Nhiều công ty thực phẩm đang cố tạo ra phân tử đường ít gây hại hơn, thay thế các loại đường hiện tại

Trong phòng thí nghiệm tư của các công ty thực phẩm, từng phân tử đường đang được “cải tạo” lại để trở nên ít gây hại hơn với sức khỏe con người. Có phân tử được các nhà khoa học làm rỗng ở trong, có phân tử thì được đính kèm vào hợp chất mới.

Hơn 50 năm ngành công nghiệp cố gắng che dấu tác hại của đường với người tiêu dùng. Bây giờ, họ đã phải thừa nhận và tìm cho mình một hướng đi khác. Áp lực được đặt lên từ mọi phía: khoa học, chính phủ và người tiêu dùng.

Ngày càng nhiều nghiên cứu chỉ ra đường là một nguy cơ sức khỏe thực sự, khi nó có thể gây ra từ bệnh tiểu đường cho tới vấn đề tim mạch. Đường tác động đến não bộ, theo cùng một cách mà cocaine có thể gây nghiện cho người sử dụng.

Nhiều chính phủ và tổ chức y tế đang hoạt động tích cực, trong việc đưa ra chính sách và khuyến cáo thắt chặt quản lý với sản phẩm chứa đường. Và cũng ngày càng có nhiều người tiêu dùng sẵn sàng chọn lối sống kiêng đường, khi biết các phân tử tuy ngọt ngào nhưng sẽ tàn phá cơ thể họ theo nhiều cách.

Nhiều công ty thực phẩm đang cố tạo ra phân tử đường ít gây hại hơn, thay thế các loại đường hiện tại

Vẫn là đường đó, nhưng cấu trúc khác đi

Mục đích của việc thiết kế lại cấu trúc phân tử đường là làm sao để tăng được độ ngọt. Chúng ta phải hiểu tác động sinh hóa tỷ lệ thuận với khối lượng chứ không phải độ ngọt của đường là vấn đề đối với sức khỏe con người.

Bằng cách tăng độ ngọt của đường, đương nhiên chúng ta có thể ăn ít đường đi để nạp một lượng nhỏ hơn calo rỗng (calo thấp dinh dưỡng), giảm các nguy cơ sức khỏe mà vẫn đáp ứng khẩu vị với các món ăn ngọt.

Nestlé là một trong số ít công ty thực phẩm đã công khai về kế hoạch nghiên cứu loại đường mới của họ. Mặc dù vậy, chính xác là những gì họ đang và sắp làm vẫn còn nằm trong vòng bí mật.

“Đường không phải là một phân tử xấu cho mọi người”, Stefan Catsicas, giám đốc công nghệ của Nestlé cho biết. “Bây giờ, chúng tôi đang tìm cách thay thế những phân tử đường bằng ít đường hơn và loại bỏ một lượng calo nhưng vẫn giữ đúng mức độ của vị ngọt”.

Các nhà sản xuất thực phẩm đang có nhiều chiến lược khác nhau để giảm lượng đường phụ gia trong sản phẩm của họ. Một số công ty hướng đến việc sử dụng hợp chất chống tê trộn vào thực phẩm. Nó sẽ giúp ngăn ngừa nụ vị giác bị se lại khi tiếp xúc với đồ ăn. Nhờ vậy mà với một lượng đường ít hơn, chúng ta vẫn có thể cảm nhận được cùng một độ ngọt so với trước.

Nhưng cũng có một hướng đi khác: Làm sao tinh chỉnh lại chính cấu trúc nhỏ bé của từng phân tử đường? John Coupland, giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Pennsylvania, cho biết phương pháp này không nguy hiểm, có điều chưa được phổ biến lắm.

Bằng cách tăng độ ngọt của đường, đương nhiên chúng ta có thể ăn ít đường đi để nạp một lượng nhỏ hơn calo rỗng

Cho đến nay, chỉ có 2 công ty công bố được nghiên cứu liên quan đến cấu trúc lại phẩn tử: một là Nestlé và hai là DouxMatock, một công ty strart-up của Israel. Cả hai đã đăng ký bằng sáng chế cho những hạt đường thế hệ mới của họ. Nhìn vào, chúng ta có thể thấy được 2 cách tiếp cận khác nhau.

Phương pháp của Nestlé là làm rỗng các hạt đường. Có thể nhờ vậy mà trọng lượng đường sẽ giảm đi. Nhưng diện tích tiếp xúc của đường với nụ vị giác không đổi khiến nó giữ được độ ngọt. Nestlé công bố nghiên cứu của họ vào cuối năm ngoái và có kế hoạch sử dụng phân tử đường mới vào năm 2018.

Phương pháp thứ hai liên quan đến việc gom các phân tử đường lại bằng một tác nhân chuyển vận, sao cho một lượng tối đa phân tử đường được tiếp xúc với nụ vị giác. Khi đó, chúng ta có thể tối ưu hóa vị ngọt của một số lượng ít phân tử đường hơn, và dĩ nhiên giữ hương vị mà giảm được lượng calo trong thực phẩm.

Đó chính là hướng đi của DouxMatok. Các nhà khoa học của họ gắn thêm silic vào phân tử đường. Nhờ đó, chúng đều được tăng diện tích bề mặt để tiếp xúc nhiều hơn với nụ vị giác và trở nên ngọt hơn. DouxMatok, trong tiếng Hebrew của người Israel cũng có nghĩa là gấp đôi sự ngọt ngào.

Năm 2014, công ty nhận được bằng sáng chế cho phân tử đường kết hợp silic. Eran Baniel, giám đốc điều hành của DouxMatok so sánh dấu mốc này giống như việc các nhà khoa học đang cố gắng phân phối thuốc hóa trị ung thư tốt hơn.

“Trong hóa trị liệu, thuốc được đóng gói, đi trong mạch máu và chỉ được giải phóng khi nó đến được khối u, làm tăng hiệu quả tuyệt đối khi điều trị ung thư”, anh giải thích. “Sự đổi mới của chúng tôi dựa vào việc giữ cho đường được phát hình đúng khi nó chạm phải nụ vị giác, tạo ra một sự giải phóng tập trung vị ngọt trên lưỡi”.

Sữa chua, bánh, sô cô la và các loại kẹo đều có thể sử dụng đường pha silic của DouxMatok. Dự kiến, công ty này cũng cho biết các thành phẩm sử dụng nó sẽ có mặt trên thị trường vào năm 2018.

Bên trái là tinh thể đường bình thường, bên phải là tinh thể đường rỗng của Nestlé khi nhìn dưới kính hiển vi

Tại sao phải tìm giải pháp mới với loại đường mới?

Tại Mỹ, trung bình một người trưởng thành đang ăn khoảng 19,5 thìa cà phê đường phụ gia mỗi ngày (tương đương 82 gam). Thế nhưng, Hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo mức tiêu thụ không nên vượt quá 9 muỗng cà phê với nam giới và 6 muỗng với phụ nữ.

Ngày càng có nhiều cảnh báo từ phía các bác sĩ và cơ quan chính phủ để nâng cao nhận thức của người dân về việc ăn quá nhiều đường. Theo một điều tra của công ty phân tích thị trường Nielsen tại Mỹ, hơn 22% người tiêu dùng bây giờ đã hạn chế sử dụng các thực phẩm có đường vì lo ngại chúng ảnh hưởng tới sức khỏe.

Điều này đã được phản ánh lên thị trường. Theo khảo sát, doanh thu bán lẻ mặt hàng nước giải khát ở Mỹ đã giảm từ 27,4 tỷ USD (giai đoạn 52 tuần kết thúc vào tháng 3 năm 2013) xuống 26,3 tỷ USD (cùng giai đoạn tương tự kết thúc vào tháng 2 năm 2017).

Công ty nghiên cứu thị trường Mintel cũng thực hiện các khảo sát cho thấy thị trường bán lẻ đường và các chất tạo ngọt khác đã sụt giảm tới 16%, tính từ năm 2011 cho đến 2016. Nó được dự báo sẽ tiếp tục giảm, từ 4,4 tỷ USD xuống 4,2 tỷ USD vào năm 2021.

Sự gia tăng trong nhận thức về đường của công chúng đã ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh của các công ty thực phẩm.

Chính phủ Hoa Kỳ năm ngoái cũng đã thay ban hành hướng dẫn chế độ ăn mới cho người Mỹ, giới hạn lượng đường phụ gia ở dưới mức 10% calo mỗi ngày. Luật còn bắt các công ty thực phẩm in lại mẫu bảng thành phần dinh dưỡng, trong đó, công khai chính xác lượng đường phụ gia cho người tiêu dùng.

Ở các thị trường như Anh Quốc, chính phủ còn ra quy định cho các công ty phải thực hiện lộ trình giảm tới 20% lượng đường phụ gia trong thực phẩm của họ.

Trong bối cảnh đó, nhiều công ty thực phẩm như Dannon, General Mills và cả Coca-Cola đang phải làm việc nghiêm túc để hạ thấp lượng đường, bất chấp những rủi ro. Coca-Cola đã từng thay đổi công thức để tạo ra một loại “New Coke” nhưng đáng tiếc họ đã thất bại.

Doanh thu đi xuống có thể là nguyên nhân thúc đẩy các công ty đi tìm phân tử đường mới

Thế nhưng, trên cương vị giám đốc khoa học của Nestlé, Catsicas từ chối bình luận về câu hỏi: Liệu công ty có nghĩ phân tử đường mới có thể tạo ra những dòng sản phẩm kéo doanh thu đi lên, từ đó tìm một lối ra cho các sản phẩm chứa đường?

Thay vào đó, Catsicas chỉ nói rằng ông và bộ phận khoa học đang nghiên cứu phân tử đường mới, bởi nó nằm trong cam kết của Nestlé, sẽ đưa ra những lựa chọn lành mạnh hơn cho người tiêu dùng.

Là một bài toán khó và sẽ mất nhiều tiền

Phải nói rằng cải tạo lại được các phân tử đường trở nên lành mạnh hơn mà vẫn giữ được độ ngọt là một thách thức kỹ thuật thực sự với Nestlé và DouxMatok.

Đường không chỉ là một thành phần đóng góp hương vị cho mọi loại thực phẩm, nó còn tác động đến cả kết cấu và độ ổn định của chúng, đặc biệt là với bánh kẹo. Bởi vậy mà kết hợp phân tử đường mới vào thực phẩm cũ, không chỉ đơn giản là đo đạc lại khối lượng rồi thay thế chúng vào là xong. Công thức để tạo ra các loại thực phẩm cũng sẽ phải thay đổi.

“Mà thay đổi công thức, phục vụ bất cứ nhu cầu nào, có thể ảnh hưởng đến [hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng], và các nhà sản xuất phải hiểu được hậu quả của những thay đổi ấy và tìm cách giảm thiểu chúng”, Butcher cho biết.

Nestlé cho biết họ có thể giảm một tỷ lệ lớn đường trong các sản phẩm của mình, lên tới 40% ở một số mặt hàng bánh kẹo. Tuy nhiên, việc này chắc chắn sẽ gây ảnh hưởng đến kích thước sản phẩm.

Đối chiếu với tâm lý người tiêu dùng, họ không bao giờ muốn mua một sản phẩm cùng mức giá mà lại nhỏ hơn so với bình thường, mặc dù nó là tốt cho sức khỏe. Bởi vậy, hướng đi cho các công ty thực phẩm lại là tìm ra một chất độn bổ sung nào đó rẻ tiền để làm phồng sản phẩm của mình trở lại kích thước như khi có đường thông thường.

Những viên kẹo sô cô la sử dụng đường mới của Nestlé

Baniel lấy một ví dụ, chẳng hạn như sô cô la sữa. Đường chiếm khoảng 60% trọng lượng những thanh sô cô la sữa. Cắt giảm 20 gram đường sẽ khiến cho một thanh sô cô la 100 gram chỉ còn lại 4/5 kích thước.

Nếu muốn điều này không xảy ra, công ty thực phẩm có thể tăng hàm lượng cacao. Nhưng cacao có giá gấp 5 lần đường, và như vậy thì chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm đều tăng. Điều tương tự xảy ra với tất cả các sản phẩm khác, từ bánh kẹo cho đến kem, các loại ngũ cốc…

Catsicas không bình luận trực tiếp về việc phân tử đường mới của Nestlé có làm đội giá sản phẩm không. Nhưng ông nói: “Đối với bất kể một sự đổi mới cách mạng nào, có thể chúng ta sẽ phải trả một khoản chi phí lớn. Chúng tôi sẽ cố để không phải đưa gánh nặng chi phí ấy về phía người tiêu dùng”.

Có thể thấy trong bối cảnh nhận thức của chúng ta về đường ngày càng tăng, các công ty thực phẩm cũng sẽ phải tìm một hướng đi mới cho mình, bất chấp việc họ phải chịu một khoản chi phí và cả thách thức không nhỏ về mặt khoa học.

Thiết kế lại các phân tử đường để chúng trở nên lành mạnh hơn với sức khỏe là một hướng đi như vậy. Ở DouxMatok, Baniel cho biết công ty của anh ngày càng nhận được nhiều yêu cầu gửi mẫu thử nghiệm hơn.

“Tất cả những gì chúng ta biết về đường và vấn đề của nó ngày hôm nay đang khiến ngành công nghiệp thực phẩm khao khát tìm ra giải pháp. Và điều đó có nghĩa là những sáng tạo của chúng tôi, Nestlé cũng như nhiều đơn vị khác đang làm là thứ mà mọi người đều mong muốn”, anh nói.

Tham khảo Businessinsider