Hiểu sâu hơn về chế độ ăn Low Carb - Thực đơn thần kỳ để giảm cân (Phần 1)

*Bài viết của Bác sĩ Đỗ Tiến Thuận, International SOS Việt Nam

Vài năm gần đây, ở Việt Nam xuất hiện một thực đơn giảm cân khá hiệu quả, nhiều người áp dụng, đó chính là Low Carb. Low Carb là viết tắt của từ Low-Carbohydrate, ít chất đường, tinh bột…. Thực đơn này rất đơn giản, chỉ cần hạn chế gần như tuyệt đối lượng đường, tinh bột trong khẩu phần ăn, còn lại ăn không hạn chế đạm (thịt, đậu, trứng…) và chất béo (dầu, mỡ, bơ…).

Cái hay của thực đơn này là rất đơn giản, dễ nhớ: ăn không hạn chế, không giới hạn, tùy thích, muốn ăn bao nhiêu cũng được đối với protein và lipid (chất đạm và chất béo), như thịt gà, bò, heo, xúc xích, thịt nguội, đậu, trứng... Hạn chế gần như tuyệt đối sản phẩm có đường, tinh bột như cơm, khoai, mỳ, ngô...; các loại bánh kẹo ngọt; hoa quả nhiều đường như dưa hấu, táo, cam, bưởi... Những thực phẩm khác như rau xanh, xà lách, dưa chuột, súp lơ… cũng được ăn thoải mái, không hạn chế. Tóm lại là chỉ cần tránh những thực phẩm có chứa đường, tinh bột ở trong. Những người áp dụng khẩu phần này sẽ không bao giờ lo bị đói, vì có thể ăn lúc nào cũng được, không có một hạn chế nào về lượng thức ăn.

Thực ra có rất nhiều chế độ dinh dưỡng Low Carb của các tác giả khác nhau, nhưng thực đơn mà mọi người áp dụng nhiều nhất là của một bác sĩ chuyên ngành tim mạch người Mỹ tên là Robert Atkins đưa ra (1930-2003). Nhiều đến mức mà bây giờ, cứ nói đến Low Carb Diet thì cũng gần như đồng nghĩa với Atkins Diet.

Ở Việt Nam, do kinh tế chỉ mới phát triển khoảng trên 20 năm, nên trước đây ở nước ta có rất ít người béo, thừa cân, gần như chẳng có ai đề cập đến chuyện ăn kiêng, giảm cân cả. Nhưng khoảng hơn 10 năm trở lại đây, việc giảm cân và ăn kiêng lại là một mối quan tâm lớn của nhiều người.

Bản thân bác sĩ Robert Atkins cũng bị thừa cân, ông đã áp dụng chế độ ăn này cho chính bản thân và các bệnh nhân của ông từ năm 1963. Ông nhận thấy hiệu quả giảm cân của phương pháp này rất cao. Đến năm 1972, bác sĩ Atkins xuất bản một cuốn sách có tên là Dr. Atkins Diet Revolution giới thiệu về thực đơn giảm cân của ông. Nhưng đó chỉ là những quan sát và kinh nghiệm lâm sàng, chứ đó không phải là một nghiên cứu chính thức. Chính vì vậy mà giới y khoa Hoa Kỳ phản đối vì sự an toàn của chế độ dinh dưỡng này chưa được đảm bảo. Thêm nữa, không có bất cứ một cơ sở khoa học nào chứng minh chế độ dinh dưỡng này hiệu quả trong việc giảm cân.

Chính bác sĩ Atkins, đến tận khi ông qua đời vào năm 2003, ông cũng không hiểu tại sao, việc ăn không hạn chế đạm và chất béo lại làm cơ thể chúng ta giảm cân. Quả thực đây là điều cực kỳ khó hiểu đối với nhiều người. Rõ ràng khi chúng ta ăn nhiều thì sẽ tăng cân, đằng này ăn thoải mái, không hạn chế lại giảm cân?

Tuy vậy, vẫn có nhiều người thử áp dụng theo chế độ dinh dưỡng này và thấy hiệu quả rõ rệt. Họ đã lên tiếng ủng hộ và ngày càng có nhiều người áp dụng phương pháp giảm cân này.

Đến khoảng đầu những năm 1990, ông lại xuất bản cuốn sách mới có tên Dr. Atkins New Diet Revolution, cuốn sách này đã gây tiếng vang trong dư luận. Rất nhiều sách được bán, tái bản nhiều lần, rất nhiều người Mỹ đã áp dụng theo chế độ ăn trong sách, có rất rất nhiều phản hồi tích cực. Từ năm 1990-2000, chế độ ăn kiêng này là chế độ ăn kiêng được áp dụng nhiều nhất tại Mỹ, người ta ước tính có đến 18% người Mỹ đã từng thử áp dụng chế độ ăn này. Không chỉ tại Mỹ, mà trên toàn thế giới, ngày càng có nhiều người áp dụng chế độ ăn này.

Hiệu quả giảm cân của phương pháp này có thể thấy rõ chỉ sau từ 2-4 tuần, những người ăn theo chế độ Low Carb có thể giảm 5-10kg là chuyện bình thường.

Nhưng đối với các nhà khoa học, có 2 câu hỏi mà họ cần phải giải đáp đối với chế độ ăn kiêng này, một - chế độ ăn Low Carb có an toàn với sức khỏe hay không. Câu hỏi thứ hai mới làm đau đầu các nhà khoa học, tại sao ăn nhiều đạm và chất béo lại giảm cân, vì nó trái với quy luật thông thường, nếu nạp nhiều calo vào cơ thể thì phải tăng cân, chứ sao lại giảm cân?

Liệu chế độ dinh dưỡng này có thực sự giúp chúng ta giảm cân?

Tuy hiệu quả giảm cân của chế độ ăn kiêng low carb là khá rõ ràng, nhưng chưa hề có một nghiên cứu cụ thể nào cho đến tận năm 2000. Đầu những năm 2000, các bác sĩ thuộc trường đại học Duke và Pennsylvania (Hoa Kỳ) đã tiến hành nghiên cứu và so sánh.

Họ thử nghiệm ở 120 người tình nguyện, chia làm 2 nhóm, một nhóm ăn chế độ Low Carb (Atkins Diet, hạn chế gần như tuyệt đối đường, tinh bột), một nhóm áp dụng chế độ ăn kiêng thông thường, hạn chế calo và ít chất béo.

Điều làm kinh ngạc nhóm nghiên cứu là, nhóm 1 họ ăn không hạn chế, ăn đạm và mỡ (thịt, cá, xúc xích, pho mai…) tùy thích, chỉ cần hạn chế đường, tinh bột. Vậy mà không những họ giảm cân, mà giảm nhiều gấp 02 (hai lần) nhóm 2 (nhóm ăn hạn chế cả calo và chất béo). Như vậy, việc ăn theo chế độ Low Carb có làm giảm cân, không những vậy mà còn giảm nhiều, thực sự rất hiệu quả.

Một trong những nghi ngại là chế độ ăn nhiều chất béo sẽ dẫn đến việc tăng cholesterol máu, làm tăng khả năng mắc các bệnh tim mạch. Nhưng sau khi xét nghiệm máu các thành viên của nhóm 1, nhóm nghiên cứu lại càng kinh ngạc hơn khi thấy nồng độ cholesterol máu của các thành viên nhóm 1 không những không tăng, mà đa số còn giảm, một số thì giữ nguyên không thay đổi. Như vậy chế độ ăn Low Carb cũng tương đối an toàn.

Nhưng với câu hỏi thứ 2, tại sao ăn thoải mái mà lại giảm cân thì nhóm nghiên cứu vẫn chưa trả lời được. Kể cả chính bác sĩ Atkins cũng chỉ đưa ra giả thiết như: keton (Xê tôn, sản phẩm của quá trình chuyển hóa mỡ) được thải qua nước tiểu; hay chế độ này làm tăng chuyển hóa cơ bản của cơ thể, do việc tiêu hóa protein và lipid tốn nhiều năng lượng hơn tiêu hóa carbohydrate (tinh bột, đường), sẽ dẫn đến việc giảm cân.

Nhưng 2 giả thiết đó đều nhanh chóng bị bác bỏ: vì lượng keton thải qua nước tiểu rất ít, không đáng kể. Các nhà nghiên cứu cũng đã tiến hành đo chuyển hóa của những người ăn theo chế độ Low Carb, kết quả hoàn toàn bình thường, không hề tăng. Có nghĩa là những người ăn theo chế độ Low Carb không hề tiêu hao nhiều năng lượng hơn so với người bình thường.

Như vậy hiệu quả giảm cân của chế độ ăn Low Carb là khỏi phải bàn cãi, nhưng lý do tại sao ăn low carb lại giảm cân thì vẫn chưa được giải thích. Và sự an toàn của chế độ ăn này đến đâu thì vẫn là một dấu hỏi lớn. Mặc dù đã có nhiều triệu người trên thế giới ăn theo chế độ này để giảm cân và có hơn 3 triệu cuốn sách của bác sĩ Atkins được bán ra (chỉ tính đến trước năm 2004).

Đọc phần 2 của bài viết tại đây