nhàng," Palmaz chia sẻ.

Cách quản lý, chăm sóc hầm rượu khác biệt nhờ áp dụng công nghệ

Khu vực hầm mái vòm nơi quá trình lên men diễn ra thực sự rất sống động. Một loạt các thiết bị hiện đại biểu diễn các thông số nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ O2,... hay bất cứ con số nào có ích cho quá trình sản xuất rượu vang, được biểu diễn dưới dạng đồ thị, bản đồ, bảng thống kê,... Nhờ đó, Palmaz có thể dễ dàng theo dõi tình trạng hầm rượu của mình.

Hệ thống xử lý các dữ liệu này được đặt tên là FILCS (hay gọi là Felix), hệ thống kiểm soát quá trình lên men. FILCS có khả năng "vượt trội" trong việc quản lý quy trình lên men. Nhờ FILCS, hai kỹ sư của nhà máy, Tina Mitchell và Mia Klein, có nhiều thời gian hơn để quan sát quá trình làm rượu.

"Công việc của chúng tôi là lập trình kế hoạch với FILCS, sau đó theo dõi quy trình, tiến độ, chất lượng rượu lên men. Nếu có gì không ổn, chúng tôi sẽ quay lại với FILCS và điều chỉnh một vài thông số cần thiết," Palmaz nói.

Hệ thống này áp dụng rất nhiều công nghệ tiên tiến, có thể kể ra như công nghệ sono-densitometer, với khả năng đo chất lượng sản phẩm qua sóng âm nhờ vào hai bánh chèo nhỏ gắn dưới đáy thùng. Rung động âm thanh hai bánh chèo thu được sau đó được xử lý để đo mật độ đường brix trong rượu vang.

"Càng rút ngắn thời gian bận rộn với việc chăm nom hầm rượu, những người sản xuất rượu như tôi càng có thêm thời gian để thưởng thức một ly rượu vang đúng nghĩa, ngồi nhâm nhi với một chút thư thả," Palmaz hài lòng nói.

Gia đình Palmaz, với ông chủ hầm rượu Palmaz đang bế chú chó nhỏ.

Thậm chí không cần sự giúp đỡ từ các kỹ sư và công nhân, FILCS có thể tự mình hoàn thành quá trình lên men trong chuẩn 28 ngày. Một quy trình khép kín tuyệt hảo.

"Để máy móc làm tất không đảm bảo một loại rượu vang hảo hạng ra đời, nó chỉ đảm bảo nho lên men đúng chuẩn mà thôi. Điều khiến thức uống này nổi tiếng toàn thế giới chính là nhờ sự chăm sóc của các nghệ nhân rượu vang, họ trực tiếp nhìn màu rượu, ngửi hương thơm, nếm thử vị,... và tự khắc biết cần phải thêm gì, bớt gì để cho ra đời sản phẩm cuối cùng ai cũng mơ ước."

Không ngừng cải tiến, tìm tòi, đưa vào sử dụng công nghệ mới

Biết khó là vậy, Palmaz vẫn tiếp tục học hỏi từ nhiều lĩnh vực khoa học kỹ thuật khác nhau để áp dụng công nghệ mới có khả năng đo nhiệt độ của rượu vang tại 3.2 triệu điểm khác nhau. Tất cả dữ liệu được chiếu lên mái vòm hầm rượu để tiện theo dõi.

"Dữ liệu cuối cùng chỉ là những con số, nó có thể vô dụng nếu không được các kỹ sư xử lý. Chúng tôi chiếu hết lên vòm hầm để tất cả mọi người có thể vừa làm việc vừa theo dõi tình hình nhà máy." Palmaz chia sẻ

Ngoài ra, hầm rượu còn sử dụng hệ thống nhận dạng tần số vô tuyến (RFID), có khả năng nhận diện ngay lập tức người đang đứng trước thùng rượu, FILCS sau đó sẽ sử dụng thông tin từ RFID cung cấp về, liên kết thông tin với 4 thùng rượu người công nhân đã làm việc trước đó. Dữ liệu sau đó có thể chiếu trực tiếp lên vòm hầm bằng một ứng dụng di động.

"Đột nhiên sau khi nếm thử, bạn cảm thấy điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, v.v… ở thời điểm đó tạo ra hương vị rượu vang ấn tượng khó quên, FILCS sẽ nhớ các thông số giúp bạn."

Để quản lý những khu vườn nho của gia đình, Palmaz tiếp tục ứng dụng một công nghệ tiên tiến khác, VIGOR, hệ thống quản lý vườn nho nhờ tia hồng ngoại.

"Căn cứ chỉ huy" hầm rượu, nơi mọi thông số đều hiện lên rõ ràng

Mỗi hai lần một tuần, ảnh chụp hồng ngoại chụp từng khu vực được gửi đến VIGOR từ máy bay trên độ cao 3km, sau đó được xử lý bằng phương pháp nghiên cứu lượng chlorophyll trong lá - phương pháp nghiên cứu lượng nước cần thiết để thực vật sinh trưởng ổn định.

Với hai chuyến bay mỗi tuần, Palmaz và đội của mình có thể đánh giá tình trạng tươi tốt của vườn nho và đưa ra kết luận xem những điều chỉnh của họ có hiệu quả hay không. Cùng với đó là đánh giá loại nho nào với điều kiện sinh trưởng ra sao hiện đang thể hiện "tốt" ở trong thùng lên men.

Nền tảng công nghệ vững chắc, càng hoạt động càng ổn định

"Hệ thống công nghệ tiên tiến là cánh tay phải đắc lực giúp chúng tôi đưa ra quyết định nhanh chóng vào những thời điểm quyết định," Palmaz đánh giá.

FILCS có thể học hỏi để tốt hơn qua mỗi vụ thu hoạch. Với hai vụ chính và một vụ thử nghiệm mỗi năm, FILCS hiện đã bắt đầu có khả năng tự điều chỉnh các dữ liệu mà nó quan sát được để đạt kết quả tốt hơn. Ví dụ như, FILCS có thể điều chỉnh các thông số truyền nhiệt.

Ông chủ Palmaz bên cạnh những cỗ máy của mình.

"Hệ thống này nhận biêt được mức độ truyền nhiệt khác nhau qua tửng thời kỳ lên men rượu, có sự khác biệt ra sao giữa từng loại nho với nhau. Nhờ đó, chúng tôi có thể mô hình hóa tất cả dữ liệu thu được theo thời gian thực và kiểm soát từng thùng một cách độc lập." Palmaz chia sẻ.

Những phương pháp này đã khiến các nhà sản xuất rượu vang khác cảm thấy kinh ngạc xen lẫn chút không thích thú, đơn giản bởi Palmaz đã đi trái với truyền thống sản xuất rượu vang hàng ngàn năm nay.

Trong khi một số người đánh giá việc làm của Palmaz làm đánh mất sự lãng mạn, tinh tế của rượu vang thì Palmaz phản bác lại rằng chính các nhà sản xuất rượu vang đã không chịu đổi mới. "Thời gian làm những việc tay chân, trông rượu ngắn hơn thì thời gian cho các nghệ nhân "sáng tác" sẽ dài hơn".

Công việc sản xuất rượu vang sẽ trở nên sáng tạo hơn, tuy kèm theo nhiều rủi ro như khả năng thất bại khi có nhiều thử nghiệm mới chắc chắn sẽ tăng, tuy nhiên những nhà sản xuất rượu sẽ luôn có hứng thú đổi mới sản phẩm của mình.

"Máy móc làm nhiều, con người được nghỉ nhiều, nhờ thế đỡ căng thẳng hơn."

FILCS có thể phát hiện một nguy cơ gây hại sắp xảy ra, đôi khi trước cả 30 tiếng cho đến khi nó xảy đến. Điều này quá thuận tiện cho các nhà sản xuất rượu nắm bắt được thông số mình cần sửa chữa để tránh nguy cơ mất cả thùng rượu vang.

Cơ ngơi thơ mộng nhà Palmaz, nay đã mở cửa đón khách du lịch.

Công nghệ của Palmaz là kết quả của nhiều năm nghiên cứu và phát triển. Hiện tại, Palmaz vẫn không ngừng cải tiến để đạt hiệu quả cao hơn nữa. Có thể trong một trong hai năm tới, hầm rượu nhà Palmaz sẽ áp dụng những công nghệ độc đáo như công nghệ quản lý ướp lạnh rượu vang,...

Với việc tiên phong trong áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào ngành sản xuất lâu đời, Palmaz khẳng định hầm rượu của gia đình sẽ tiếp tục phát triển mạnh, thậm chí các nhà sản xuất khác cũng nên sớm học theo anh bởi gia đình Palmaz chắc chắn sẽ thành công trên con đường của mình.